Salmonella là gì? Các nghiên cứu khoa học về Salmonella

Salmonella là gì?

Salmonella là một chi vi khuẩn gram âm, hình que, không sinh bào tử, thuộc họ Enterobacteriaceae, được biết đến là tác nhân chính gây ra các bệnh nhiễm khuẩn đường tiêu hóa ở người và động vật. Tên gọi "Salmonella" bắt nguồn từ tên của bác sĩ Daniel E. Salmon – người đầu tiên phát hiện ra loại vi khuẩn này vào cuối thế kỷ 19. Vi khuẩn Salmonella phổ biến trong môi trường và thường tồn tại trong các loại thực phẩm chưa được nấu chín kỹ, nước nhiễm bẩn, hoặc do tiếp xúc với động vật mang mầm bệnh. Chi này bao gồm hơn 2.600 serovar (chủng huyết thanh), trong đó Salmonella enterica là loài gây bệnh phổ biến nhất ở người, với nhiều chủng nguy hiểm như S. Typhi, S. Enteritidis và S. Typhimurium.

Đặc điểm sinh học và phân loại

Vi khuẩn Salmonella có kích thước trung bình khoảng 0.7–1.5 µm đường kính và dài 2–5 µm. Chúng có roi giúp di động mạnh, có khả năng lên men glucose, sản sinh hydrogen sulfide (H₂S), nhưng không lên men lactose – điểm quan trọng giúp phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác.

Salmonella được chia thành hai loài chính:

• Salmonella enterica: chiếm đa số các chủng gây bệnh ở người và động vật. Bao gồm nhiều phân loài như enterica, salamae, arizonae, diarizonae, v.v.
• Salmonella bongori: thường gặp ở động vật máu lạnh, hiếm khi gây bệnh cho người.

Các serovar trong S. enterica thường được đặt tên dựa trên cấu trúc kháng nguyên bề mặt (O và H), theo hệ thống phân loại của Kauffman-White. Một số serovar nổi bật bao gồm:

• S. Typhi: gây bệnh thương hàn nặng, có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
• S. Paratyphi A, B, C: gây phó thương hàn – một dạng nhẹ hơn của thương hàn.
• S. Enteritidis, S. Typhimurium: là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới.

Cơ chế lây nhiễm và phát sinh bệnh

Salmonella lây truyền chủ yếu qua đường tiêu hóa thông qua việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước nhiễm khuẩn, hoặc qua tiếp xúc với động vật hoặc người mang mầm bệnh. Sau khi vào cơ thể, vi khuẩn phải vượt qua hàng rào acid của dạ dày, sau đó bám vào và xâm nhập các tế bào biểu mô ruột non.

Salmonella sử dụng hệ thống tiết protein loại III (Type III Secretion System – TTSS) để tiêm protein vào tế bào chủ, làm thay đổi cấu trúc màng tế bào và tạo điều kiện cho việc xâm nhập. Sau khi xâm nhập, vi khuẩn nhân lên bên trong đại thực bào và tế bào biểu mô, gây viêm, làm tổn thương niêm mạc ruột và tạo ra phản ứng miễn dịch mạnh mẽ.

Đối với các chủng như S. Typhi, vi khuẩn có khả năng xâm nhập vào máu, di chuyển đến gan, lách, tủy xương và gây nhiễm trùng toàn thân nghiêm trọng.

Triệu chứng lâm sàng

Triệu chứng nhiễm Salmonella có thể rất đa dạng, từ nhẹ đến nặng tùy theo chủng vi khuẩn, lượng vi khuẩn xâm nhập và tình trạng miễn dịch của người bệnh. Thời gian ủ bệnh thường kéo dài từ 6 đến 72 giờ sau khi tiếp xúc.

Các biểu hiện phổ biến gồm:

• Sốt (thường 38–40°C), kéo dài 2–7 ngày
• Đau bụng quặn thắt, đặc biệt vùng quanh rốn
• Tiêu chảy từ nhẹ đến nặng, có thể có máu hoặc nhầy
• Buồn nôn, nôn mửa
• Mệt mỏi, đau đầu, mất nước

Trong trường hợp nghiêm trọng, vi khuẩn có thể gây nhiễm trùng huyết, viêm nội tâm mạc, viêm màng não hoặc viêm khớp phản ứng. Bệnh nhân có nguy cơ cao bao gồm trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu.

Chẩn đoán và xét nghiệm

Việc chẩn đoán Salmonella thường dựa trên lâm sàng kết hợp với các xét nghiệm vi sinh:

• Nuôi cấy phân: là phương pháp tiêu chuẩn để xác định vi khuẩn, thường cần 24–72 giờ.
• Nuôi cấy máu: cần thiết trong trường hợp nghi ngờ thương hàn hoặc nhiễm khuẩn toàn thân.
• PCR: Phát hiện nhanh DNA đặc hiệu của Salmonella, tăng độ nhạy và rút ngắn thời gian chẩn đoán.
• Kháng sinh đồ: xác định độ nhạy của vi khuẩn với các kháng sinh để lựa chọn điều trị phù hợp.

Các xét nghiệm huyết thanh học như phản ứng Widal có thể được dùng trong chẩn đoán thương hàn, nhưng thường có độ đặc hiệu thấp nếu dùng đơn lẻ.

Phác đồ điều trị

Đối với các trường hợp nhiễm khuẩn nhẹ (thường gặp ở S. Enteritidis), điều trị hỗ trợ như bù nước, điện giải và nghỉ ngơi là đủ. Tuy nhiên, với các trường hợp nặng, đặc biệt là thương hàn hoặc nhiễm trùng huyết, cần điều trị bằng kháng sinh đường tiêm.

Các kháng sinh thường được sử dụng bao gồm:

• Ciprofloxacin: fluoroquinolone phổ rộng, hiệu quả với nhiều chủng Salmonella.
• Azithromycin: kháng sinh nhóm macrolide, thay thế trong trường hợp kháng quinolone.
• Ceftriaxone: cephalosporin thế hệ 3, được khuyến cáo trong điều trị thương hàn nặng.

Hiện tượng kháng thuốc ở Salmonella đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt là các chủng S. Typhi kháng đa thuốc (MDR). Tình trạng này đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và CDC Hoa Kỳ liệt kê vào nhóm ưu tiên cần kiểm soát kháng sinh.

Phòng ngừa và kiểm soát

Phòng ngừa nhiễm Salmonella cần sự phối hợp giữa cá nhân, cộng đồng và ngành công nghiệp thực phẩm. Các biện pháp cơ bản bao gồm:

• Đảm bảo vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
• Nấu chín hoàn toàn thực phẩm như thịt, trứng, hải sản.
• Tránh tiêu thụ sữa và các sản phẩm chưa tiệt trùng.
• Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng, đặc biệt sau khi tiếp xúc thực phẩm sống hoặc động vật.
• Không dùng chung dao, thớt giữa thực phẩm sống và chín.

Vaccine phòng bệnh thương hàn hiện đã có và được khuyến cáo cho người sống hoặc du lịch đến vùng lưu hành. Tuy nhiên, chưa có vaccine đặc hiệu ngừa các chủng gây ngộ độc thực phẩm như S. Enteritidis.

Tình hình dịch tễ toàn cầu

Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm trên thế giới. Theo báo cáo của WHO, mỗi năm có khoảng 93 triệu ca nhiễm Salmonella không phải thương hàn, với khoảng 155.000 trường hợp tử vong. Ở các nước phát triển, Salmonella là một trong bốn nguyên nhân chính gây bệnh lây truyền qua thực phẩm.

Tại Việt Nam, Salmonella thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường học, bếp ăn công nghiệp, nhà hàng – đặc biệt khi quy trình bảo quản và vệ sinh không đạt chuẩn.

Kết luận

Salmonella là một nhóm vi khuẩn nguy hiểm, có khả năng gây ra các bệnh lý từ nhẹ đến đe dọa tính mạng, đặc biệt là ở nhóm người dễ tổn thương. Việc nắm vững kiến thức về đường lây truyền, triệu chứng và phương pháp phòng ngừa là yếu tố then chốt trong bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Trong bối cảnh gia tăng kháng kháng sinh, việc sử dụng thuốc hợp lý và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm sẽ góp phần kiểm soát hiệu quả sự lây lan của vi khuẩn Salmonella.