Gelatin là gì? Các bài nghiên cứu khoa học về Gelatin

Giới thiệu về gelatin

Gelatin là một protein tự nhiên được chiết xuất từ collagen, một loại protein cấu trúc chính có mặt trong mô liên kết của động vật như da, gân, xương và sụn. Quá trình sản xuất gelatin bao gồm việc thủy phân một phần collagen để làm nó hòa tan trong nước nóng và có khả năng tạo gel khi để nguội.

Trong điều kiện tiêu chuẩn, gelatin tồn tại dưới dạng bột màu vàng nhạt hoặc dạng tấm mỏng, không mùi, không vị. Đặc tính nổi bật của gelatin là khả năng tạo gel, tạo độ nhớt và tạo màng mỏng, khiến nó trở thành nguyên liệu phổ biến trong nhiều lĩnh vực: từ công nghệ thực phẩm, dược phẩm đến mỹ phẩm và nhiếp ảnh.

Gelatin không phải là protein hoàn chỉnh vì thiếu một số axit amin thiết yếu như tryptophan. Tuy nhiên, nó vẫn có giá trị dinh dưỡng đáng kể do chứa hàm lượng cao glycine và proline – hai loại axit amin quan trọng cho sức khỏe da, khớp và mô liên kết.

Cấu trúc hóa học và thành phần

Gelatin có cấu trúc chuỗi xoắn gồm các polypeptit dài, chủ yếu là glycine (khoảng 30%), proline và hydroxyproline. Đây cũng là ba axit amin chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu trúc collagen, làm cho gelatin có đặc tính dẻo dai và bền vững. Khi bị thủy phân, các chuỗi xoắn này bị phân tách và chuyển thành dạng dễ hòa tan hơn.

Phân tử gelatin không có cấu trúc bậc ba như các protein globulin mà tồn tại ở dạng cuộn xoắn linh hoạt. Tính chất đặc trưng của gelatin là khả năng tạo gel nhiệt nghịch, nghĩa là tan trong nước nóng và tạo đông khi để nguội. Đặc điểm này bắt nguồn từ khả năng các chuỗi polypeptit tái liên kết khi nhiệt độ giảm.

Bảng dưới đây thể hiện tỉ lệ phần trăm các axit amin phổ biến trong gelatin:

Axit amin	Tỉ lệ phần trăm
Glycine	~30%
Proline	~12%
Hydroxyproline	~10%
Glutamic acid	~9%
Arginine	~8%

Khối lượng phân tử của gelatin dao động lớn, từ $15\,000$ đến $250\,000$ Dalton, tùy thuộc vào mức độ thủy phân và nguồn nguyên liệu. Công thức phân tử không cố định, nhưng về mặt đại diện, có thể biểu thị như sau:

Công thức chung: $\mathrm{[C_2H_5NO_2]_n}$, trong đó $n$ là số đơn vị axit amin.

Quy trình sản xuất gelatin

Gelatin được sản xuất chủ yếu từ các phế phẩm giàu collagen như da lợn, xương bò, và da cá thông qua quá trình thủy phân có kiểm soát. Quá trình này được phân loại thành hai phương pháp chính: xử lý bằng axit (loại A) và xử lý bằng kiềm (loại B). Mỗi phương pháp ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm cuối.

Quy trình tiêu chuẩn bao gồm các bước chính sau:

• Làm sạch nguyên liệu: loại bỏ mỡ, máu, lông và các tạp chất hữu cơ khác.
• Xử lý trước: dùng dung dịch axit loãng hoặc kiềm nhẹ trong nhiều giờ đến vài ngày để phá vỡ liên kết chéo trong collagen.
• Chiết xuất: đun nóng để thủy phân collagen thành gelatin có thể hòa tan trong nước.
• Lọc và cô đặc: loại bỏ tạp chất, sau đó cô đặc dung dịch gelatin bằng bay hơi chân không.
• Sấy khô: gelatin được làm khô bằng phương pháp sấy thăng hoa hoặc sấy tầng sôi, sau đó nghiền thành bột hoặc tạo dạng tấm.

Xem chi tiết quy trình tại ResearchGate.

Các loại gelatin

Dựa trên phương pháp xử lý collagen, gelatin được phân loại thành hai nhóm chính là loại A và loại B, với sự khác biệt rõ rệt về điểm đẳng điện và tính chất ứng dụng.

• Gelatin loại A: Được chiết xuất từ da động vật (chủ yếu là lợn) thông qua xử lý bằng axit. Có điểm đẳng điện khoảng pH 8–9, thường có thời gian gel nhanh hơn.
• Gelatin loại B: Được chiết xuất từ xương và da bò thông qua xử lý bằng kiềm. Điểm đẳng điện khoảng pH 4,8–5, tạo gel chắc hơn nhưng cần thời gian lâu hơn để gel hóa.

Sự khác biệt giữa hai loại gelatin này khiến chúng được ứng dụng khác nhau trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.

Bảng so sánh sau giúp hình dung rõ hơn về hai loại gelatin:

Tiêu chí	Gelatin loại A	Gelatin loại B
Nguồn gốc	Da lợn	Xương và da bò
Phương pháp chiết xuất	Axit	Kiềm
pH đẳng điện	8–9	4,8–5
Thời gian tạo gel	Nhanh	Chậm hơn
Ứng dụng	Kẹo dẻo, bánh pudding	Nang thuốc, gel mỹ phẩm

Đặc tính vật lý và hóa học

Gelatin là một vật liệu polyme tự nhiên có tính chất lý hóa rất đặc biệt. Khi hòa tan trong nước nóng (khoảng 40–60°C), gelatin tạo thành dung dịch nhớt. Khi làm nguội xuống dưới khoảng 35°C, các chuỗi polypeptit bắt đầu tương tác và tạo mạng lưới ba chiều, hình thành gel mềm.

Đặc tính nhiệt nghịch – tan trong nhiệt độ cao và đông lại khi nguội – là điểm khác biệt chính so với các chất tạo gel thực vật như agar hoặc pectin. Gelatin không đông ở nhiệt độ phòng nếu hàm lượng không đủ cao. Điểm nóng chảy và điểm đông của gelatin thường dao động trong khoảng 25–40°C tùy theo nguồn gốc và mức Bloom.

Độ Bloom là chỉ số đo độ bền của gel gelatin – giá trị càng cao thì gel càng chắc. Một số loại Bloom phổ biến bao gồm:

• Low Bloom: 50–120 (dùng trong mỹ phẩm hoặc dược phẩm lỏng)
• Medium Bloom: 150–220 (dùng trong thực phẩm)
• High Bloom: 250–300 (dùng trong kẹo dẻo, nang thuốc)

Các tính chất hóa lý khác:

Tính chất	Giá trị tiêu biểu
Độ ẩm	8–14%
Độ pH (1% dung dịch)	4.8 – 7.5
Độ nhớt (6.67% ở 60°C)	2.5 – 7.0 mPa.s

Ứng dụng trong thực phẩm

Gelatin là một phụ gia thực phẩm quan trọng với mã số INS 428 hoặc E441, thường được dùng như chất tạo gel, ổn định và làm đặc. Nhờ khả năng tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi, gelatin được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sau:

• Kẹo dẻo (gummy candy), marshmallow
• Bánh pudding, mousse, panna cotta
• Sản phẩm từ sữa như sữa chua, kem
• Chế phẩm thịt đóng hộp hoặc đông lạnh

Gelatin cũng được dùng để tạo lớp phủ ăn được (edible coating) giúp bảo quản trái cây hoặc bánh kẹo bằng cách hạn chế bay hơi và oxy hóa.

Theo FDA, gelatin được xếp vào nhóm GRAS (Generally Recognized as Safe – An toàn nói chung) và được phép sử dụng không giới hạn về liều lượng trong thực phẩm, miễn là tuân thủ GMP (Good Manufacturing Practice).

Ứng dụng trong y tế và dược phẩm

Trong ngành dược phẩm, gelatin đóng vai trò quan trọng nhờ tính chất sinh học thân thiện và khả năng phân hủy sinh học. Một trong những ứng dụng phổ biến nhất là làm vỏ nang mềm và nang cứng cho thuốc. Vỏ nang gelatin không chỉ dễ nuốt mà còn giúp kiểm soát tốc độ phóng thích dược chất trong cơ thể.

Các ứng dụng khác trong lĩnh vực y sinh:

• Chất mang trong dẫn truyền thuốc (drug delivery)
• Tạo scaffold trong kỹ thuật mô (tissue engineering)
• Sản xuất huyết thanh và vaccine (giúp ổn định protein virus)
• Làm chất nền cho các băng vết thương sinh học (bioactive dressing)

Gelatin y tế thường yêu cầu độ tinh khiết rất cao, không chứa endotoxin, virus hoặc kim loại nặng. Xem thêm tại ScienceDirect – Gelatin in Pharmaceuticals.

Gelatin và ngành mỹ phẩm

Trong mỹ phẩm, gelatin được đánh giá cao nhờ khả năng tạo màng và giữ ẩm. Nó thường xuất hiện trong các công thức:

• Mặt nạ lột (peel-off mask)
• Serum collagen
• Gel dưỡng da, gel vuốt tóc

Gelatin khi khô sẽ tạo thành một lớp phim mỏng, giúp làm căng da tạm thời và hấp thụ bã nhờn. Ngoài ra, hydrolyzed gelatin (gelatin thủy phân sâu thành peptide nhỏ) có thể thẩm thấu vào lớp biểu bì, kích thích tái tạo collagen và giúp cải thiện độ đàn hồi của da.

Với tóc, gelatin được dùng trong mặt nạ protein nhằm bổ sung axit amin và làm tóc bóng khỏe hơn. Ngoài ra, nó cũng được kết hợp trong các sản phẩm chống gãy rụng hoặc hỗ trợ tạo kiểu tóc.

So sánh gelatin và các chất thay thế thực vật

Mặc dù gelatin rất linh hoạt, nhu cầu sử dụng các chất thay thế có nguồn gốc thực vật đang tăng cao do yêu cầu thuần chay hoặc lý do tôn giáo (Halal, Kosher). Các chất thay thế phổ biến gồm:

1. Agar-agar: chiết xuất từ tảo đỏ, tạo gel ở nhiệt độ cao hơn và không tan khi hâm nóng lại.
2. Pectin: có nguồn gốc từ vỏ trái cây như táo, cam, dùng nhiều trong mứt và kẹo trái cây.
3. Carrageenan: từ rong biển đỏ, chủ yếu dùng trong sản phẩm sữa thực vật hoặc tráng miệng đông lạnh.

Bảng so sánh tính chất gel:

Chất tạo gel	Nhiệt độ gel hóa	Khả năng tan trở lại	Nguồn gốc
Gelatin	25–35°C	Có	Động vật
Agar	35–45°C	Không	Thực vật (tảo đỏ)
Pectin	60–85°C	Không	Thực vật (vỏ trái cây)
Carrageenan	40–70°C	Không	Thực vật (rong biển đỏ)

Ảnh hưởng đến sức khỏe và các tranh luận

Gelatin thường được coi là an toàn đối với đa số người dùng. Tuy nhiên, do có nguồn gốc từ động vật, nó không phù hợp với người ăn chay trường, người theo đạo Hindu, Do Thái hoặc Hồi giáo nếu không có chứng nhận Halal/Kosher.

Một số người có thể dị ứng với protein động vật có trong gelatin, đặc biệt là khi tiêm (trong vaccine hoặc dược phẩm sinh học). Trong các nghiên cứu lâm sàng, gelatin cũng được xem xét là chất hỗ trợ sức khỏe khớp, do chứa glycine và proline – hai axit amin tham gia vào quá trình tái tạo sụn khớp.

Một số nghiên cứu sơ bộ cũng cho thấy gelatin thủy phân có thể hỗ trợ cải thiện độ đàn hồi của da và giảm các dấu hiệu lão hóa. Tuy nhiên, các bằng chứng lâm sàng vẫn đang được tiếp tục hoàn thiện.

Đọc thêm đánh giá y khoa tại NCBI – Gelatin in Human Health.