International Journal of Food Science and Technology

Heat‐induced gelling properties of barramundi minced muscle with 1.5% and 2% added salt were assessed after application of pressures at 300, 400 and 500 MPa at 4 °C (initial temperature) for 10 min and subsequent cooking at 90 °C for 30 min. Whiteness, gel‐forming ability, water‐holding capacity, hardness and springiness of the barramundi gels increased as applied pressure and salt concentration increased. At 2% salt concentration, high‐pressure treatment results in barramundi gels with higher gel strength, mechanical properties and smoother texture as compared to conventional heat‐induced gels (0.1 MPa, 90 °C for 30). At a reduced salt concentration (1.5%) and pressure ≥ 400 MPa, the quality (gel strength, water‐holding capacity, hardness and springiness) of pressurised cooked gels is comparable to those heat‐induced gels with 2% added salt, but the microstructure is smoother. Scanning electron microscope images of pressurised cooked gels showed dense and compact network with smoother surface than those of heat‐only‐induced gels. Thus, application of high‐pressure treatment prior to cooking could be an effective method to enable reduced salt concentration in barramundi gels.

The study aimed to optimise Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) oil extraction conditions, including microwave time, steaming time and hydraulic pressure, for maximising extraction efficiency (EE), and β‐carotene and lycopene contents, using response surface methodology. Results indicated that the data were adequately fitted into three second‐order polynomial models for EE, β‐carotene and lycopene with R² values of 0.93, 0.85 and 0.86, respectively. It was predicted that the optimum extraction conditions within the experimental ranges would be the microwaving time of 62 min, steaming time of 22 min and hydraulic pressure of 175 kg cm⁻². Under such parameters, the maximum EE of 86%, β‐carotene content of 186 mg per 100 mL oil and lycopene content of 518 mg per 100 mL oil were achieved as predicted.

The peel of Gac fruit is regarded as waste product in the processing of Gac although it contains high level of carotenoids and possesses a significant antioxidant capacity. This study optimised the extraction yields of carotenoids and antioxidant capacity from Gac peel. Different organic solvents were examined to determine the most suitable solvent for the extraction. The extraction conditions including time, temperature and solvent–solid ratio were then optimised for maximising extraction yields of carotenoids and antioxidant capacity from Gac peel using response surface methodology. Ethyl acetate was identified as the most suitable solvent. The optimal extraction time, temperature and solvent–solid ratio were 150 min, 40.7 °C and 80 mL g⁻¹, respectively. The carotenoid extraction yield and the antioxidant capacity extraction yield were 271 mg/100 g DW and 737 μm TE/100 g DW, respectively. Thus, the extraction using ethyl acetate with the ratio of 80:1 (mL solvent per g Gac peel) for 150 min at 40.7 °C is suggested for recovering carotenoids and antioxidant capacity from Gac peel.

Samples of wheat bran, parboiled rice bran and fat extracted rice bran were analysed for chemical composition, particle size distribution and farinogram dough characteristics. Fat extraction increased the fibre and protein content of rice bran. Wheat bran had the highest fibre content, water holding capacity and particle size. The farinogram properties indicated that there was no significant change when parboiled or fat extracted rice bran was added to wholemeal dough. However, wheat bran markedly changed the farinogram properties of wholemeal flour dough. Bread was prepared using wholemeal flour and the wheat and rice brans. Wheat bran or fat extracted rice bran decreased the loaf volume, acceptability, texture, flavour and appearance but parboiled rice bran only reduced the loaf volume by 6.9%.

Ảnh hưởng của các loại đường (sucrose, glucose, fructose, xylose, lactose và maltose) lên sự mở rộng theo mặt cắt (tâm) và chiều dài cũng như sự co lại sau đó của các sản phẩm ép từ ngô đã được nghiên cứu. Các loại đường làm giảm sự mở rộng theo mặt cắt, trong đó monosaccharides giảm nhiều hơn disaccharides. Sự giảm mở rộng mặt cắt và tăng mật độ cùng với hàm lượng đường được giải thích là sự kết hợp của việc giảm sự phát triển bọt khí và tăng mức độ co lại khi ra khỏi khuôn ép. Việc giảm sự phát triển bọt khí được xem là kết quả của sự giảm lực đẩy nhiệt độ cho sự phát triển bọt khí và giảm sự kéo dài của màng bọt trước khi vỡ do sự chuyển đổi tinh bột giảm khi hàm lượng đường tăng lên. Sự co lại dừng lại khi nhiệt độ giảm xuống khoảng T_g + 30°C, trong đó T_g là nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh. Việc bổ sung đường và nước sẽ làm giảm nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh (T_g) của hỗn hợp nóng chảy và do đó tăng khoảng nhiệt độ mà sản phẩm ép sẽ co lại. Lực đẩy cho sự co lại là việc giải phóng năng lượng đàn hồi tích trữ sau khi bọt vỡ và sự chênh lệch áp suất giữa bên trong các tế bào kín trong sản phẩm và áp suất khí quyển.

Tóm tắt Inositol hexaphosphate (InsP₆, còn được gọi là axit phytic hoặc IP₆) là một hợp chất phổ biến. Trong vương quốc thực vật, nó đặc biệt phong phú ở các loại ngũ cốc và đậu; với lượng nhỏ hơn nhiều, IP₆ và các dạng phosphoryl thấp hơn của nó (IP₁₋₅) có mặt trong hầu hết các tế bào động vật có vú, nơi chúng đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh các chức năng tế bào thiết yếu. Các thí nghiệm cả in vivo và in vitro đã chứng minh hiệu quả chống ung thư nổi bật (để ngăn ngừa cũng như điều trị) của IP₆. Inositol cũng có tác dụng chống ung thư, tuy nhiên với mức độ ít hơn; nó hoạt động hiệp đồng với IP₆ trong việc ức chế ung thư. Ngoài việc làm giảm sự tăng sinh tế bào, IP₆ còn tăng cường sự phân hóa của các tế bào ác tính, thường dẫn đến việc hồi phục về kiểu hình bình thường. IP₆ được hấp thụ nhanh chóng từ dạ dày của chuột và ruột trên, và được phân phối dưới dạng inositol và IP₁. In vitro, nó được tế bào ác tính tiếp nhận ngay lập tức và trải qua quá trình khử phosphoryl hóa thành inositol và IP₁₋₅, cho thấy vai trò của chúng trong việc trung gian tác động của IP₆. Ở người, IP₆ gần đây đã được phát hiện trong nước tiểu, huyết tương và các dịch sinh học khác; các mức độ này thay đổi theo sự tiêu thụ hoặc thiếu hụt IP₆ hoặc chế độ ăn giàu IP₆. Vì IP₆ có nhiều trong chế độ ăn giàu chất xơ, điều này cũng có thể giải thích, ít nhất một phần, quan sát dịch tễ cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ chế độ ăn giàu chất xơ và tỷ lệ mắc một số bệnh ung thư thấp hơn. Cùng với độ an toàn, hiệu quả tái lập của IP₆ và inositol trong việc ngăn ngừa ung thư ở động vật thí nghiệm chứng minh cho việc cần thiết tích hợp chúng vào các chiến lược ngăn ngừa ung thư và có thể là điều trị ở người. Ngoài tác dụng chống ung thư, IP₆ và inositol cũng có nhiều lợi ích sức khỏe khác. Tất cả các thực tế này về sự hiện diện sinh lý bình thường của IP₆ trong cơ thể chúng ta, mức độ thay đổi theo chế độ ăn, sự liên kết giữa chế độ ăn giàu IP₆ với tỷ lệ mắc bệnh thấp và ngược lại, và cuối cùng là việc đảo ngược một số điều kiện này, ít nhất là một phần, nhờ vào bổ sung IP₆ mạnh mẽ ủng hộ cho sự cần thiết của việc đưa nó vào như một dưỡng chất thiết yếu hoặc có thể như một vitamin.

Các tác động của vật liệu đóng gói lên oxy hòa tan và khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong sữa chua đã được nghiên cứu. Các chủng Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium spp. đã được chọn lọc theo khả năng thích ứng với oxy và không thích ứng với oxy, được thêm vào sữa chua, được đóng gói trong polystyren có tác động cao thấm oxy (HIPS), vật liệu chắn oxy (Nupak^TM) và Nupak^TM với lớp phim hấp thụ oxy (Zero₂^TM). Trong quá trình bảo quản, oxy hòa tan tăng dần trong sữa chua đóng gói HIPS trong khi nó vẫn thấp trong sữa chua đóng gói Nupak^TM và Zero₂^TM. Ở tất cả các loại sữa chua, không có sự giảm đáng kể nào được quan sát thấy ở khả năng sống sót của cả tế bào thích ứng với oxy và không thích ứng với oxy của L. acidophilus và Bifidobacterium spp. Do đó, mặc dù oxy hòa tan trong sữa chua có thể bị ảnh hưởng bởi loại vật liệu đóng gói, nó có thể không ảnh hưởng đến sự sống sót của vi khuẩn probiotic trong sữa chua.

Tiềm năng của Cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) và Hình ảnh Cộng hưởng từ (MRI) trong việc theo dõi phi xâm lấn sự phân bố lại nước trong các mô tế bào ở mức độ tế bào và giữa các tế bào trong quá trình sấy và đông lạnh được đánh giá, và kết luận rằng mặc dù có những tiến bộ đáng kể trong hình ảnh vi mô NMR và vi kính NMR, thì các kỹ thuật thư giãn và khuếch tán NMR không phân không gian vẫn cung cấp những phương pháp tốt nhất để khảo sát sự phân vùng nước tế bào ở cấp độ mô. Sức mạnh của kỹ thuật thư giãn NMR được minh họa thông qua việc sử dụng những thay đổi trong phân bố thời gian thư giãn ngang của proton nước NMR để theo dõi sự phân vùng tế bào của nước và băng trong quá trình sấy và đông lạnh mô táo thịt. Dữ liệu sấy NMR được phân tích với một mô hình số cho tế bào và cho thấy rằng việc sấy bằng không khí nhẹ trong một bể lơ lửng dẫn đến việc mất nước từ khoang tế bào vacuole, nhưng không phải từ vùng bào tương hay thành tế bào. Việc mất nước vacuole đi kèm với sự co lại tổng thể của tế bào và chỉ làm tăng chút ít không gian của không khí. Trong quá trình đông lạnh, khoang vacuole được phát hiện là khoang đầu tiên bị đông lạnh, với các khoang bào tương và thành tế bào chỉ đông lạnh ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Đông khô mô táo cho kết quả độ ẩm thấp hơn so với sấy bằng bể lơ lửng, nhưng dữ liệu NMR xác nhận rằng nó phá hủy tính toàn vẹn của màng tế bào và gây ra sự sụp đổ của thành tế bào.

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá khả năng của tám phương trình hai tham số đã được công bố trong việc mô tả đường cong hấp thụ nước của các loại thực phẩm khác nhau. Ba mươi chín đường cong hấp thụ thực phẩm được thu thập từ tài liệu và tương ứng với trái cây, thịt, sản phẩm từ sữa, protein, thực phẩm chứa tinh bột và rau củ đã được sử dụng để đánh giá khả năng điều chỉnh của các phương trình khác nhau.

Kết quả thu được cho phép đề xuất các phương trình tốt nhất để phù hợp với dữ liệu hấp thụ thực nghiệm cho từng nhóm thực phẩm.

Sự hấp dẫn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sẵn sàng để ăn (RTE) dự báo sẽ tăng mạnh trong 5 năm tới khi người tiêu dùng yêu cầu những món ăn nhẹ tiện lợi có những đặc tính cảm giác và kết cấu thú vị. Công nghệ ép đùn đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các món snack RTE từ ngũ cốc nhờ vào tính dễ vận hành và khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu và hình dạng hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm RTE hiện có có hàm lượng đường và muối tương đối cao, do đó được coi là thực phẩm giàu năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng. Tuy nhiên, có tiềm năng để điều chỉnh trạng thái dinh dưỡng của các sản phẩm RTE ép đùn bằng cách thay đổi khả năng tiêu hóa của tinh bột và protein, cũng như bằng việc bổ sung các thành phần sinh học tích cực như chất xơ chế độ ăn. Bài báo tổng quan này khám phá một số nghiên cứu gần đây trong lĩnh vực này và minh họa những cơ hội mà ngành thực phẩm toàn cầu có thể đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm snack RTE lành mạnh trong những năm tới.