Khẩu phần ăn 24 giờ (24-hour dietary recall) là phương pháp hồi cứu định lượng nhằm thu thập thông tin chi tiết về toàn bộ thực phẩm, đồ uống và chất bổ sung mà một cá nhân đã tiêu thụ trong chu kỳ 24 giờ trước thời điểm phỏng vấn. Phương pháp này đóng vai trò là công cụ nền tảng trong dịch tễ học dinh dưỡng, giám sát sức khỏe cộng đồng và đánh giá can thiệp lâm sàng để ước tính mức tiêu thụ năng lượng cũng như các chất dinh dưỡng. Bài viết cung cấp tổng quan toàn diện về cơ sở lý thuyết, quy trình chuẩn hóa, cấu trúc sai số đo lường, ứng dụng thực tiễn tại Việt Nam cùng các giải pháp công nghệ hiện đại.
Bản chất khoa học và nguyên lý thực hiện
Bản chất của phương pháp khẩu phần ăn 24 giờ là một cuộc phỏng vấn hồi cứu có cấu trúc, trong đó đối tượng nghiên cứu được yêu cầu tái hiện lại toàn bộ hành vi ăn uống trong một ngày xác định, thông thường kéo dài từ nửa đêm hôm trước đến nửa đêm ngày được khảo sát hoặc tính tròn 24 giờ trước thời điểm tiếp xúc. Người phỏng vấn đóng vai trò định hướng thông qua các kỹ thuật gợi nhớ chuyên biệt để ghi nhận tên chi tiết từng món ăn, nguyên liệu cấu thành, phương pháp chế biến, thời gian, địa điểm tiêu thụ và kích cỡ khẩu phần thực tế.
Sau khi dữ liệu thô về thực phẩm được thu thập, các chuyên gia dinh dưỡng tiến hành mã hóa và chuyển đổi khối lượng thức ăn thành hàm lượng dinh dưỡng thông qua bảng thành phần thực phẩm chuyên dụng. Khẩu phần ăn của một ngày đơn lẻ phản ánh mức tiêu thụ tức thời nhưng mang tính biến thiên nội tại cao, do hành vi ăn uống của mỗi người thay đổi liên tục theo ngày trong tuần, mùa vụ và tình trạng tâm lý. Do đó, trong nghiên cứu cộng đồng, việc lặp lại thu thập trên cùng một đối tượng vào nhiều ngày không liên tiếp kết hợp với các mô hình hiệu chỉnh thống kê là nguyên tắc cốt lõi để ước tính phân bố mức tiêu thụ thường xuyên.
Quy trình phỏng vấn chuẩn hóa nhiều bước
Để khắc phục tình trạng bỏ sót thực phẩm và sai số hồi tưởng, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA đã phát triển Phương pháp Phỏng vấn Nhiều bước Tự động (Automated Multiple-Pass Method, AMPM). Nghiên cứu của Moshfegh và cộng sự (2008) chỉ ra rằng quy trình chuẩn hóa gồm 5 bước phỏng vấn chặt chẽ giúp tối ưu hóa khả năng tái hiện trí nhớ của đối tượng:
- Bước 1 - Danh sách nhanh (Quick List): Đối tượng được yêu cầu liệt kê nhanh, tự phát toàn bộ thức ăn và đồ uống đã dùng trong suốt 24 giờ mà không bị người phỏng vấn ngắt lời.
- Bước 2 - Thực phẩm dễ quên (Forgotten Foods): Người phỏng vấn đặt các câu hỏi thăm dò chuyên biệt về các nhóm thực phẩm thường bị lãng quên như đồ ăn vặt giữa buổi, đồ uống có đường, kẹo bánh, nước sốt, gia vị hoặc đồ uống có cồn.
- Bước 3 - Thời gian và dịp ăn (Time and Occasion): Xác định mốc thời gian cụ thể và tên gọi của từng bữa ăn (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa phụ) cho từng mục thực phẩm đã được ghi nhận.
- Bước 4 - Chu trình chi tiết (Detail Cycle): Khai thác mô tả chi tiết về cách chế biến (luộc, chiên, xào, nướng), thương hiệu thực phẩm, công thức món hỗn hợp và định lượng khẩu phần thông qua các dụng cụ trợ giúp trực quan như mô hình thực phẩm 3 chiều, ảnh chụp chuẩn hóa, chén bát mẫu hoặc thước đo.
- Bước 5 - Rà soát lần cuối (Final Probe): Đọc lại toàn bộ thực đơn theo trình tự thời gian để đối tượng kiểm tra, đồng thời dò tìm các hoạt động ăn uống bổ sung giữa các khoảng thời gian trống.
So sánh phương pháp khẩu phần 24 giờ với các công cụ khác
Trong dịch tễ học dinh dưỡng, việc lựa chọn công cụ đánh giá phụ thuộc vào mục tiêu nghiên cứu, nguồn lực tài chính và mức độ chính xác đòi hỏi. Bảng đối chiếu dưới đây làm rõ sự khác biệt giữa phương pháp khẩu phần ăn 24 giờ, bộ câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) và sổ ghi chép khẩu phần (Food Record):
| Tiêu chí đánh giá | Khẩu phần ăn 24 giờ (24HR) | Tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) | Sổ ghi chép khẩu phần (Food Record) |
|---|---|---|---|
| Bản chất công cụ | Hồi cứu ngắn hạn, có cấu trúc phỏng vấn | Hồi cứu dài hạn, dựa trên danh mục thực phẩm cố định | Tiến cứu, đối tượng tự ghi chép tại thời điểm ăn |
| Gánh nặng cho đối tượng | Trung bình, chỉ mất thời gian trong buổi phỏng vấn | Thấp đến trung bình khi tự điền bảng hỏi | Rất cao, đòi hỏi cân đo và ghi nhận liên tục nhiều ngày |
| Ảnh hưởng đến hành vi ăn | Không làm thay đổi hành vi ăn vì sự việc đã diễn ra | Không làm thay đổi hành vi ăn | Dễ làm thay đổi thói quen ăn uống do ý thức việc bị theo dõi |
| Mức độ phụ thuộc vào trí nhớ | Phụ thuộc vào trí nhớ ngắn hạn trong 24 giờ | Phụ thuộc vào trí nhớ dài hạn nhiều tháng hoặc cả năm | Không phụ thuộc vào trí nhớ nếu ghi chép tức thời |
| Độ chi tiết của thực phẩm | Rất cao, ghi nhận chính xác từng nguyên liệu và gia vị | Bị giới hạn trong danh sách thực phẩm định trước | Rất cao, có thể đạt độ chính xác khối lượng tuyệt đối |
Cấu trúc sai số đo lường và bằng chứng xác thực sinh học
Mặc dù là công cụ đo lường khẩu phần đáng tin cậy, phương pháp khẩu phần ăn 24 giờ vẫn tiềm ẩn hai nguồn sai số chính: sai số ngẫu nhiên (random error) và sai số hệ thống (systematic error). Sai số ngẫu nhiên bắt nguồn từ biến thiên ăn uống ngày qua ngày của từng cá nhân. Trong khi đó, sai số hệ thống xuất phát từ hiện tượng báo cáo thiếu (underreporting) hoặc báo cáo thừa (overreporting).
Một hiện tượng kinh điển được ghi nhận trong dịch tễ học dinh dưỡng là hội chứng đường dốc phẳng (flat-slope syndrome), trong đó những người có mức tiêu thụ thực tế thấp có xu hướng báo cáo tăng lên, còn những người có mức tiêu thụ cao hoặc có thể trạng thừa cân, béo phì lại có xu hướng báo cáo giảm đi do áp lực chuẩn mực xã hội.
Nghiên cứu OPEN (Observing Protein and Energy Nutrition) thực hiện bởi Subar và cộng sự (2003) trên 484 người trưởng thành trong độ tuổi từ 40 đến 69 đã cung cấp bằng chứng khách quan thông qua các chất đánh dấu sinh học phục hồi (recovery biomarkers), bao gồm nước đánh dấu kép để đo tổng tiêu hao năng lượng và nitơ nước tiểu 24 giờ để đo lượng protein:
- Mức độ báo cáo thiếu năng lượng qua phương pháp nhắc lại 24 giờ là 12% đến 14% ở nam giới và 16% đến 20% ở nữ giới. Kết quả này thấp hơn rõ rệt so với bộ câu hỏi tần suất FFQ, vốn ghi nhận mức báo cáo thiếu năng lượng từ 31% đến 36% ở nam giới và 34% đến 38% ở nữ giới.
- Đối với protein, mức độ báo cáo thiếu qua khẩu phần 24 giờ là 11% đến 12% ở nam giới và 11% đến 15% ở nữ giới, so với mức thiếu hụt từ 27% đến 34% khi dùng FFQ.
- Tỷ lệ người tham gia bị phân loại là báo cáo thiếu đồng thời cả năng lượng và protein trong khẩu phần 24 giờ chỉ chiếm 9% ở nam và 7% ở nữ, trong khi tỷ lệ tương ứng ở phương pháp FFQ lên tới 35% ở nam và 23% ở nữ.
Nghiên cứu của Moshfegh và cộng sự (2008) đánh giá phương pháp AMPM trên 524 người trưởng thành cũng cho thấy mức báo cáo thiếu năng lượng tổng thể chỉ là 11% so với tiêu hao năng lượng đo bằng nước đánh dấu kép. Đặc biệt, ở nhóm người có thể trạng bình thường với chỉ số khối cơ thể BMI dưới 25, mức báo cáo thiếu năng lượng được kiểm soát ở mức dưới 3%. Tỷ lệ đối tượng đạt mức báo cáo năng lượng chấp nhận được chiếm tới 78% ở nam giới và 74% ở nữ giới, khẳng định tính ưu việt của việc chuẩn hóa các bước phỏng vấn.
Thực tiễn áp dụng trong nghiên cứu dinh dưỡng tại Việt Nam
Tại Việt Nam, phương pháp hỏi ghi khẩu phần ăn 24 giờ qua là công cụ tiêu chuẩn được Viện Dinh dưỡng Quốc gia triển khai trong các cuộc Tổng điều tra Dinh dưỡng định kỳ toàn quốc cũng như trong nghiên cứu dịch tễ học lâm sàng. Dữ liệu từ các cuộc phỏng vấn 24 giờ được đối chiếu với Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam để phân tích hàm lượng các chất sinh năng lượng và vi chất dinh dưỡng.
Trong nghiên cứu khảo sát khẩu phần ăn 24 giờ của Nguyễn Thị Tố Uyên và cộng sự (2024) thực hiện trên 220 người trưởng thành từ 20 đến 60 tuổi tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2022, phương pháp hỏi ghi 24 giờ đã cung cấp bức tranh chi tiết về dinh dưỡng cộng đồng:
- Mức năng lượng khẩu phần trung bình ghi nhận được là 1737 kcal mỗi ngày trên một người. Tỷ lệ đối tượng có mức năng lượng khẩu phần thấp hơn nhu cầu khuyến nghị chiếm 62,3%.
- Cơ cấu các chất sinh năng lượng đạt trạng thái cân đối hợp lý, với tỷ lệ năng lượng đóng góp từ protein là 16,9%, từ lipid là 23,8% và từ carbohydrate là 59,3%.
- Mức tiêu thụ thực phẩm trung bình mỗi ngày gồm 249,2 g ngũ cốc, 157,4 g rau các loại và 95,9 g thịt các loại, cho thấy mức ăn rau xanh vẫn còn thấp hơn so với khuyến nghị của tháp dinh dưỡng.
Bên cạnh nghiên cứu cộng đồng, phương pháp khẩu phần 24 giờ còn được ứng dụng trong theo dõi điều trị y khoa. Nghiên cứu của Bùi Xuân Mạnh và cộng sự (2026) theo dõi đoàn hệ tiến cứu trên 250 bệnh nhân điều trị ngoại trú tại Việt Nam đã sử dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ tại 4 thời điểm khác nhau trong vòng 6 tháng để phân tích mối tương quan giữa kiểu hình triệu chứng và lượng vi chất trong bữa ăn, hỗ trợ tối ưu hóa can thiệp dinh dưỡng cá thể hóa.
Ưu điểm và giới hạn phương pháp
Ưu điểm nổi bật
- Tính chi tiết cao: Cho phép ghi nhận đầy đủ danh mục thực phẩm, tên thương hiệu, phương pháp chế biến và các thành phần phụ gia nhỏ nhất.
- Khả năng áp dụng rộng rãi: Không đòi hỏi đối tượng nghiên cứu phải có trình độ học vấn cao hay biết đọc viết thành thạo, vì dữ liệu được thu thập qua đối thoại trực tiếp với điều tra viên.
- Hạn chế thay đổi hành vi: Do cuộc phỏng vấn diễn ra bất ngờ về những bữa ăn đã qua, đối tượng không có cơ hội điều chỉnh thói quen ăn uống lành mạnh hơn như trong phương pháp ghi nhật ký tiến cứu.
Giới hạn cần lưu ý
- Phụ thuộc vào trí nhớ và sự thành thật: Phương pháp dễ bị sai lệch khi đối tượng quên các món ăn phụ hoặc ngần ngại báo cáo các thực phẩm không lành mạnh.
- Không đại diện cho cá nhân qua một ngày: Khẩu phần một ngày đơn lẻ không thể dùng để kết luận tình trạng dinh dưỡng lâu dài của một cá nhân mà chỉ có giá trị khi xét trên quy mô mẫu quần thể.
- Tốn kém nhân lực chuyên môn: Đòi hỏi đội ngũ phỏng vấn viên phải được đào tạo bài bản về kỹ thuật phỏng vấn, ước lượng thể tích và mã hóa thực phẩm.
Hướng phát triển và công nghệ hỗ trợ
Để giải quyết rào cản về chi phí nhân sự và mở rộng quy mô nghiên cứu dịch tễ, các công cụ thu thập khẩu phần 24 giờ tự động hóa trên nền tảng kỹ thuật số đã ra đời. Điển hình là công cụ ASA24 (Automated Self-Administered 24-Hour Dietary Assessment Tool) do Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ NCI phát triển (Subar và cộng sự, 2012). Dựa trên nền tảng phương pháp AMPM 5 bước, ASA24 cho phép người dùng tự điền khẩu phần trực tuyến qua giao diện web hoặc thiết bị di động với hướng dẫn đồ họa trực quan và thư viện hình ảnh ước tính khẩu phần phong phú.
Các xu hướng nghiên cứu hiện đại đang tích hợp trí tuệ nhân tạo, thị giác máy tính và học sâu vào quy trình thu thập khẩu phần 24 giờ. Người dùng có thể chụp ảnh mâm cơm trước và sau khi ăn, giúp các thuật toán tự động nhận diện món ăn, phân đoạn không gian và tính toán thể tích thực phẩm. Sự kết hợp giữa phương pháp hồi cứu truyền thống và công nghệ phân tích hình ảnh hứa hẹn giảm thiểu tối đa sai số chủ quan, mở ra kỷ nguyên mới cho nghiên cứu dinh dưỡng chính xác.