Dị ứng thực phẩm là gì? Các nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa dị ứng thực phẩm

Dị ứng thực phẩm là một rối loạn miễn dịch đặc hiệu, xảy ra khi hệ miễn dịch nhận diện nhầm một hoặc nhiều protein trong thực phẩm là tác nhân có hại, từ đó tạo ra phản ứng quá mức. Cơ thể sản xuất kháng thể IgE hoặc kích hoạt tế bào miễn dịch khác chống lại các protein vốn vô hại, gây nên các triệu chứng đa dạng từ nhẹ đến nghiêm trọng. Phản ứng có thể xảy ra ngay sau khi ăn hoặc muộn hơn vài giờ, phụ thuộc vào cơ chế gây dị ứng.

Dị ứng thực phẩm khác hoàn toàn với không dung nạp thực phẩm. Trong khi dị ứng liên quan đến hệ miễn dịch, không dung nạp thường bắt nguồn từ các rối loạn chuyển hóa (ví dụ thiếu enzyme lactase trong không dung nạp lactose), và thường không gây phản ứng phản vệ. Việc phân biệt chính xác giữa hai tình trạng này có ý nghĩa quan trọng trong chẩn đoán và điều trị.

Một số thực phẩm có khả năng gây dị ứng cao, gọi là nhóm “thực phẩm dị ứng phổ biến”. Theo thống kê của các tổ chức quốc tế như Food Allergy Research & Education (FARE), có tám nhóm thực phẩm chiếm phần lớn các ca dị ứng:

• Đậu phộng
• Các loại hạt cây (hạt điều, hạnh nhân, óc chó)
• Sữa bò
• Trứng
• Hải sản (tôm, cua, sò)
• Cá
• Đậu nành
• Lúa mì

Tỷ lệ dị ứng thay đổi theo độ tuổi, khu vực địa lý và yếu tố di truyền.

Cơ chế miễn dịch và sinh lý bệnh

Dị ứng thực phẩm có thể xảy ra thông qua các cơ chế miễn dịch khác nhau. Dạng phổ biến nhất là phản ứng qua trung gian IgE, xảy ra nhanh và dễ nhận biết. Trong cơ chế này, cơ thể tạo ra kháng thể IgE đặc hiệu với protein thực phẩm, thường sau lần phơi nhiễm đầu tiên. Các IgE này gắn lên bề mặt của tế bào mast và tế bào basophil, chờ phản ứng trong lần tiếp xúc tiếp theo.

Khi người bệnh tiếp xúc lại với thực phẩm đó, kháng nguyên (protein dị ứng) sẽ gắn vào IgE đã có sẵn, kích hoạt giải phóng histamin, leukotrien và các chất trung gian khác. Các chất này gây ra triệu chứng dị ứng như co thắt khí quản, mề đay, phù, nôn ói hoặc sốc phản vệ. Quá trình này diễn ra trong vài phút đến 2 giờ sau ăn, tùy mức độ nhạy cảm.

Ngoài cơ chế IgE, còn có dị ứng thực phẩm không qua trung gian IgE (cell-mediated) hoặc hỗn hợp (mixed). Trong phản ứng không qua IgE, đáp ứng miễn dịch xảy ra chủ yếu thông qua tế bào T, dẫn đến viêm mạn tính ở đường tiêu hóa, như trong hội chứng FPIES (Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome) hoặc viêm thực quản tăng eosin. Các phản ứng này thường muộn, triệu chứng kéo dài và khó chẩn đoán bằng xét nghiệm thông thường.

Phân loại và biểu hiện lâm sàng

Dị ứng thực phẩm được phân loại thành ba nhóm chính dựa trên cơ chế miễn dịch:

• Dị ứng qua trung gian IgE: phản ứng xảy ra nhanh chóng, thường trong vòng vài phút đến 2 giờ sau ăn
• Dị ứng không qua trung gian IgE: phản ứng chậm, biểu hiện sau vài giờ hoặc vài ngày, kéo dài và âm ỉ
• Phản ứng hỗn hợp: vừa có biểu hiện cấp tính vừa mạn tính, ví dụ viêm da dị ứng do thực phẩm

Triệu chứng của dị ứng thực phẩm rất đa dạng, ảnh hưởng đến nhiều cơ quan khác nhau:

Hệ cơ quan	Triệu chứng điển hình
Da	Mề đay, ngứa, chàm, phù mặt, môi
Tiêu hóa	Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, nôn ói
Hô hấp	Khò khè, khó thở, phù thanh quản
Tim mạch	Chóng mặt, tụt huyết áp, ngất
Thần kinh	Lo lắng, lú lẫn, mất ý thức

Trường hợp nặng nhất là phản vệ (anaphylaxis), có thể xảy ra đột ngột và dẫn đến tử vong nếu không được xử trí kịp thời. Dấu hiệu nhận biết phản vệ gồm khó thở, phù nặng, hạ huyết áp, mạch nhanh yếu và ngất. Cần tiêm epinephrine càng sớm càng tốt khi nghi ngờ phản vệ do thực phẩm.

Dịch tễ học

Tỷ lệ mắc dị ứng thực phẩm đang có xu hướng tăng nhanh trên toàn cầu, đặc biệt ở trẻ em tại các nước phát triển. Theo nghiên cứu của NIAID (National Institute of Allergy and Infectious Diseases), khoảng 6–8% trẻ em dưới 3 tuổi và 3–4% người trưởng thành bị dị ứng với ít nhất một loại thực phẩm. Dị ứng thường khởi phát từ sớm, trong những năm đầu đời và có thể giảm dần theo tuổi, tùy theo loại thực phẩm.

Một số loại dị ứng có xu hướng mất đi khi lớn lên, ví dụ như dị ứng sữa bò, trứng, đậu nành. Tuy nhiên, dị ứng với đậu phộng, hạt cây và hải sản thường kéo dài suốt đời. Tỷ lệ dị ứng có sự khác biệt giữa các vùng dân cư, phản ánh ảnh hưởng của yếu tố di truyền và môi trường sống. Tại Mỹ, dị ứng đậu phộng là phổ biến nhất, trong khi ở châu Á, dị ứng hải sản chiếm ưu thế.

Các yếu tố nguy cơ phát triển dị ứng thực phẩm bao gồm:

• Tiền sử gia đình có dị ứng (hen, chàm, viêm mũi dị ứng)
• Sinh mổ, dùng kháng sinh sớm sau sinh
• Trẻ có bệnh lý da dị ứng (atopic dermatitis)
• Thiếu tiếp xúc sớm với các dị nguyên thực phẩm

Những yếu tố này đang được nghiên cứu trong bối cảnh “giả thuyết vệ sinh” và vai trò của hệ vi sinh vật ruột trong phát triển dung nạp miễn dịch.

Chẩn đoán dị ứng thực phẩm

Việc chẩn đoán dị ứng thực phẩm đòi hỏi sự phối hợp giữa khai thác bệnh sử chi tiết, thăm khám lâm sàng và các xét nghiệm miễn dịch chuyên biệt. Mục tiêu chính là xác định chính xác loại thực phẩm gây dị ứng, cơ chế phản ứng (qua IgE hay không) và phân biệt với các rối loạn không do miễn dịch như không dung nạp thực phẩm hoặc rối loạn chức năng tiêu hóa.

Các phương pháp xét nghiệm thông dụng bao gồm:

• Test lẩy da (Skin Prick Test - SPT): nhỏ giọt chiết xuất thực phẩm lên da và chích nhẹ, quan sát phản ứng phù đỏ sau 15 phút
• Định lượng IgE đặc hiệu trong huyết thanh (sIgE): xác định mức độ mẫn cảm với từng loại protein dị ứng
• Thử nghiệm thành phần phân tử (Component-Resolved Diagnostics - CRD): phân biệt phản ứng thật sự và phản ứng chéo

Tuy nhiên, các xét nghiệm này không thể thay thế cho thử nghiệm ăn thực phẩm có kiểm soát (Oral Food Challenge – OFC), là tiêu chuẩn vàng để chẩn đoán. OFC cần được thực hiện dưới sự giám sát của bác sĩ chuyên khoa dị ứng trong môi trường có sẵn cấp cứu để đảm bảo an toàn cho bệnh nhân. Trường hợp dị ứng không qua trung gian IgE thường không phát hiện bằng SPT hay sIgE, đòi hỏi loại trừ và theo dõi triệu chứng qua chế độ ăn loại trừ.

Điều trị và phòng ngừa

Cho đến hiện tại, phương pháp điều trị chủ yếu vẫn là tránh hoàn toàn thực phẩm dị ứng và quản lý triệu chứng khi xảy ra phản ứng. Người bệnh cần được tư vấn kỹ lưỡng về cách đọc nhãn thực phẩm, lựa chọn sản phẩm thay thế và tránh nhiễm chéo trong chế biến thức ăn. Những người có nguy cơ phản vệ nên luôn mang theo bút tiêm epinephrine tự động (auto-injector) như EpiPen.

Về dược lý:

• Phản ứng nhẹ: có thể điều trị bằng thuốc kháng histamin
• Phản ứng nặng: phải tiêm epinephrine ngay lập tức
• Các triệu chứng kéo dài: đôi khi cần thêm corticosteroid, thuốc giãn phế quản hoặc hỗ trợ hô hấp

Gần đây, liệu pháp miễn dịch đường uống (Oral Immunotherapy – OIT) đã mở ra hy vọng mới. Bằng cách cho bệnh nhân tiếp xúc với lượng nhỏ thực phẩm gây dị ứng theo lộ trình tăng dần, liệu pháp giúp tăng ngưỡng dung nạp, làm giảm nguy cơ phản ứng nặng nếu vô tình tiếp xúc. Mặc dù hiệu quả đã được chứng minh với đậu phộng, OIT vẫn còn tiềm ẩn rủi ro và cần giám sát nghiêm ngặt. Các dạng khác như miễn dịch dưới lưỡi (SLIT) hoặc tiêm dưới da (SCIT) đang được nghiên cứu.

Biến chứng và tác động

Dị ứng thực phẩm có thể gây ra nhiều biến chứng nghiêm trọng cả về mặt thể chất lẫn tinh thần. Trường hợp nghiêm trọng nhất là phản vệ (anaphylaxis), xảy ra sau vài phút tiếp xúc với thực phẩm dị ứng, có thể gây tử vong nếu không được xử trí kịp thời. Triệu chứng bao gồm khó thở, co thắt thanh quản, mạch nhanh yếu, tụt huyết áp và mất ý thức.

Ngoài ra, việc loại bỏ nhiều loại thực phẩm có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, đặc biệt ở trẻ nhỏ nếu không được tư vấn dinh dưỡng đầy đủ. Thiếu hụt protein, canxi, vitamin D, kẽm hoặc sắt có thể ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất và nhận thức. Việc hạn chế thực phẩm cũng gây ảnh hưởng đến thói quen ăn uống, tạo tâm lý lo lắng kéo dài ở trẻ và người chăm sóc.

Một nghiên cứu được công bố trên Journal of Allergy and Clinical Immunology (2020) cho thấy người bị dị ứng thực phẩm có nguy cơ cao hơn về trầm cảm, lo âu và chất lượng sống thấp hơn. Ngoài yếu tố sức khỏe, chi phí kinh tế (thuốc, khám chuyên khoa, sản phẩm thay thế, mất ngày công lao động) cũng là gánh nặng lớn với gia đình bệnh nhân.

Phân biệt với không dung nạp thực phẩm

Phân biệt giữa dị ứng thực phẩm và không dung nạp thực phẩm là bước quan trọng trong tiếp cận lâm sàng. Không dung nạp thực phẩm là hiện tượng phản ứng bất lợi với thức ăn mà không liên quan đến hệ miễn dịch, thường do thiếu enzyme tiêu hóa, nhạy cảm với chất hóa học trong thực phẩm hoặc do hội chứng ruột kích thích.

So sánh giữa hai tình trạng:

Tiêu chí	Dị ứng thực phẩm	Không dung nạp thực phẩm
Liên quan hệ miễn dịch	Có	Không
Khởi phát triệu chứng	Vài phút – vài giờ	Vài giờ – vài ngày
Biểu hiện hệ thống	Da, hô hấp, tim mạch	Chủ yếu tiêu hóa
Nguy cơ phản vệ	Có	Không

Không dung nạp thường liên quan đến lactose, gluten (trong không celiac), caffeine, histamin, hoặc sulfite. Điều trị chủ yếu là hạn chế thực phẩm liên quan và không cần can thiệp miễn dịch.

Hướng nghiên cứu và tương lai điều trị

Các hướng nghiên cứu hiện tại đang mở rộng theo nhiều chiến lược nhằm kiểm soát và điều trị tận gốc dị ứng thực phẩm. Nổi bật là các liệu pháp miễn dịch mới:

• Anti-IgE (omalizumab): ức chế kháng thể IgE, giảm phản ứng dị ứng
• Anti-IL-33 và anti-TSLP: ngăn chặn tín hiệu viêm từ tế bào miễn dịch bẩm sinh
• Liệu pháp peptide: sử dụng đoạn protein ngắn để làm quen hệ miễn dịch mà không gây phản ứng
• Chỉnh sửa hệ vi sinh vật ruột: dùng probiotic, prebiotic hoặc cấy phân (FMT)

Ngoài ra, trí tuệ nhân tạo và công nghệ phân tích biểu hiện gen đang được áp dụng để dự đoán khả năng dị ứng, hiệu quả điều trị và phân nhóm bệnh nhân để cá nhân hóa điều trị. Một số thử nghiệm lâm sàng giai đoạn III đang được triển khai trên nền tảng ClinicalTrials.gov để đánh giá hiệu quả và độ an toàn của các chiến lược điều trị mới này.

Tài liệu tham khảo

1. Sampson, H. A. (2014). Food allergy: Past, present and future. Nature, 483(7385), 20–22.
2. National Institute of Allergy and Infectious Diseases. (2020). Guidelines for the Diagnosis and Management of Food Allergy. NIAID.gov
3. Food Allergy Research & Education (FARE)
4. Burks et al., 2020 – Advances in the diagnosis and treatment of food allergy
5. US National Library of Medicine – Clinical Trials Database