Sản phẩm snack sẵn sàng để ăn: vai trò của công nghệ ép đùn trong việc phát triển các sản phẩm snack dinh dưỡng và chấp nhận được của người tiêu dùng

International Journal of Food Science and Technology - Tập 48 Số 5 - Trang 893-902 - 2013
Margaret A. Brennan1,2, Emma Derbyshire2, Brijesh K. Tiwari2, Charles S. Brennan1,2
1Department of Wine, Food, and Molecular Biosciences, Lincoln University, Lincoln, New Zealand
2Hollings Faculty Manchester Metropolitan University Old Hall Lane Manchester UK

Tóm tắt

Tóm tắtSự hấp dẫn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sẵn sàng để ăn (RTE) dự báo sẽ tăng mạnh trong 5 năm tới khi người tiêu dùng yêu cầu những món ăn nhẹ tiện lợi có những đặc tính cảm giác và kết cấu thú vị. Công nghệ ép đùn đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các món snack RTE từ ngũ cốc nhờ vào tính dễ vận hành và khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu và hình dạng hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm RTE hiện có có hàm lượng đường và muối tương đối cao, do đó được coi là thực phẩm giàu năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng. Tuy nhiên, có tiềm năng để điều chỉnh trạng thái dinh dưỡng của các sản phẩm RTE ép đùn bằng cách thay đổi khả năng tiêu hóa của tinh bột và protein, cũng như bằng việc bổ sung các thành phần sinh học tích cực như chất xơ chế độ ăn. Bài báo tổng quan này khám phá một số nghiên cứu gần đây trong lĩnh vực này và minh họa những cơ hội mà ngành thực phẩm toàn cầu có thể đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm snack RTE lành mạnh trong những năm tới.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

10.1016/j.jfoodeng.2007.05.014

10.1093/ajcn/70.4.466

10.1016/j.foodchem.2011.09.073

10.1016/j.jcs.2011.01.013

10.1111/j.1365-2621.2010.02200.x

10.1111/j.1365-2621.1986.tb11215.x

Bjorck I., 1984, Extrusion cooking and dietary fibre – effects on dietary fibre content and on degradation in the rat intestinal tract, Cereal Chemistry, 61, 174

10.1016/0308-8146(84)90004-9

10.1016/0144-8617(93)90018-Y

10.1002/mnfr.200500025

10.1006/jcrs.1996.0048

Brennan C.S., 2002, Soluble and Insoluble Dietary Fibres (Non‐Starch Polysaccharides) and Their Effects on Food Structure and Nutritional, Food Industry Journal, 5, 261

10.1002/star.200700698

10.1111/j.1365-2621.2008.01867.x

10.1016/j.tifs.2011.05.007

10.1002/star.201200026

10.1021/jf3008635

10.1002/mnfr.201100760

10.1080/10408390903044768

10.1094/1891127152.007

Burtea O., 2001, Snack Foods Processing, 281

10.1002/star.201000150

10.1016/j.lwt.2012.01.040

10.1111/j.1365-2621.2009.01915.x

10.2202/1556‐3758.2328

10.1016/j.lwt.2010.12.008

10.1533/9781855736313.1.83

10.3109/09637481003649075

10.1111/j.1365-2621.2012.03047.x

10.1016/j.foodchem.2010.05.071

10.1021/jf202582t

10.1111/j.1365-2621.2010.02491.x

Euromonitor(2011) Euromonitor International – Analysishttps://www.portal.euromonitor.com/Portal/Pages/Search/SearchResultsList.aspx. Accessed on 30/01/2012d.

Fast R.B., 1999, Origins of the US breakfast cereal industry, Cereal Foods World, 44, 394

10.1080/07315724.2006.10719553

Food Standards Agency(2011).E. coli O157 control of cross‐contamination guidance for food business operators and enforcement authorities.http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/ecoliguide0211.pdf. Accessed on 01/07/2012.

Foster‐Powell K., 2002, International table of glycaemic index and glycaemic loads values: 2002, Journal of the American College of Nutrition, 76, 5

10.1016/j.appet.2006.02.007

10.1038/sj.ejcn.1602747

10.1021/jf072742i

10.1080/10942912.2010.483617

10.1533/9781855736313.1.5

10.1533/9781855736313.2.161

10.1111/j.1745-4603.2006.00041.x

Harper J.M., 1981, Extrusion of Foods

10.1016/S0023-6438(03)00057-4

10.1016/j.foodchem.2008.04.034

Holm J., 1988, Degree of starch gelatinization, digestion rate of starch in vitro, and metabolic response in rats, The American Journal of Clinical Nutrition, 47, 1010, 10.1093/ajcn/47.6.1010

Janssen L., 1989, Extrusion Cooking, 17

10.1038/sj.ejcn.1601367

10.1016/j.foodres.2011.11.003

10.1080/07315724.2008.10719748

10.1111/j.1745-4603.2009.00192.x

10.1080/10408390500511821

10.1016/S0022-3182(12)80723-0

10.1094/1891127152.006

10.1002/star.200800209

10.1111/j.1365-2621.2012.03035.x

10.1177/1082013210382484

10.1016/j.jfca.2004.10.003

10.1080/10942910802398487

10.1016/j.jcs.2009.05.007

10.1016/S0271-5317(05)80776-6

10.1016/j.jfoodeng.2010.11.001

10.1002/jsfa.2661

10.1111/j.1365-2621.2006.01460.x

Politz M.L., 1994, Quantitative measurement of extrusion‐induced starch fragmentation products in maize flour using nonaqueous automated gel‐permeation chromatography, Cereal Chemistry, 71, 532

10.1016/0144-8617(94)90017-5

Poutanen K., 2010, Rye, oats, and weight management, Cereal Foods World, 55, 66

10.1080/10408390802067290

10.1016/j.jfoodeng.2011.05.041

10.1016/j.carbpol.2011.01.051

10.1079/PNS2005482

10.1111/j.1365-2621.2012.03001.x

10.1111/j.1365-2621.2006.01309.x

10.1016/j.tifs.2009.12.001

Sobata A., 2010, Effect of Extrusion‐cooking process on the chemical composition of corn‐wheat extrudates, with particular emphasis on dietary fibre fractions, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 60, 251

10.1080/09637480701252187

10.1002/star.19870390306

10.1007/s11947-009-0219-6

10.1094/CCHEM.1998.75.3.346

10.1016/j.meatsci.2009.08.010

10.1016/j.tifs.2008.02.005

Wang W.M., 1993, Effects of twin ‐screw extrusion on the physical properties of dietary fibre and other components of whole wheat and wheat bran on the baking quality of wheat bran, Cereal Chemistry, 70, 707

10.1093/ajcn/43.1.167

10.2105/AJPH.84.5.807

Thông tin
Thông tin xuất bản

International Journal of Food Science and Technology

Tập 48 Số 5

893-902

Thông tin tác giả