Sử dụng điện cực chọn lọc ion để xác định sự phức tạp của đồng trong chiết xuất thực phẩm phụ thuộc vào pH

Sự hình thành loài (speciation) ảnh hưởng đến khả năng sinh khả dụng của các nguyên tố và đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng. Thực tế, nó có thể cung cấp thông tin về khả năng hấp thụ, phân bố, phản ứng với các vị trí liên kết, sinh khả dụng, độc tính và sự bài tiết của các nguyên tố. Khả năng hấp thụ phụ thuộc vào trạng thái hóa học đặc trưng của các tế bào màng ruột, cụ thể là độ hoà tan, trạng thái oxy hóa và độ mạnh liên kết của các ligand trong lòng ruột. Hình thức hóa học của các phức chất có chứa nguyên tố rất quan trọng cho sự tái hấp thu các nguyên tố từ thực phẩm. Các nguyên tố tồn tại không phải dưới dạng ion tự do trong ruột, mà là dưới dạng các đối tác phức tạp. Các thành phần hữu cơ và vô cơ trong thực phẩm có thể gắn kết với các nguyên tố ảnh hưởng đến việc vận chuyển chúng và do đó là sự tái hấp thu của chúng trong ruột. Hiện tượng này cơ bản phụ thuộc vào pH, nồng độ của nguyên tố cũng như tỷ lệ hóa học. Các phép đo độ thế với điện cực chọn lọc ion (ISE) đã được thực hiện để xác định các dạng đồng trong các mẫu thực phẩm. Các dung dịch mẫu khác nhau chứa đồng, và các chất hữu cơ hoặc vô cơ của thực phẩm, tạo thành các phức chất phụ thuộc vào pH với các ion đồng, đã được phân tích bằng điện cực chọn lọc đồng để xác định các đối tác gắn kết chủ yếu. Phương pháp đã đề cập ở trên phù hợp để xác định và định lượng khả năng sinh khả dụng cũng như các đối tác gắn kết chính của đồng, cả hai đều phụ thuộc vào pH trong thực phẩm. Các kết quả thu được cung cấp thông tin liên quan đến sự tái hấp thu của đồng khi thực phẩm di chuyển từ môi trường pH acid của dạ dày sang môi trường kiềm của ruột non.