Ảnh Hưởng Của Enzyme Xylanase Đến Bột Ngô Nấu Chín Bằng Phương Pháp Ép Nén Và Tortilla: Đặc Tính Vật Lý Hóa Học Và Độ Nhớt
Tóm tắt
Ngô trắng nguyên hạt được xay nghiền, sau đó thêm vôi, nước và enzyme xylanase (0.05, 0.075 hoặc 0.1% w/w). Các hỗn hợp này được ép nén, sấy khô và nghiền để thu được bột ngô nấu chín bằng phương pháp ép nén (ENCF), được sử dụng để làm tortilla. Chỉ số hấp thụ nước và khả năng hấp thụ nước (WAC) của các loại bột ngô được xác định. Các đặc tính nhớt đàn hồi được xác định trong masa ngô được làm từ bột nấu chín bằng phương pháp ép nén. Tortilla được làm ra, và việc xác định độ ẩm và kết cấu (lực cắt và độ cuộn) trong quá trình bảo quản được thực hiện. Hơn nữa, tortilla đã được đánh giá bằng cách cảm quan. Các loại bột chứa xylanase cho thấy WAC cao hơn đáng kể (
Quá trình ép nén cho phép sử dụng ngô nguyên hạt, giảm chi phí chế biến và giảm lượng thải ô nhiễm (dung dịch nấu). Việc thêm enzyme xylanase trong quá trình ép nén thủy phân một phần các thành phần tế bào chính của chất xơ thực phẩm, các arabinoxylan, và điều chỉnh các đặc tính lưu biến của chúng. Việc làm mềm hầu hết các lớp vỏ ngô là rất cần thiết trong việc hình thành masa có các đặc tính cán chấp nhận được, điều này rất quan trọng trong quá trình làm tortilla.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
AACC, 2000, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists
ANDERSON R.A., 1969, Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking, Cereal Science Today, 14, 1
ANZALDÚA‐MORALES A., 1994, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica, 133
BEDOLLA S., 1984, Characteristics of U.S. and Mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation, Cereal Foods World, 29, 732
FLORES‐FARIAS R., 2002, Characterization of commercial maize flours, Agrociencia, 36, 557
HARPER J.M., 1989, Extrusion Cooking, 1
RUBIO M.J. CONTRERAS R.andBAEZ M.A.2003.Corn tortillas with improved texture retention using an enzyme blend in nixtamalized corn flour. U.S. Patent No. 0059496A1.
RUBIO M.J. CONTRERAS R. RUBIO F.A.andRAMÍREZ J.F.2006.Continuous enzymatic precooking for the production of an instant corn flour for snack and tortilla. U.S. Patent No. 7014875.
SAHAI D., 2001, A novel enzymatic nixtamalization process for producing corn masa flour, Cereal Foods World, 46, 240
SI J.Q., 1997, Synergistic effect of enzymes for bread baking, Cereal Foods World, 42, 802
THEANDER O., 1993, Structure and components of dietary fiber, Cereal Foods World, 38, 135
WANISKA R.D.1976.Methods to asses quality of boiled sorghum gruel and chapattis from sorghum with different characteristics. MSc Thesis. Texas A&M University College Station TX.