Scholar Hub/Chủ đề/#stachyose/
Stachyose, một tetrasaccharide thuộc nhóm oligosaccharide, có trong nhiều loại thực vật đặc biệt là cây họ đậu như đậu tương và đậu xanh. Cấu trúc của nó gồm hai đơn vị galactose, một glucose và một fructose, tạo thành một carbohydrate khó tiêu hóa trong dạ dày nhưng lên men ở ruột già, gây đầy hơi. Là một prebiotic, stachyose hỗ trợ vi khuẩn có lợi, giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa và hệ miễn dịch. Tuy nhiên, lượng tiêu thụ cần được kiểm soát để tránh khó tiêu và đầy hơi, đặc biệt ở người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.
Stachyose: Giới thiệu tổng quan
Stachyose là một tetrasaccharide thuộc nhóm oligosaccharide, có công thức hóa học là C24H42O21. Nó gồm các đơn vị galactose, fructose và glucose, liên kết lại với nhau thông qua các nối glycosidic. Loại đường này tự nhiên có trong nhiều loại thực vật, đặc biệt là các cây họ đậu (Fabaceae) như đậu tương và đậu xanh.
Cấu trúc hóa học và tính chất
Cấu trúc của stachyose bao gồm hai đơn vị galactose, một đơn vị glucose và một đơn vị fructose. Cụ thể, hai phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành đoạn đầu của chuỗi, một phân tử glucose nối tiếp theo nó, và cuối cùng là một phân tử fructose ở cuối chuỗi. Điều này tạo ra một cấu trúc bốn phần, đặc trưng cho tetrasaccharides.
Về tính chất, stachyose là một carbohydrate không dễ bị tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa trong dạ dày người do thiếu alpha-galactosidase. Thay vào đó, nó di chuyển xuống ruột già, nơi nó có thể được lên men bởi hệ vi sinh vật, tạo ra khí và đôi khi gây ra cảm giác chướng bụng.
Nguồn gốc và hàm lượng trong tự nhiên
Stachyose được tìm thấy trong nhiều nguồn thực vật, đặc biệt là ở các loại hạt họ đậu. Đậu nành, đậu hà lan, và đậu lăng là những ví dụ tiêu biểu có chứa hàm lượng stachyose đáng kể. Ngoài ra, loại oligosaccharide này còn hiện diện trong một số loại rau củ như hành tây và bông cải xanh.
Ứng dụng và lợi ích
Stachyose có một số tác dụng có lợi đối với sức khỏe, chủ yếu liên quan đến vai trò của nó như là một prebiotic. Nó hỗ trợ sự phát triển của các vi khuẩn có lợi trong hệ tiêu hóa như bifidobacteria, từ đó giúp cải thiện hệ miễn dịch và sức khỏe tiêu hóa tổng thể. Ngoài ra, stachyose còn được nghiên cứu ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm chức năng và dược phẩm.
Vấn đề và thách thức
Mặc dù có nhiều lợi ích nhưng sự hiện diện của stachyose trong chế độ ăn uống cũng đặt ra một số thách thức, đặc biệt là đối với những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Quá trình lên men ở ruột già gây ra sự sản sinh khí, dẫn đến tình trạng đầy hơi và khó tiêu. Do đó, việc kiểm soát lượng oligosaccharide tiêu thụ là cần thiết để giảm thiểu tình trạng này.
Kết luận
Stachyose là một thành phần độc đáo và đa dạng trong hệ thống các carbohydrate từ thực phẩm tự nhiên. Hiểu rõ về stachyose không chỉ giúp chúng ta tận dụng được các lợi ích sức khỏe mà nó mang lại mà còn biết cách điều chỉnh chế độ ăn uống để giảm thiểu các tác dụng phụ không mong muốn.
Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ KefirQuá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ hệ vi sinh vật Kefir được thực hiện bằng cách bổ sung Kefir vào dịch sữa đâu nành và cho lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp giảm hàm lượng đường oligos trong sữa đậu nành. Để tạo sữa chua có chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiến hành khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm hàm lượng đậu nành trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men. Bên cạnh đó các yếu tố nhằm nâng cao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ sung và chất ổn định cũng được khảo sát để tạo ra sản phẩm sữa chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sữa chua đậu nành được lên men tốt nhất với sữa được sản xuất bằng tỷ lệ đậu 125g/600ml nước, 6%(v/v) giống, trong thời gian 28h, tỉ lệ phụ gia tạo đặc được sử dụng là gellan gum 0,2% (w/v), dịch đường 70% với tỉ lệ 8% (v/v).
#Kefir #raffinose #stachyose #đậu nành #sữa chua đậu nành; #lên men
Hydrolysis of raffinose and stachyose in cowpea (Vigna unguiculata) flour, using α-galactosidase fromAspergillus nigerWorld Journal of Microbiology and Biotechnology - Tập 8 - Trang 564-566 - 1992
Filamentous fungi, isolated from the enriched surface of garden soil, were screened for α-galactosidase production after growing on wheat-bran/carbohydrate substrate. One isolate,Aspergillus niger, had the highest enzyme activity (5.1×10−2 units/mg protein) at pH 5.0 and 50°C. Treatment of cowpea flour with the crude enzyme reduced the raffinose and stachyose content by 95% and 82% respectively. This technique could therefore be useful in controlling the flatulence activity of cowpeas.
Preparation of Glycinin and β-Conglycinin from High-Sucrose/Low-Stachyose SoybeansJournal of the American Oil Chemists' Society - Tập 84 - Trang 269-279 - 2007
A new soybean line, known as high-sucrose/low-stachyose (HS/LS) soybeans, has been developed having elevated sucrose content and reduced content of flatus-causing oligosaccharides, especially stachyose. There is also increased interest in understanding the health benefits, functional properties and potential applications for the two major storage proteins of soybeans, glycinin and β-conglycinin. We evaluated the protein fractionation behavior of a HS/LS soybean line and compared it to normal soybeans when using the three-step Wu procedure, which employs SO2, NaCl and precipitations at pH 6.4 and 4.8 and a new two-step Deak procedure, which employs SO2, CaCl2 and precipitations at pH 6.4 and 4.8. Both soybean variety and fractionation procedure significantly affected fraction yields, purities and functional properties. The Wu procedure gave glycinin- and β-conglycinin-rich fractions with 100% purities and high yields of solids (15.4%) and protein (31.7%) from HS/LS soy flour, which were significantly higher than the purities and yields achieved with normal soybeans. The Deak procedure was less efficient in fractionating proteins from HS/LS soybeans than from normal soybeans, producing protein fractions from HS/LS soybeans with purities ranging from 71 to 80%. The Deak procedures yielded products with unique solubilities, surface hydrophobicities, and emulsification and foaming properties.
