Ảnh hưởng của đường lên quá trình ép hạt ngô: I. Vai trò của sự chuyển tiếp thủy tinh trong việc xác định mật độ và hình dạng sản phẩm

Ảnh hưởng của các loại đường (sucrose, glucose, fructose, xylose, lactose và maltose) lên sự mở rộng theo mặt cắt (tâm) và chiều dài cũng như sự co lại sau đó của các sản phẩm ép từ ngô đã được nghiên cứu. Các loại đường làm giảm sự mở rộng theo mặt cắt, trong đó monosaccharides giảm nhiều hơn disaccharides. Sự giảm mở rộng mặt cắt và tăng mật độ cùng với hàm lượng đường được giải thích là sự kết hợp của việc giảm sự phát triển bọt khí và tăng mức độ co lại khi ra khỏi khuôn ép. Việc giảm sự phát triển bọt khí được xem là kết quả của sự giảm lực đẩy nhiệt độ cho sự phát triển bọt khí và giảm sự kéo dài của màng bọt trước khi vỡ do sự chuyển đổi tinh bột giảm khi hàm lượng đường tăng lên. Sự co lại dừng lại khi nhiệt độ giảm xuống khoảng T_g + 30°C, trong đó T_g là nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh. Việc bổ sung đường và nước sẽ làm giảm nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh (T_g) của hỗn hợp nóng chảy và do đó tăng khoảng nhiệt độ mà sản phẩm ép sẽ co lại. Lực đẩy cho sự co lại là việc giải phóng năng lượng đàn hồi tích trữ sau khi bọt vỡ và sự chênh lệch áp suất giữa bên trong các tế bào kín trong sản phẩm và áp suất khí quyển.