Lipid trong cơ của cá tuyết và ảnh hưởng của việc bảo quản đông lạnh

Thành phần lipid của cơ cá tuyết tươi và đông lạnh (Gadus morhua) đã được nghiên cứu bằng phương pháp sắc kí acid silic. Cơ cá tuyết tối màu chứa khoảng gấp ba lần tổng lượng lipid so với cơ cá trắng nhưng thành phần khá tương đồng. Sự khác biệt đáng chú ý nhất là lipid của mô tối màu chứa nhiều cholesterol este hơn và ít phosphatidyl choline hơn. Việc bảo quản đông lạnh trong thời gian lên đến 9 tháng ở -12 C cho thấy hàm lượng acid béo tự do tăng từ 5 lên 326 mg/100 g mô do sự thủy phân của phosphatidyl ethanolamine và phosphatidyl choline. Các phospholipid khác không bị thủy phân. Sự thủy phân của phosphatidyl ethanolamine dừng lại sau 4 tháng bảo quản, trong khi sự thủy phân của phosphatidyl choline tiếp tục diễn ra sau đó với tốc độ chậm hơn. Sau 9 tháng, hàm lượng phospholipid của tổng lipid đã giảm từ 84 xuống 32% và chỉ còn 13% phosphatidyl ethanolamine và phosphatidyl choline ban đầu không bị thủy phân.