An toàn thực phẩm (food safety) là toàn bộ các điều kiện, biện pháp khoa học và quy chuẩn kỹ thuật cần thiết trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm – từ khâu canh tác, thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến tiêu thụ – nhằm đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng.
Phân loại các mối nguy ô nhiễm thực phẩm
Các mối nguy làm mất an toàn thực phẩm được chia thành ba nhóm căn bản:
- Mối nguy sinh học: Vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn (Salmonella, Escherichia coli sinh độc tố Shiga, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes), virus (Norovirus, virus viêm gan A), ký sinh trùng (giun xoắn, sán lá gan) và độc tố vi nấm (Aflatoxin sinh ra từ Aspergillus flavus trên ngô, lạc mốc).
- Mối nguy hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi vượt ngưỡng cho phép, kim loại nặng độc hại (chì, thủy ngân, cadimi), chất phụ gia thực phẩm cấm sử dụng (hàn the, rhodamine B, phẩm màu độc hại) và các hợp chất độc sinh ra trong quá trình chế biến nhiệt cao (acrylamide, PAHs).
- Mối nguy vật lý: Các dị vật ngoại lai như mảnh thủy tinh vụn, mạt sắt kim loại, sỏi đá, mảnh nhựa giòn vô tình rơi lẫn vào nguyên liệu trong quá trình thu hái và đóng gói công nghiệp.
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là công cụ quản lý chất lượng an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa chủ động được quốc tế thừa nhận rộng rãi:
| 7 Nguyên tắc cốt lõi của HACCP | Mô tả hoạt động kiểm soát kỹ thuật |
|---|---|
| 1. Phân tích mối nguy | Xác định tất cả các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý tiềm ẩn tại từng công đoạn chế biến. |
| 2. Xác định điểm CCP | Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points) nơi có thể ngăn ngừa hoặc triệt tiêu mối nguy. |
| 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn | Đặt ngưỡng ranh giới định lượng cho từng CCP (ví dụ: nhiệt độ thanh trùng tối thiểu 85°C trong 15 giây). |
| 4. Thiết lập hệ thống giám sát | Đo đạc, ghi chép liên tục các thông số kỹ thuật tại các điểm CCP theo quy trình định sẵn. |
| 5. Thiết lập hành động khắc phục | Quy định rõ biện pháp xử lý lô hàng ngay lập tức khi thông số giám sát vượt ngưỡng giới hạn tới hạn. |
| 6. Thiết lập thủ tục thẩm tra | Đánh giá định kỳ tính hiệu lực và sự vận hành chính xác của toàn bộ hệ thống kiểm soát an toàn. |
| 7. Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ | Lưu trữ đầy đủ các biểu mẫu, kết quả kiểm nghiệm để phục vụ việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm. |
Năm chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị thông điệp toàn cầu gồm năm thực hành vệ sinh cốt lõi trong gia đình và bếp ăn tập thể: (1) Giữ vệ sinh sạch sẽ (rửa tay và khử khuẩn bề mặt chế biến); (2) Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; (3) Nấu chín kỹ thức ăn (đặc biệt là thịt, trứng, hải sản); (4) Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (dưới 5°C hoặc trên 60°C); và (5) Sử dụng nước sạch và nguyên liệu thực phẩm an toàn tươi mới.