Ảnh Hưởng Của Enzyme Xylanase Đến Bột Ngô Nấu Chín Bằng Phương Pháp Ép Nén Và Tortilla: Đặc Tính Vật Lý Hóa Học Và Độ Nhớt

Journal of Food Process Engineering - Tập 36 Số 2 - Trang 179-186 - 2013
Luis Carlos Platt‐Lucero1,2, Benjamin Ramírez‐Wong3, Patricia Isabel Torres‐Chávez3, Jaime López‐Cervántes2, Dalia I. Sánchez‐Machado2, Elizabeth Carvajal‐Millán4, Fernando Martínez‐Bustos5, Armando Quintero‐Ramos6, Ignacio Morales‐Rosas3
1Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Rosales y Luis Encinas s/n, Colonia Centro, Hermosillo, Sonora 83000, Mexico
2Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnología, Instituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón, Sonora, Mexico
3Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Rosales y Luis Encinas s/n, Colonia Centro, Hermosillo, Sonora 83000, México
4Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. A.C., Hermosillo, Sonora, Mexico
5Cinvestav, Queretaro, Queretaro, Mexico
6Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Chihuahua, Chihuahua, Mexico

Tóm tắt

TÓM TẮTNgô trắng nguyên hạt được xay nghiền, sau đó thêm vôi, nước và enzyme xylanase (0.05, 0.075 hoặc 0.1% w/w). Các hỗn hợp này được ép nén, sấy khô và nghiền để thu được bột ngô nấu chín bằng phương pháp ép nén (ENCF), được sử dụng để làm tortilla. Chỉ số hấp thụ nước và khả năng hấp thụ nước (WAC) của các loại bột ngô được xác định. Các đặc tính nhớt đàn hồi được xác định trong masa ngô được làm từ bột nấu chín bằng phương pháp ép nén. Tortilla được làm ra, và việc xác định độ ẩm và kết cấu (lực cắt và độ cuộn) trong quá trình bảo quản được thực hiện. Hơn nữa, tortilla đã được đánh giá bằng cách cảm quan. Các loại bột chứa xylanase cho thấy WAC cao hơn đáng kể (P < 0.05) so với bột không có xylanase. Các tham số nhớt đàn hồi tăng lên khi thêm xylanase, điều này cũng làm giảm độ cứng và tăng độ linh hoạt của tortilla. Tortilla ngô với nồng độ xylanase 0.075 và 0.1% mềm hơn 15% so với mẫu đối chứng (không có xylanase). Thêm vào đó, tortilla ngô được làm với ENCF chứa enzyme xylanase có các đặc tính cảm quan chấp nhận được.ỨNG DỤNG THỰC TIỄNQuá trình ép nén cho phép sử dụng ngô nguyên hạt, giảm chi phí chế biến và giảm lượng thải ô nhiễm (dung dịch nấu). Việc thêm enzyme xylanase trong quá trình ép nén thủy phân một phần các thành phần tế bào chính của chất xơ thực phẩm, các arabinoxylan, và điều chỉnh các đặc tính lưu biến của chúng. Việc làm mềm hầu hết các lớp vỏ ngô là rất cần thiết trong việc hình thành masa có các đặc tính cán chấp nhận được, điều này rất quan trọng trong quá trình làm tortilla.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

AACC, 2000, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists

10.1016/j.carbpol.2005.07.026

ANDERSON R.A., 1969, Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking, Cereal Science Today, 14, 1

ANZALDÚA‐MORALES A., 1994, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica, 133

10.1111/j.1365-2621.1979.tb08547.x

BEDOLLA S., 1984, Characteristics of U.S. and Mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation, Cereal Foods World, 29, 732

10.1094/CCHEM.2004.81.3.361

10.1016/0141-0229(95)00248-0

10.1006/jcrs.2000.0354

10.1006/jcrs.2001.0433

10.1021/jf034809h

FLORES‐FARIAS R., 2002, Characterization of commercial maize flours, Agrociencia, 36, 557

10.1046/j.1365-2621.1999.00287.x

10.1006/jcrs.1993.1041

10.1094/CCHEM-85-6-0808

HARPER J.M., 1989, Extrusion Cooking, 1

10.1016/0144-8617(95)00077-1

10.1016/j.lwt.2005.03.013

10.1007/s11274-005-5745-4

10.1111/j.1365-2621.1998.tb15692.x

10.1111/j.1365-2621.2002.tb09476.x

10.1111/j.1365-2621.2005.00997.x

10.1111/j.1745-4603.2010.00252.x

10.1094/CCHEM-84-3-0207

10.1016/S0023-6438(03)00089-6

10.1006/jcrs.2000.0345

10.1006/jcrs.1993.1042

RUBIO M.J. CONTRERAS R.andBAEZ M.A.2003.Corn tortillas with improved texture retention using an enzyme blend in nixtamalized corn flour. U.S. Patent No. 0059496A1.

RUBIO M.J. CONTRERAS R. RUBIO F.A.andRAMÍREZ J.F.2006.Continuous enzymatic precooking for the production of an instant corn flour for snack and tortilla. U.S. Patent No. 7014875.

SAHAI D., 2001, A novel enzymatic nixtamalization process for producing corn masa flour, Cereal Foods World, 46, 240

10.1094/CCHEM.2003.80.1.13

10.1016/0008-6215(95)00053-V

10.2135/cropsci1991.0011183X003100030059x

SI J.Q., 1997, Synergistic effect of enzymes for bread baking, Cereal Foods World, 42, 802

THEANDER O., 1993, Structure and components of dietary fiber, Cereal Foods World, 38, 135

10.1016/j.jcs.2003.12.003

WANISKA R.D.1976.Methods to asses quality of boiled sorghum gruel and chapattis from sorghum with different characteristics. MSc Thesis. Texas A&M University College Station TX.

Thông tin
Thông tin xuất bản

Journal of Food Process Engineering

Tập 36 Số 2

179-186

Thông tin tác giả