Keimzahl und Florazusammensetzung bei Hackfleisch unter besonderer Berücksichtigung von Enterobakterien und Pseudomonaden

European Food Research and Technology - Tập 158 - Trang 321-331 - 1975
Alfons Kleeberger1, Martin Busse1
1Bakteriologisches Institut der Südd. Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, Freising-Weihenstephan, Bundesrepublik Deutschland

Tóm tắt

Die wichtigste Keimgruppe bei frischem Hackfleisch sind dieMicrococcaeae. Daneben stellenLaktobazillen, Pseudomonaden undEnterobakterien relativ hohe Floraanteile. In verdorbenem Hackfleisch wird die Bakterienflora durchLaktobazillen undPseudomonaden bestimmt.Enterobakterien spielen vor allem bei erhöhten Verderbstemperaturen (15°C) eine Rolle. Eine nähere Bearbeitung von 1076 Kulturen vonEnterobakterien und 915 Kulturen vonPseudomonaden führte zu folgenden Ergebnissen. DieEnterobakterienflora des Hackfleisches besteht im wesentlichen aus Vertretern vonEnterobacter liquefaciens, Erwinia, Citrobacter undKlebsiella. Dabei treten zum Zeitpunkt des Verderbs vor allemEnterobacter liquefaciens undErwinia in den Vordergrund. Grundsäich ähnelt sich jedoch dieEnterobakterien-Flora von frischem und verdorbenem Hackfleisch. Dasselbe gilt für diePseudomonasflora, die zu 60–70% ausPseudomonas fragi besteht. Die Gesamtkeimzahl des Hackfleisches unterliegt großSchwan kungen.

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