Ảnh hưởng của Quy trình và Thành phần lên Quá trình Kết tinh và Tính chất Cơ học của Nhũ tương Nước trong Dầu

Journal of the American Oil Chemists' Society - Tập 90 - Trang 1195-1201 - 2013
A. Cisneros Estevez1, J. F. Toro-Vazquez2, R. W. Hartel3
1Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison, Madison, USA
2Universidad Autonoma de San Luis Potosi, Facultad de Ciencias Quimicas, San Luis Potosí, Mexico
3Department of Food Science, University of Wisconsin–Madison, Madison, USA

Tóm tắt

Nghiên cứu này đã điều tra vai trò của sự khuấy, chất nhũ hóa có nhiệt độ nóng chảy cao và hàm lượng nước đối với quá trình kết tinh và kết cấu của các nhũ tương nước trong dầu được sản xuất trên quy mô nhà máy thí điểm bằng cách sử dụng bộ trao đổi nhiệt bề mặt xới (SSHE). Kết quả của chúng tôi chỉ ra rằng lực cắt ảnh hưởng đến độ cứng của các nhũ tương khi chúng thoát ra khỏi SSHE, với các nhũ tương mềm hơn được xử lý ở lực cắt lớn hơn; khi các nhũ tương đạt đến nhiệt độ cân bằng, không có sự khác biệt về kết cấu do lực cắt được quan sát. Chất nhũ hóa được thêm vào đã làm trì hoãn quá trình kết tinh của các nhũ tương được xử lý trong SSHE mà không có tác động thêm lên hàm lượng chất béo rắn cân bằng (SFC) hoặc các thuộc tính kết cấu của nhũ tương sau 24 giờ lưu trữ. Kết cấu của các nhũ tương đã kết tinh trong giai đoạn đầu của quá trình xử lý bị ảnh hưởng bởi lượng nước và kích thước giọt nước; càng nhiều nước và giọt càng nhỏ, độ cứng của nhũ tương càng cao. Sau khi các nhũ tương đạt đến nhiệt độ cân bằng, quá trình kết tinh tiếp tục xảy ra và kết cấu chỉ phụ thuộc vào SFC.

Từ khóa

#nhũ tương nước trong dầu #quá trình kết tinh #chất nhũ hóa #lực cắt #hàm lượng nước

Tài liệu tham khảo

Juriaanse AC, Heertje I (1988) Microstructure of shortenings, margarine and butter—a review. Food Microstruct 7(2):181–188

deMan L, Postmus E, deMan JM (1990) Textural and physical properties of North American stick margarines. J Am Oil Chem Soc 67:323–328

Shi Y, Liang B, Hartel RW (2008) Correlation of rheological and microstructural properties in a model lipid system. J Amer Oil Chem Soc 85(5):397–404

Campos R, Narine SS, Marangoni AG (2002) Effect of cooling rate on the structure and mechanical properties of milk fat and lard. Food Res Int 35:971–981

deMan JM (1999) Relationship among chemical, physical, and textural properties of fats. In: Widlak N (ed) Physical properties of fats, oils and emulsions. AOCS Press, Champaign, pp 79–95

Madsen J (1987) Emulsifiers used in margarine, low calorie spread, shortening, bakery compound and filling. Fett/Lipid 89:165–172

Krog N, Larsson K (1992) Crystallization at Interfaces in food emulsions: a general phenomenon. Fett/Lipid 94:55–57

Heertje I, van Eedenburg VM, Cornelissen JM, Juriaanse AC (1988) The effect of processing on some microstructural characteristics of fat spreads. Food Microstruct 7(2):189–193

Segura JA, Herrera ML, Añon MC (1995) Margarines: a rheological study. J Am Oil Chem Soc 72:375–378

American Oil Chemists’ Society (1998) Ce 2–66 Preparation of methyl esters of fatty acids. In: American Oil Chemists’ Society (ed) Official methods and recommended practices of the AOCS, 5th edn. AOCS Press, Champaign

American Oil Chemists’ Society (1998) Ce 1e–91 Determination of fatty acids in edible oil and fats by capillary GLC. In: American Oil Chemists’ Society (ed) Official methods and recommended practices of the AOCS, 5th edn. AOCS Press, Champaign

Wright AJ, McGauley SE, Narine SS, Willis WM, Lencki RW, Marangoni AG (2000) Solvent effects on the crystallization behavior of milk fat fractions. J Agric Food Chem 48:1033–1040

Kapsalis JG, Kristoffersen T, Gould IA, Betscher JJ (1963) Effect of chemical additives on the spreading quality of butter. II. Laboratory and plant churnings. J Dairy Sci 46:107–113

Wright AJ, Hartel RW, Narine SS, Marangoni AG (2000) The effect of minor components on milk fat crystallization. J Am Oil Chem Soc 77:463–475

Timms RE (1980) The phase behaviour and polymorphism of milk fat, milk fat fractions and fully hardened milk fat. Aust J Dairy Technol 35:47–53

Van Aken GA, Visser KA (2000) Firmness and crystallization of milk fat in relation to processing conditions. J Dairy Sci 83:1919–1932

Wright AJ, Scanlon MG, Hartel RW, Marangoni AG (2001) Rheological properties of milk fat and butter. J Food Sci 66:1056–1071

Sjöblom J, Urdahl O, Høiland H, Christy AA, Johansen EJ (1990) Water-in-crude oil emulsions. formation, characterization, and destabilization. Prog Colloid Polym Sci 82:131–139

Fingas M, Fieldhouse B (2004) Formation of water-in-oil emulsions and application to oil spill modelling. J Hazard Mater 107:37–50

Pal R (2000) Shear viscosity behavior of emulsions of two immiscible liquids. J Colloid Interface Sci 225:359–366

Thông tin
Thông tin xuất bản

Journal of the American Oil Chemists' Society

Tập 90

1195-1201

Thông tin tác giả