Bột quế (cinnamon powder) là chế phẩm gia vị và dược liệu dạng bột mịn được sản xuất bằng cách làm khô và nghiền nhỏ lớp vỏ cây đã thu hoạch từ các loài thực vật thuộc chi Cinnamomum, họ Long não (Lauraceae). Trong thương mại quốc tế và khoa học nông nghiệp, bột quế được phân chia chủ yếu thành hai nhóm nguồn gốc thực vật riêng biệt: quế Ceylon (hay quế Tích Lan, có nguồn gốc từ loài Cinnamomum verum) và nhóm quế Cassia (bao gồm Cinnamomum cassia, Cinnamomum loureiroi và Cinnamomum burmannii). Sản phẩm này chứa phức hợp các chất thơm bay hơi độc đáo, đặc biệt là cinnamaldehyde, mang lại mùi thơm cay nồng ấm áp đặc trưng cùng nhiều hoạt tính sinh học có giá trị cao trong công nghệ thực phẩm, công nghiệp hương liệu và y dược học truyền thống lẫn hiện đại.
Nguồn gốc thực vật và đặc điểm phân loại sinh học
Các loài cây lấy vỏ để chế biến bột quế đều là cây thân gỗ thường xanh thuộc chi Cinnamomum. Tùy thuộc vào loài thực vật, vùng sinh thái thổ nhưỡng và tập quán canh tác nông nghiệp, các đặc tính giải phẫu vỏ, cấu trúc mô học và tỷ lệ các cấu tử hóa học trong thành phẩm bột quế sẽ có sự khác biệt rõ rệt:
- Cinnamomum verum (đồng danh Cinnamomum zeylanicum): Thường được gọi là quế Ceylon hoặc quế thật (true cinnamon), có nguồn gốc bản địa từ đảo quốc Sri Lanka và khu vực Nam Á. Vỏ cây của loài này rất mỏng, mềm xốp, khi bóc tách được cuộn lồng nhiều lớp mỏng thành từng bó thanh quế đặc trưng trước khi sấy khô. Bột quế nghiền từ loài này có màu nâu vàng sáng, hạt mịn tơi xốp, mùi thơm dịu nhẹ thanh tao và vị ngọt nhẹ nhàng tự nhiên.
- Cinnamomum cassia (đồng danh Cinnamomum aromaticum): Thường được gọi là quế đơn, quế thanh hoặc quế Trung Quốc, phân bố rộng rãi tại miền Nam Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam. Loài này tạo lớp vỏ thân dày cứng, giàu xơ gỗ, cuộn đơn hoặc quăn hai mép. Khi xay nghiền, bột quế có màu nâu đỏ sẫm, độ kết dính cơ học cao hơn, mùi thơm nồng đậm, vị cay gắt ấm áp và hậu vị ngọt đắng rõ rệt.
- Cinnamomum loureiroi: Được biết đến trên thị trường quốc tế với tên gọi quế Sài Gòn (Saigon cinnamon) hay quế Thanh Hóa, phân bố tự nhiên và trồng trọt lâu đời tại các vùng rừng nhiệt đới của Việt Nam. Loài này nổi tiếng với hàm lượng tinh dầu tích tụ rất cao trong mô vỏ, mang lại hương thơm nồng nặc và vị cay ngọt mãnh liệt nhất trong các loài quế thương mại.
- Cinnamomum burmannii: Thường gọi là quế Indonesia hay quế Padang, được canh tác phổ biến tại các quần đảo thuộc Đông Nam Á. Lớp vỏ cây có độ dày trung bình, bột quế sau khi nghiền có màu nâu ánh đỏ nhạt, hương thơm ngọt đậm và hơi se lưỡi do chứa hàm lượng tanin tự nhiên nhất định.
Quy trình công nghệ thu hoạch và chế biến bột quế
Chất lượng của bột quế thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào tuổi cây nguyên liệu, thời điểm khai thác, phương pháp bóc tách vỏ cũng như kỹ thuật sấy nghiền công nghiệp:
Khai thác và tiền xử lý vỏ quế
Cây quế thường đạt độ tuổi trưởng thành thích hợp để thu hoạch vỏ thân từ mười năm tuổi trở lên. Thời điểm thu hoạch vỏ quế thuận lợi nhất thường diễn ra vào các đợt bóc vỏ vụ xuân hoặc vụ thu, khi nhựa cây lưu thông mạnh mẽ giúp quá trình tách lớp vỏ khỏi phần giác gỗ diễn ra dễ dàng mà không làm dập nát cấu trúc tế bào mô mềm. Sau khi bóc khỏi thân cây, lớp biểu bì thô ráp bên ngoài có thể được cạo sạch hoặc giữ lại tùy theo yêu cầu của từng phân hạng nguyên liệu. Vỏ quế sau đó được phơi sấy dưới ánh nắng tự nhiên có kiểm soát hoặc sấy cưỡng bức bằng luồng không khí nóng ở dải nhiệt độ ôn hòa nhằm bảo tồn tối đa các hợp chất thơm dễ bay hơi.
Kỹ thuật nghiền mịn và kiểm soát nhiệt độ
Quá trình nghiền vỏ quế khô thành dạng bột mịn là công đoạn then chốt đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ cơ học. Do tinh dầu quế chứa nhiều cấu tử aldehyde và hợp chất thơm rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, ma sát sinh ra từ các hệ thống búa đập hoặc đĩa nghiền thông thường có thể làm nhiệt độ buồng nghiền tăng vọt, dẫn đến hiện tượng thất thoát hương thơm và oxy hóa cinnamaldehyde. Trong công nghệ chế biến hiện đại, hệ thống nghiền lạnh sử dụng khí nitơ hóa lỏng hoặc các buồng nghiền có áo nước làm mát được ứng dụng rộng rãi. Phương pháp này duy trì nhiệt độ buồng nghiền ở mức thấp, bảo vệ toàn vẹn màng tế bào chứa tinh dầu, hạn chế sự bay hơi của các hợp chất thơm và tạo ra các hạt bột quế có kích thước siêu mịn đồng đều.
Thành phần hóa học và đặc tính sinh học của bột quế
Bột quế sở hữu một hệ thống hợp chất chuyển hóa thứ cấp vô cùng phong phú, bao gồm tinh dầu bay hơi, các hợp chất polyphenol, flavonoid, tanin cô đọng và chất xơ thực vật. Trong đó, hai hợp chất hóa học được quan tâm hàng đầu trong phân tích kiểm nghiệm là cinnamaldehyde và coumarin.
Hợp chất cinnamaldehyde
Cinnamaldehyde (danh pháp hóa học theo IUPAC là (2E)-3-phenylprop-2-enal hay E-cinnamaldehyde) là một aldehyde thơm không no đóng vai trò là hợp chất chỉ thị chủ đạo quyết định hương vị cay ấm đặc trưng của quế. Tổng quan khoa học của Rao và Gan công bố năm 2014 ghi nhận hàm lượng aldehyde chiếm từ 65% đến 76% trong tinh dầu vỏ quế. Hoạt chất này thể hiện các hoạt tính dược lý mạnh mẽ bao gồm khả năng ức chế nhiều chủng vi khuẩn gram dương, vi khuẩn gram âm và nấm men gây hư hỏng thực phẩm. Ngoài ra, cinnamaldehyde còn cho thấy tiềm năng chống oxy hóa, kích thích lưu thông máu ngoại vi và hỗ trợ cải thiện độ nhạy của thụ thể insulin trong một số mô hình sinh học thực nghiệm.
Hợp chất coumarin và độc tính đối với gan
Coumarin (hợp chất thơm tự nhiên thuộc nhóm benzopyrone dị vòng) là một chất mang mùi thơm ngọt tựa cỏ khô hoặc vani, nhưng lại là một chất có khả năng chuyển hóa thành các chất trung gian gây độc tế bào gan ở các loài động vật có vú và những cá thể người nhạy cảm. Sự phân bố hàm lượng coumarin giữa các loài quế có sự chênh lệch mang tính bản chất sinh học cực kỳ sâu sắc:
Khảo sát hóa thực vật quy mô lớn của Wang và cộng sự năm 2013 khẳng định rằng hàm lượng coumarin trong vỏ quế Cassia thương phẩm biến thiên rất rộng từ 1000 mg/kg đến 10000 mg/kg. Cụ thể trong nghiên cứu này, các mẫu vỏ quế đơn Cinnamomum cassia chuẩn chứa nồng độ coumarin khoảng 310 mg/kg, mẫu quế Indonesia Cinnamomum burmannii ghi nhận nồng độ trung bình là 2140 mg/kg, và mẫu quế Cinnamomum loureiroi có nguồn gốc từ Việt Nam đạt hàm lượng coumarin trung bình lên tới 6970 mg/kg. Ngược lại hoàn toàn, các mẫu vỏ quế Ceylon Cinnamomum verum chuẩn chỉ chứa lượng coumarin trung bình từ 17 mg/kg đến 18,8 mg/kg, luôn duy trì ở dạng vết dưới ngưỡng 100 mg/kg.
Về phương diện an toàn thực phẩm, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu EFSA năm 2008 đã tiến hành đánh giá toàn diện và thiết lập mức hấp thu hàng ngày có thể chấp nhận được TDI đối với coumarin là 0,1 mg/kg thể trọng/ngày. Dựa trên mức giới hạn TDI này, EFSA năm 2008 tính toán ngưỡng ăn vào coumarin tối đa an toàn trong một ngày là 6 mg đối với một người trưởng thành có thể trọng 60 kg, và chỉ là 1,5 mg đối với một trẻ nhỏ có thể trọng 15 kg. Do đó, việc tiêu thụ thường xuyên bột quế thuộc nhóm Cassia với lượng lớn có thể dễ dàng khiến người tiêu dùng vượt qua ngưỡng an toàn của EFSA.
Tuy nhiên, các dữ liệu tổng quan độc học lâm sàng trên người do Abraham và cộng sự năm 2010 phân tích đã chỉ ra rằng hiện tượng gia tăng men gan do phơi nhiễm coumarin ở những cá thể nhạy cảm có khả năng hồi phục hoàn toàn sau khi dừng sử dụng nguồn thực phẩm hay dược phẩm chứa chất này. Nghiên cứu của Abraham và cộng sự năm 2010 cũng tổng kết rằng trong các thử nghiệm điều trị phù mạch bạch huyết trước đây, liều coumarin từng được sử dụng trên lâm sàng dao động trong khoảng từ 25 mg đến 7000 mg mỗi ngày, chứng minh rằng độc tính gan của coumarin phụ thuộc chặt chẽ vào cơ địa di truyền và mức liều phơi nhiễm tích lũy.
Tinh dầu lá và các cấu tử thơm phối hợp
Bên cạnh tinh dầu từ mô vỏ, cây quế còn tích lũy tinh dầu ở phiến lá và hoa. Đáng chú ý, thành phần hóa học của tinh dầu lá có sự khác biệt rõ rệt so với tinh dầu vỏ. Công bố của Rao và Gan năm 2014 chỉ ra rằng tinh dầu lá quế Ceylon Cinnamomum verum chứa thành phần chủ yếu là eugenol đạt nồng độ từ 77,3% đến 90,5%, trong khi hàm lượng cinnamaldehyde chỉ tồn tại ở tỷ lệ phụ. Sự khác biệt hóa học này giúp ngành công nghiệp hương liệu phân biệt chính xác nguyên liệu bột vỏ quế nguyên chất với các chế phẩm bột quế bị pha trộn lá quế nghiền nhỏ để hạ giá thành sản xuất.
So sánh chuyên sâu giữa bột quế Ceylon và bột quế Cassia
Việc phân biệt rành mạch giữa bột quế Ceylon và bột quế Cassia có ý nghĩa sống còn đối với các nhà sản xuất thực phẩm, đơn vị bào chế dược liệu và người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe đường dài. Bảng dưới đây cung cấp sự so sánh toàn diện giữa hai loại bột quế chính đang lưu thông trên thị trường toàn cầu:
| Tiêu chí so sánh | Bột quế Ceylon (Cinnamomum verum) | Bột quế Cassia (Cinnamomum cassia, C. loureiroi, C. burmannii) |
|---|---|---|
| Nguồn gốc thực vật và xuất xứ | Cây quế Cinnamomum verum, nguồn gốc chủ yếu từ Sri Lanka, Ấn Độ và một số vùng nhiệt đới. | Các loài quế C. cassia, C. loureiroi, C. burmannii, xuất xứ từ Việt Nam, Trung Quốc, Indonesia. |
| Cấu trúc vỏ nguyên liệu | Nhiều lớp vỏ lụa mỏng cuộn lồng vào nhau, mềm, giòn xốp, dễ bẻ vụn bằng tay. | Một lớp vỏ thân dày, cứng chắc, cấu trúc thớ gỗ bền vững khó bẻ gãy. |
| Màu sắc bột thành phẩm | Màu nâu vàng sáng, ánh quế nhạt, sắc độ mịn màng đồng nhất. | Màu nâu đỏ đậm hoặc nâu sẫm, độ kết dính bề mặt hạt bột cao hơn. |
| Hương vị và cảm quan | Mùi thơm ngọt thanh tinh tế, ấm dịu, vị ngọt thanh mát, không cay gắt. | Mùi thơm nồng đậm, cay gắt mãnh liệt, vị ngọt sâu kèm hậu vị đắng se. |
| Hàm lượng cinnamaldehyde | Chiếm tỷ lệ ưu thế trong tinh dầu vỏ quế Ceylon, hương thơm cân bằng với eugenol. | Chiếm tỷ lệ chủ đạo trong tinh dầu vỏ quế Cassia, tạo vị cay nồng rõ rệt. |
| Hàm lượng coumarin tự nhiên | Cực kỳ thấp, nồng độ ở dạng vết, trung bình từ 17 mg/kg đến 18,8 mg/kg (dưới 100 mg/kg). | Rất cao, biến thiên phổ biến từ 1000 mg/kg đến 10000 mg/kg tùy thuộc loài và vùng trồng. |
| Mức độ an toàn khi dùng hàng ngày | Có biên độ an toàn rất rộng khi sử dụng thường xuyên trong chế độ ăn uống do hàm lượng coumarin chỉ ở mức vết. | Cần kiểm soát khẩu phần chặt chẽ để tránh vượt ngưỡng TDI 0,1 mg/kg thể trọng/ngày của EFSA. |
| Giá thành thương mại | Giá thành đắt, nguồn cung hạn chế, chủ yếu phục vụ thị trường cao cấp. | Giá thành kinh tế, sản lượng dồi dào, chiếm hơn chín mươi phần trăm thị phần thương mại thế giới. |
Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm nghiệm kỹ thuật
Nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ngăn chặn các hành vi gian lận thương mại, các cơ quan tiêu chuẩn hóa quốc tế và Việt Nam đã ban hành hệ thống văn bản kỹ thuật quản lý nghiêm ngặt đối với sản phẩm quế:
Quy chuẩn quốc gia và quốc tế
Tại Việt Nam, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8957:2011 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6538:1997) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm quế Việt Nam, quế Indonesia và quế Trung Quốc ở các dạng nguyên miếng, cuộn ống, mảnh vụn và dạng bột. Theo quy chuẩn TCVN 8957:2011, các chỉ tiêu kỹ thuật cốt lõi của quế bột bao gồm:
- Hàm lượng tạp chất ngoại lai trong thành phẩm không được vượt quá 1,0% tính theo khối lượng.
- Độ ẩm của bột quế thành phẩm không được vượt quá mức giới hạn 12% theo khối lượng (đối với một số phân hạng thương phẩm nhất định có thể cho phép đến 14% khối lượng).
- Hàm lượng tro tổng số trong sản phẩm không được vượt quá 4,5% tính trên khối lượng chất khô đối với quế Việt Nam theo quy chuẩn tiêu chuẩn.
- Hàm lượng tro không tan trong acid hydrocloric không được lớn hơn 1,0% tính theo khối lượng chất khô.
Bên cạnh đó, phương pháp xác định hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi trong các sản phẩm gia vị và thảo mộc được chuẩn hóa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7039:2013 (tương đương tiêu chuẩn quốc tế ISO 6571:2008), sử dụng kỹ thuật chưng cất hồi lưu lôi cuốn hơi nước với dung môi chuyên dụng. Lịch sử tiêu chuẩn hóa của ngành gia vị Việt Nam cũng ghi nhận Tiêu chuẩn TCVN 3230:1990 đã sớm đặt nền móng quản lý kỹ thuật cho quế vỏ và quế bột xuất khẩu trong thương mại quốc tế.
Quy chuẩn dược dụng theo Dược điển Việt Nam V
Trong lĩnh vực y dược học, chuyên luận Vỏ quế (Cortex Cinnamomi) thuộc Dược điển Việt Nam V ban hành năm 2017 đặt ra các yêu cầu khắt khe đối với dược liệu quế làm thuốc. Chuyên luận quy định hàm lượng tinh dầu tối thiểu trong vỏ quế không được ít hơn 1,0% tính theo dược liệu khô. Khi kiểm nghiệm dịch tinh dầu bằng phương pháp sắc ký, hàm lượng cinnamaldehyd trong tinh dầu bắt buộc không được thấp hơn 85% tổng lượng cấu tử. Các chỉ tiêu này đảm bảo rằng bột quế dùng trong bào chế thuốc y học cổ truyền có đầy đủ hàm lượng hoạt chất chữa bệnh cần thiết.
Ngành sản xuất, xuất khẩu và giá trị kinh tế của quế tại Việt Nam
Việt Nam hiện là một trong những quốc gia có diện tích rừng trồng quế lớn nhất và là nước xuất khẩu quế hàng đầu thế giới, giữ vị thế chi phối nguồn cung quế nhóm Cassia trên thị trường toàn cầu.
Các vùng trồng quế trọng điểm
Cây quế được phát triển chuyên canh mạnh mẽ tại các tỉnh miền núi phía Bắc và dải đất miền Trung với các tiểu vùng khí hậu đặc trưng:
- Tỉnh Yên Bái: Được coi là cái nôi và trung tâm sản xuất quế lớn nhất Việt Nam. Số liệu thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Yên Bái năm 2024 xác định toàn tỉnh có trên 82000 ha quế, trong đó riêng huyện Văn Yên chiếm trên 52000 ha diện tích chuyên canh tập trung. Huyện Văn Yên đã xây dựng thành công chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm quế, trở thành vùng nguyên liệu quế chủ lực cung ứng cho thị trường trong nước và quốc tế. Sản lượng khai thác vỏ quế khô thương phẩm hàng năm của tỉnh Yên Bái đạt ổn định trong khoảng từ 18000 tấn đến 22000 tấn theo báo cáo nông nghiệp năm 2024.
- Tỉnh Lào Cai: Tập trung tại các huyện Bảo Yên, Bảo Thắng và Bắc Hà, hình thành vùng sản xuất quế hữu cơ quy mô lớn liền kề với vùng quế Yên Bái, đóng góp sản lượng vỏ khô và cành lá chế biến tinh dầu đáng kể.
- Khu vực miền Trung (Quảng Nam và Quảng Ngãi): Nổi danh lịch sử với quế Trà My (Quảng Nam) và quế Trà Bồng (Quảng Ngãi), được mệnh danh là cao sơn ngọc quế. Khí hậu nhiệt đới gió mùa khắc nghiệt tại vùng núi cao giúp quế tại đây tích tụ hàm lượng tinh dầu đậm đặc với hương vị thơm nồng đặc trưng.
Quy mô xuất khẩu và thị trường quốc tế
Theo báo cáo tổng kết ngành gia vị năm 2023 của Hiệp hội Hồ tiêu và Cây gia vị Việt Nam, khối lượng quế xuất khẩu của Việt Nam đạt tới 89383 tấn, mang lại kim ngạch ngoại tệ đạt khoảng 260 triệu USD, giúp Việt Nam tiếp tục giữ vững vị trí dẫn đầu thế giới về khối lượng quế xuất khẩu. Các thị trường tiêu thụ chính của bột quế và quế vỏ Việt Nam bao gồm Ấn Độ, Hoa Kỳ, các nước thành viên Liên minh Châu Âu, Trung Quốc và khu vực Trung Đông.
Chuyển dịch sang canh tác hữu cơ và chế biến sâu
Để đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật khắt khe về tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng và kiểm soát hàm lượng coumarin từ các thị trường nhập khẩu phát triển, ngành nông nghiệp Việt Nam đang đẩy mạnh chuyển dịch sang canh tác hữu cơ. Đến cuối năm 2024, diện tích rừng quế được cấp chứng nhận hữu cơ quốc tế (như chuẩn hữu cơ của Hoa Kỳ và Châu Âu) tại tỉnh Yên Bái đã đạt trên 14500 ha. Song song đó, các viện nghiên cứu và doanh nghiệp trong nước đang tích cực khảo sát di thực và chọn tạo giống quế Ceylon Cinnamomum verum. Nghiên cứu thực nghiệm của Phú và cộng sự năm 2022 phân tích tinh dầu Cinnamomum verum gieo trồng thành công tại Việt Nam (Thái Nguyên và Yên Bái) đã xác định tỷ lệ trans-cinnamaldehyde đạt tới 85,5%, mở ra tiềm năng đa dạng hóa cơ cấu sản phẩm bột quế chất lượng cao cho thị trường nội địa và xuất khẩu.
Ứng dụng thực tiễn của bột quế trong đời sống và y học
Nhờ sự kết hợp hài hòa giữa hương vị độc đáo và các đặc tính dược lý phong phú, bột quế được ứng dụng sâu rộng trong nhiều ngành công nghiệp và đời sống hàng ngày:
Trong nghệ thuật ẩm thực và công nghiệp thực phẩm
Trong văn hóa ẩm thực Á Đông, bột quế là một trong năm thành phần cốt lõi của bột ngũ vị hương truyền thống, được dùng để tẩm ướp các món thịt nướng, món kho, súp và nước dùng của món phở truyền thống Việt Nam. Hương thơm cay ấm của quế giúp khử mùi tanh tự nhiên của thịt gia súc, kích thích khứu giác và tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Trong nền ẩm thực phương Tây, bột quế là gia vị không thể thay thế trong các loại bánh ngọt như bánh cuộn quế, bánh nướng táo, bánh quy gừng mùa lễ hội, cũng như các loại đồ uống ấm áp như cà phê sữa quế, trà thảo mộc và rượu vang nóng ngâm gia vị.
Trong y học cổ truyền và dược lý hiện đại
Trong hệ thống y học cổ truyền Đông y, quế nhục được xếp vào hàng tứ bảo gồm sâm, nhung, quế, phụ. Vỏ quế tán bột mịn được phối ngũ trong nhiều bài thuốc danh tiếng nhằm bổ hỏa trợ dương, ôn trung tán hàn, chỉ thống và thông kinh hoạt huyết. Dược liệu này thường được chủ trị cho các chứng mệnh môn hỏa suy, chân tay quyết lạnh, đau bụng do hàn tà ngưng trệ, tỳ vị hư hàn dẫn đến tiêu chảy hoặc nôn mửa. Trong y học thực nghiệm hiện đại, nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng đang tiếp tục khám phá khả năng của chiết xuất bột quế trong việc hỗ trợ điều hòa đường huyết, chống co thắt cơ trơn đường tiêu hóa và bảo vệ hệ thần kinh chống lại quá trình thoái hóa do các gốc tự do gây ra.
Kiểm soát an toàn thực phẩm, gian lận thương mại và khuyến nghị sử dụng
Bên cạnh những giá trị ẩm thực và dược lý to lớn, việc sử dụng bột quế trong thực tế đòi hỏi sự hiểu biết khoa học đầy đủ để kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm và nhận diện tình trạng gian lận thương mại.
Quy định kiểm soát coumarin trong thực phẩm chế biến
Trước những lo ngại về độc tính gan của coumarin, các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế đã đưa ra các quy chuẩn giới hạn chặt chẽ đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến có bổ sung quế. Điển hình như Quy định EC số 1334 ban hành năm 2008 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đã thiết lập các ngưỡng giới hạn coumarin tối đa cụ thể: mức 50 mg/kg đối với các loại bánh nướng truyền thống theo mùa chứa quế, và ngưỡng nghiêm ngặt là 5 mg/kg đối với các món tráng miệng chế biến sẵn. Các quy định này buộc các nhà chế biến thực phẩm tại Châu Âu phải lựa chọn quế Ceylon hoặc phối trộn bột quế với tỷ lệ được kiểm soát gắt gao nhằm đảm bảo lượng coumarin trong thành phẩm không vượt quá ngưỡng cho phép.
Nhận diện gian lận thương mại và phương pháp phát hiện
Do bột quế Ceylon có giá thành thương phẩm cao gấp nhiều lần so với bột quế Cassia, trên thị trường gia vị quốc tế thường xuyên xảy ra hành vi gian lận thương mại bằng cách pha trộn một phần hoặc thay thế hoàn toàn bột quế Ceylon bằng bột quế Cassia giá rẻ. Do bột quế sau khi nghiền mịn đã mất đi cấu trúc hình thái giải phẫu của thanh vỏ, người tiêu dùng rất khó phân biệt bằng mắt thường.
Để giải quyết thách thức này, các phòng kiểm nghiệm kỹ thuật áp dụng các phương pháp phân tích hóa học hiện đại như sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp đầu dò tử ngoại hoặc sắc ký khối phổ để định lượng chính xác hàm lượng coumarin. Một mẫu bột quế được gắn nhãn quế Ceylon nhưng có kết quả phân tích nồng độ coumarin vượt quá 100 mg/kg thường là bằng chứng rõ ràng của sự pha trộn quế Cassia. Ngoài ra, kỹ thuật sinh học phân tử như phản ứng chuỗi polymerase khuếch đại các đoạn mã vạch DNA đặc hiệu loài cũng được triển khai để xác thực nguồn gốc thực vật của bột quế với độ chính xác cao.
Khuyến nghị sử dụng an toàn cho người tiêu dùng
Đối với người tiêu dùng thông thường sử dụng quế làm gia vị nấu nướng không thường xuyên, bột quế Cassia vẫn là một lựa chọn kinh tế tuyệt vời mang lại hương vị đậm đà hấp dẫn. Tuy nhiên, đối với những người có nhu cầu sử dụng bột quế đều đặn hàng ngày như một liệu pháp hỗ trợ sức khỏe, hoặc những người mắc sẵn bệnh lý suy giảm chức năng gan, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ, các chuyên gia y tế khuyến nghị nên ưu tiên lựa chọn bột quế Ceylon chính hiệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Việc bảo quản bột quế cũng cần được lưu ý: bột quế nên được chứa trong các lọ thủy tinh màu tối có nắp đậy kín khí, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời để duy trì độ tươi mới của tinh dầu thơm và hạn chế quá trình oxy hóa các hợp chất sinh học có giá trị.