International Journal of Food Science and Technology

Các màng composite ăn được được cấu thành từ gluten lúa mì như một ma trận cấu trúc và các nồng độ khác nhau của các lipid khác nhau như thành phần rào cản độ ẩm đã được thử nghiệm về độ thẩm thấu hơi nước, độ phân tán trong nước, độ đục và các tính chất cơ học. Những ảnh hưởng của lipid đến các tính chất chức năng của các màng composite dựa trên gluten phụ thuộc vào đặc điểm của lipid và vào sự tương tác giữa lipid và ma trận protein cấu trúc. Sáp ong, một lipid rắn và có tính hydrophobic cao, là lipid hiệu quả nhất trong việc cải thiện các tính chất rào cản độ ẩm của các màng; nhưng các màng này lại đục, yếu và dễ bị phân hủy trong nước. Việc kết hợp các protein gluten lúa mì với một este diacetyl tartaric của monoglycerid đã làm giảm độ thẩm thấu hơi nước, tăng cường độ bền và duy trì độ trong suốt.

Tóm tắt Acetaldehyde là một hợp chất có mùi quan trọng trong rượu vang. Bài báo này trước tiên xem xét quá trình hình thành acetaldehyde từ vi sinh vật và hóa học, sau đó mô tả ngắn gọn các ảnh hưởng của sulfur dioxide đến acetaldehyde và ảnh hưởng của acetaldehyde đến màu sắc và độ ổn định vật lý của rượu vang. Cuối cùng, các hệ quả vi sinh vật học của acetaldehyde được nhấn mạnh liên quan đến tầm quan trọng thực tiễn trong quá trình lên men rượu vang.

Các quá trình chuyển pha của sucrose vô định hình và dung dịch sucrose (20–100% sucrose) đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng phép đo nhiệt lượng quét vi sai (differential scanning calorimetry), và có liên quan đến độ nhớt và sự hình thành băng chậm. Nhiệt độ chuyển trạng thái thủy tinh (Tg) giảm khi tăng hàm lượng nước. Sự hình thành băng và sự tập trung đông lạnh đồng thời của dung dịch không bị đông đã làm tăng Tg biểu kiến. Tg có thể được dự đoán từ trọng số và giá trị Tg của các thành phần. Mối quan hệ Williams–Landel-Ferry (WLF) có thể được sử dụng để đặc trưng hóa sự phụ thuộc nhiệt độ của độ nhớt trên Tg. Quá trình kết tinh của nước ngoài Tg phụ thuộc vào thời gian, và việc tôi luyện các dung dịch có lượng sucrose dưới 80% ở –35°C dẫn đến trạng thái tập trung đông lạnh tối đa với điểm khởi phát của chuyển trạng thái thủy tinh ở –46°C, và điểm khởi phát của sự tan băng ở −34°C. Hình biểu diễn trạng thái được thiết lập với các giá trị Tg thực nghiệm và dự đoán hữu ích cho việc đặc trưng hóa các hiện tượng nhiệt và trạng thái vật lý ở các hàm lượng nước khác nhau.

Trong bài viết này, chúng tôi đã tổng hợp lại tài liệu về các thủy tinh hữu cơ, đặc biệt là các thủy tinh đường. Các thủy tinh đường vô định hình trong kẹo cứng, bột sữa, kem và một số sản phẩm ly tâm được thảo luận. Việc phân hủy những thủy tinh đường này có thể dẫn đến các khuyết tật trong cả bốn trường hợp.

Sự hấp dẫn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sẵn sàng để ăn (RTE) dự báo sẽ tăng mạnh trong 5 năm tới khi người tiêu dùng yêu cầu những món ăn nhẹ tiện lợi có những đặc tính cảm giác và kết cấu thú vị. Công nghệ ép đùn đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các món snack RTE từ ngũ cốc nhờ vào tính dễ vận hành và khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu và hình dạng hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm RTE hiện có có hàm lượng đường và muối tương đối cao, do đó được coi là thực phẩm giàu năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng. Tuy nhiên, có tiềm năng để điều chỉnh trạng thái dinh dưỡng của các sản phẩm RTE ép đùn bằng cách thay đổi khả năng tiêu hóa của tinh bột và protein, cũng như bằng việc bổ sung các thành phần sinh học tích cực như chất xơ chế độ ăn. Bài báo tổng quan này khám phá một số nghiên cứu gần đây trong lĩnh vực này và minh họa những cơ hội mà ngành thực phẩm toàn cầu có thể đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm snack RTE lành mạnh trong những năm tới.

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá khả năng của tám phương trình hai tham số đã được công bố trong việc mô tả đường cong hấp thụ nước của các loại thực phẩm khác nhau. Ba mươi chín đường cong hấp thụ thực phẩm được thu thập từ tài liệu và tương ứng với trái cây, thịt, sản phẩm từ sữa, protein, thực phẩm chứa tinh bột và rau củ đã được sử dụng để đánh giá khả năng điều chỉnh của các phương trình khác nhau.

Kết quả thu được cho phép đề xuất các phương trình tốt nhất để phù hợp với dữ liệu hấp thụ thực nghiệm cho từng nhóm thực phẩm.

Tiềm năng của Cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và Hình ảnh Cộng hưởng từ (MRI) trong việc theo dõi phi xâm lấn sự phân bố lại nước trong các mô tế bào ở mức độ tế bào và giữa các tế bào trong quá trình sấy và đông lạnh được đánh giá, và kết luận rằng mặc dù có những tiến bộ đáng kể trong hình ảnh vi mô NMR và vi kính NMR, thì các kỹ thuật thư giãn và khuếch tán NMR không phân không gian vẫn cung cấp những phương pháp tốt nhất để khảo sát sự phân vùng nước tế bào ở cấp độ mô. Sức mạnh của kỹ thuật thư giãn NMR được minh họa thông qua việc sử dụng những thay đổi trong phân bố thời gian thư giãn ngang của proton nước NMR để theo dõi sự phân vùng tế bào của nước và băng trong quá trình sấy và đông lạnh mô táo thịt. Dữ liệu sấy NMR được phân tích với một mô hình số cho tế bào và cho thấy rằng việc sấy bằng không khí nhẹ trong một bể lơ lửng dẫn đến việc mất nước từ khoang tế bào vacuole, nhưng không phải từ vùng bào tương hay thành tế bào. Việc mất nước vacuole đi kèm với sự co lại tổng thể của tế bào và chỉ làm tăng chút ít không gian của không khí. Trong quá trình đông lạnh, khoang vacuole được phát hiện là khoang đầu tiên bị đông lạnh, với các khoang bào tương và thành tế bào chỉ đông lạnh ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Đông khô mô táo cho kết quả độ ẩm thấp hơn so với sấy bằng bể lơ lửng, nhưng dữ liệu NMR xác nhận rằng nó phá hủy tính toàn vẹn của màng tế bào và gây ra sự sụp đổ của thành tế bào.

Các tác động của vật liệu đóng gói lên oxy hòa tan và khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong sữa chua đã được nghiên cứu. Các chủng Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium spp. đã được chọn lọc theo khả năng thích ứng với oxy và không thích ứng với oxy, được thêm vào sữa chua, được đóng gói trong polystyren có tác động cao thấm oxy (HIPS), vật liệu chắn oxy (Nupak^TM) và Nupak^TM với lớp phim hấp thụ oxy (Zero₂^TM). Trong quá trình bảo quản, oxy hòa tan tăng dần trong sữa chua đóng gói HIPS trong khi nó vẫn thấp trong sữa chua đóng gói Nupak^TM và Zero₂^TM. Ở tất cả các loại sữa chua, không có sự giảm đáng kể nào được quan sát thấy ở khả năng sống sót của cả tế bào thích ứng với oxy và không thích ứng với oxy của L. acidophilus và Bifidobacterium spp. Do đó, mặc dù oxy hòa tan trong sữa chua có thể bị ảnh hưởng bởi loại vật liệu đóng gói, nó có thể không ảnh hưởng đến sự sống sót của vi khuẩn probiotic trong sữa chua.

Tóm tắt Inositol hexaphosphate (InsP₆, còn được gọi là axit phytic hoặc IP₆) là một hợp chất phổ biến. Trong vương quốc thực vật, nó đặc biệt phong phú ở các loại ngũ cốc và đậu; với lượng nhỏ hơn nhiều, IP₆ và các dạng phosphoryl thấp hơn của nó (IP₁₋₅) có mặt trong hầu hết các tế bào động vật có vú, nơi chúng đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh các chức năng tế bào thiết yếu. Các thí nghiệm cả in vivo và in vitro đã chứng minh hiệu quả chống ung thư nổi bật (để ngăn ngừa cũng như điều trị) của IP₆. Inositol cũng có tác dụng chống ung thư, tuy nhiên với mức độ ít hơn; nó hoạt động hiệp đồng với IP₆ trong việc ức chế ung thư. Ngoài việc làm giảm sự tăng sinh tế bào, IP₆ còn tăng cường sự phân hóa của các tế bào ác tính, thường dẫn đến việc hồi phục về kiểu hình bình thường. IP₆ được hấp thụ nhanh chóng từ dạ dày của chuột và ruột trên, và được phân phối dưới dạng inositol và IP₁. In vitro, nó được tế bào ác tính tiếp nhận ngay lập tức và trải qua quá trình khử phosphoryl hóa thành inositol và IP₁₋₅, cho thấy vai trò của chúng trong việc trung gian tác động của IP₆. Ở người, IP₆ gần đây đã được phát hiện trong nước tiểu, huyết tương và các dịch sinh học khác; các mức độ này thay đổi theo sự tiêu thụ hoặc thiếu hụt IP₆ hoặc chế độ ăn giàu IP₆. Vì IP₆ có nhiều trong chế độ ăn giàu chất xơ, điều này cũng có thể giải thích, ít nhất một phần, quan sát dịch tễ cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ chế độ ăn giàu chất xơ và tỷ lệ mắc một số bệnh ung thư thấp hơn. Cùng với độ an toàn, hiệu quả tái lập của IP₆ và inositol trong việc ngăn ngừa ung thư ở động vật thí nghiệm chứng minh cho việc cần thiết tích hợp chúng vào các chiến lược ngăn ngừa ung thư và có thể là điều trị ở người. Ngoài tác dụng chống ung thư, IP₆ và inositol cũng có nhiều lợi ích sức khỏe khác. Tất cả các thực tế này về sự hiện diện sinh lý bình thường của IP₆ trong cơ thể chúng ta, mức độ thay đổi theo chế độ ăn, sự liên kết giữa chế độ ăn giàu IP₆ với tỷ lệ mắc bệnh thấp và ngược lại, và cuối cùng là việc đảo ngược một số điều kiện này, ít nhất là một phần, nhờ vào bổ sung IP₆ mạnh mẽ ủng hộ cho sự cần thiết của việc đưa nó vào như một dưỡng chất thiết yếu hoặc có thể như một vitamin.

Ảnh hưởng của các loại đường (sucrose, glucose, fructose, xylose, lactose và maltose) lên sự mở rộng theo mặt cắt (tâm) và chiều dài cũng như sự co lại sau đó của các sản phẩm ép từ ngô đã được nghiên cứu. Các loại đường làm giảm sự mở rộng theo mặt cắt, trong đó monosaccharides giảm nhiều hơn disaccharides. Sự giảm mở rộng mặt cắt và tăng mật độ cùng với hàm lượng đường được giải thích là sự kết hợp của việc giảm sự phát triển bọt khí và tăng mức độ co lại khi ra khỏi khuôn ép. Việc giảm sự phát triển bọt khí được xem là kết quả của sự giảm lực đẩy nhiệt độ cho sự phát triển bọt khí và giảm sự kéo dài của màng bọt trước khi vỡ do sự chuyển đổi tinh bột giảm khi hàm lượng đường tăng lên. Sự co lại dừng lại khi nhiệt độ giảm xuống khoảng T_g + 30°C, trong đó T_g là nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh. Việc bổ sung đường và nước sẽ làm giảm nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh (T_g) của hỗn hợp nóng chảy và do đó tăng khoảng nhiệt độ mà sản phẩm ép sẽ co lại. Lực đẩy cho sự co lại là việc giải phóng năng lượng đàn hồi tích trữ sau khi bọt vỡ và sự chênh lệch áp suất giữa bên trong các tế bào kín trong sản phẩm và áp suất khí quyển.