Journal of Food Process Engineering

The utilization of ultrasound‐assisted extraction and gas bubble flotation has been proven to be effective in condensing the aqueous extract of Vernonia amygdalina. Gas bubble flotation was shown to condense the herb extract by 120%, which is considered efficient given the simplicity and energy consumption of the process.

Phương pháp tiền xử lý bằng siêu âm đã được chỉ ra có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng chống oxy hóa của các hydrolysat protein. Protein bã hoa hướng dương là một loại nguyên liệu dư thừa phong phú và chi phí thấp trong ngành công nghiệp dầu, và được coi là một nguồn peptide sinh học tiềm năng, như các chất chống oxy hóa. Trong nghiên cứu này, phương pháp tiền xử lý bằng siêu âm đã được minh chứng là một kỹ thuật hiệu quả để sản xuất các hydrolysat có khả năng chống oxy hóa từ SMP. Do đó, việc tối ưu hóa các điều kiện siêu âm là rất quan trọng để khảo sát khả năng chống oxy hóa trong các hydrolysat SMP, điều này có thể được áp dụng trong các hệ thống thực phẩm quy mô lớn và nghiên cứu hoạt động dược phẩm tương lai.

Thảo quả có hoạt tính kháng virut, chống co thắt, giảm đau, kháng khuẩn, chống viêm, chống oxy hóa và chống nấm; nó được sử dụng để tạo hương vị, làm thuốc hoặc nước hoa. Bởi vì sự sẵn có và độ ổn định của tinh dầu thảo quả bị ảnh hưởng bởi quy trình chế biến, lưu trữ và điều kiện tiêu thụ, việc bọc tinh dầu thảo quả là rất quan trọng để tăng cường độ ổn định và hạn chế sự phân hủy. Mục đích cuối cùng của nghiên cứu này là điều tra sự giải phóng CM từ microcapsule trong sản phẩm đặc biệt (đặc biệt là trà đen, trà chua, trà xanh, trà hoa nhài, v.v.) trong quá trình nấu ăn hoặc giao thuốc. Tóm lại, nghiên cứu này cho thấy microcapsule này có thể bảo vệ tinh dầu thảo quả trong thời gian dài trong pha nước; mặt khác, sự giải phóng tốt hơn của CM xảy ra ở nhiệt độ cao hơn.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp giữa mạng nơ-ron nhân tạo và thuật toán di truyền để tìm ra điều kiện tối ưu cho việc chiết xuất thịt quả mận đen. Việc ứng dụng dung môi eutectic sâu (DES) trong quá trình chiết xuất hợp chất sinh học là một phương pháp đổi mới nhằm giảm thiểu ô nhiễm, hạ thấp chi phí và nâng cao hiệu quả chiết xuất. Hàm lượng nước trong DES có ảnh hưởng tích cực đến hàm lượng phenolic tổng và năng suất hàm lượng anthocyanin. Do đó, việc tối ưu hóa quy trình chiết xuất bằng cách sử dụng DES sẽ cung cấp năng suất chiết xuất cao hơn trong thời gian chiết xuất ngắn hơn với việc tiêu thụ dung môi ít hơn. Các hợp chất anthocyanin được chiết xuất có thể được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp, bao gồm thực phẩm, dược phẩm và hóa chất.

Ngô trắng nguyên hạt được xay nghiền, sau đó thêm vôi, nước và enzyme xylanase (0.05, 0.075 hoặc 0.1% w/w). Các hỗn hợp này được ép nén, sấy khô và nghiền để thu được bột ngô nấu chín bằng phương pháp ép nén (ENCF), được sử dụng để làm tortilla. Chỉ số hấp thụ nước và khả năng hấp thụ nước (WAC) của các loại bột ngô được xác định. Các đặc tính nhớt đàn hồi được xác định trong masa ngô được làm từ bột nấu chín bằng phương pháp ép nén. Tortilla được làm ra, và việc xác định độ ẩm và kết cấu (lực cắt và độ cuộn) trong quá trình bảo quản được thực hiện. Hơn nữa, tortilla đã được đánh giá bằng cách cảm quan. Các loại bột chứa xylanase cho thấy WAC cao hơn đáng kể (P < 0.05) so với bột không có xylanase. Các tham số nhớt đàn hồi tăng lên khi thêm xylanase, điều này cũng làm giảm độ cứng và tăng độ linh hoạt của tortilla. Tortilla ngô với nồng độ xylanase 0.075 và 0.1% mềm hơn 15% so với mẫu đối chứng (không có xylanase). Thêm vào đó, tortilla ngô được làm với ENCF chứa enzyme xylanase có các đặc tính cảm quan chấp nhận được.

Quá trình ép nén cho phép sử dụng ngô nguyên hạt, giảm chi phí chế biến và giảm lượng thải ô nhiễm (dung dịch nấu). Việc thêm enzyme xylanase trong quá trình ép nén thủy phân một phần các thành phần tế bào chính của chất xơ thực phẩm, các arabinoxylan, và điều chỉnh các đặc tính lưu biến của chúng. Việc làm mềm hầu hết các lớp vỏ ngô là rất cần thiết trong việc hình thành masa có các đặc tính cán chấp nhận được, điều này rất quan trọng trong quá trình làm tortilla.

Các nghiên cứu đã được thực hiện để điều tra tác động của các phương pháp luộc chọn lọc đến chất lượng của cà rốt trong một khoảng nhiệt độ từ 80–100°C. Các phương pháp luộc được chọn bao gồm hấp, nước, dung dịch axit axetic 0,05 N và dung dịch canxi chloride 0,2%. Những phương pháp luộc này được đánh giá về thời gian bất hoạt của enzyme peroxidase (POD) và catalase, và quy trình được tối ưu hóa dựa trên sản lượng tối đa của nước cà rốt và sự mất mát tối thiểu của vitamin C và β-carotene. Phương pháp luộc hiệu quả nhất là trong 5 phút với nước nóng ở 95°C. Tại sự kết hợp thời gian-nhiệt độ này, POD và catalase đã bị bất hoạt hoàn toàn và sản lượng nước cà rốt cũng như nồng độ vitamin C và β-carotene được tìm thấy lần lượt là 55%, 8,192 mg/100 g và 3,18 mg/100 g. Động học bất hoạt nhiệt của POD trong nước cà rốt đã được đánh giá một cách phê phán bằng các mô hình bất hoạt enzyme khác nhau có sẵn trong tài liệu. Mô hình phân phối Weibull đã cung cấp một mô tả tốt về động học của sự bất hoạt của POD trong nước cà rốt trong khoảng nhiệt độ 80–100°C.

Luộc là một quy trình quan trọng trước khi chế biến trái cây và rau củ để đông lạnh, xay nhuyễn hoặc khử nước. Các phát hiện của nghiên cứu này sẽ hữu ích trong việc xác định các thông số quy trình cho việc luộc cà rốt với khả năng giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng. Đường cong hoạt tính enzyme còn lại cho thấy tác động hủy diệt của nhiệt lên các enzyme bị ảnh hưởng. Một mô hình thành công sẽ cho phép các nhà chế biến điều chỉnh quy trình của họ dựa trên các kết hợp thời gian-nhiệt độ khác nhau.

Các ứng dụng của tinh chất tự nhiên với hoạt động kháng khuẩn xuất sắc, chẳng hạn như tinh dầu quế, làm phụ gia thực phẩm và chất bảo quản xanh bị hạn chế trong các hệ thống thực phẩm, do tính không ổn định cao trước các điều kiện môi trường bao gồm nhiệt độ, ánh sáng, không khí và các yếu tố khác. Kỹ thuật nhũ hóa đã được sử dụng thành công để vượt qua nhược điểm này. Tuy nhiên, được biết rằng các nhũ tương có tinh dầu như pha dầu sẽ rất không ổn định do Ostwald ripening. Mặc dù đánh giá độ ổn định và hoạt động sinh học của tinh dầu được bao phủ là một vấn đề quan trọng và mang tính chất quyết định trong ứng dụng thực tiễn, do đó, việc nghiên cứu các đặc tính vật lý như độ ổn định môi trường, độ bay hơi và hoạt động kháng khuẩn có thể khám phá ra công thức và ứng dụng lý tưởng của tinh dầu tự nhiên.