Pectin là gì? Các công bố khoa học về Pectin

Pectin là một loại chất gelatinous tự nhiên được tìm thấy trong các loại cây có hoa như táo, lê, cam, quýt và các loại quả berries. Nó là một loại polysaccharide tương tự như cellulose và được sử dụng rộng rãi như một chất làm đặc và kết dính trong ngành thực phẩm và công nghiệp. Pectin có khả năng hấp thụ nước và tạo thành gel khi được đun nóng cùng với đường và axit. Điều này làm cho pectin trở thành một thành phần quan trọng trong việc làm mứt, nước ép, marmalade và các loại sản phẩm sữa chua và bánh mỳ.
Pectin là một loại polysaccharide được tạo thành bởi các đơn vị đường glucose, galactose và các axit uronic. Nó là một thành phần phổ biến trong tường tế bào của cây và có vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc tế bào và sự liên kết giữa các tế bào.

Cấu trúc của pectin phụ thuộc vào nguồn gốc và mức độ thành phần khác nhau của các đơn vị đường trong phân tử. Tuy nhiên, phần chính của pectin thường bao gồm các đơn vị đường galacturonic liên kết với nhau thông qua các liên kết α-1,4, tạo thành cấu trúc tự nhiên của nó.

Pectin có khả năng tham gia vào các phản ứng hóa học như khả năng tạo thành gel (gắn kết), tạo thành chất đặc hoặc tham gia vào quá trình tạo màng. Điều này là do khả năng pectin hấp thụ nước và hình thành mạng liên kết trong môi trường có đường và axit. Khi được đun nóng cùng với đường và axit, pectin hấp thụ nước và tạo thành gel, giúp sản phẩm có độ đặc và độ kết dính.

Ứng dụng của pectin rất đa dạng trong ngành thực phẩm và công nghiệp. Trong ngành thực phẩm, pectin được sử dụng để làm mứt, nước ép trái cây, marmalade, nước cốt và kem. Nó cũng được sử dụng trong sản xuất sữa chua và bánh mỳ để đảm bảo độ đặc và liên kết. Ngoài ra, pectin cũng được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm và công nghiệp dệt may.
Các loại pectin có thể được chia thành hai nhóm chính: pectin hoạt động cao (high methoxyl pectin) và pectin hoạt động thấp (low methoxyl pectin).

1. Pectin hoạt động cao (high methoxyl pectin): Đây là loại pectin phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Pectin hoạt động cao có thể tạo ra gel mạnh và ổn định khi được đun nóng với đường và axit. Điều này giúp tạo độ đặc cho các sản phẩm như mứt, marmalade và nước cốt trái cây. Đặc điểm chính của pectin hoạt động cao là khả năng tạo gel nhanh và đồng đều.

2. Pectin hoạt động thấp (low methoxyl pectin): Pectin hoạt động thấp yêu cầu sự hiện diện của iot và calcium để tạo ra gel. Loại pectin này thường được sử dụng cho các sản phẩm sữa chua, kem và bánh mỳ. Pectin hoạt động thấp tạo ra gel mềm và mịn và có khả năng bền đối với các quy trình nhiệt và các điều kiện lưu trữ khắc nghiệt.

Trong quá trình sản xuất, các loại pectin được chiết xuất từ các loại trái cây như táo, lê và cam. Các quá trình chiết xuất bao gồm loại bỏ các thành phần không mong muốn như chất béo, protein và tạp chất từ trái cây. Sau đó, pectin được tẩy và tinh chế để có được chất lượng và tính chất nhất định.

Pectin cũng có một số lợi ích khác ngoài việc làm đặc và kết dính. Nó có tác dụng giảm cholesterol trong máu và có thể hấp thụ chất thải trong đường ruột, giúp hỗ trợ sức khỏe tim mạch và đường tiêu hóa. Pectin cũng có khả năng trung hòa axit và có tác dụng chống viêm.

Tóm lại, pectin là một chất làm đặc tự nhiên được tìm thấy trong các loại trái cây có hoa. Nó có khả năng tạo gel trong môi trường có đường và axit, và được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và công nghiệp. Pectin có nhiều ứng dụng và lợi ích cho sức khỏe.