Sự Biến Đổi Hương Vị Bởi Natri Clorua và Monosodium Glutamate
Tóm tắt
Năm nồng độ natri clorua hoặc monosodium glutamate đã được thêm vào các chất liệu vị hoặc hương vị tinh khiết. Năm hỗn hợp này đã được xếp hạng theo độ mạnh của vị hoặc hương vị tinh khiết. Không có sự tăng cường thực sự nào được phát hiện. Các bổ sung natri clorua hoặc monosodium glutamate trên ngưỡng thường gây ức chế các vị và hương vị tinh khiết. Mức độ ức chế phụ thuộc vào vị hoặc hương vị tinh khiết có mặt. Sự ức chế khác nhau này có thể dẫn đến sự tăng cường rõ ràng trong các hỗn hợp phức tạp hơn (ví dụ: ba thành phần trở lên) do sự tăng cường rõ ràng (tương đối) trong cường độ của các thành phần hương vị ít bị ức chế hơn. Sự tăng cường rõ ràng cũng có thể do sự bổ sung các thành phần hương vị của natri clorua và monosodium glutamate.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
Bartoshuk L.M., 1974, Saltiness of monosodium glutamate and sodium intake, J. Am. Med. Assoc., 230, 670, 10.1001/jama.1974.03240050018008
Galvin S.L., 1948, Flavor and Acceptability of Monosodium Glutamate, 39
Gillette M., 1985, Flavor effects of sodium chloride, Food Technol., 39, 47
Green B.G., 1991, Smell and Taste in Health and Disease, 235
Green B.G., 1990, Chemical Senses
Halpern B.P., 1987, Umami. A Basic Taste, 327
Kawamura Y., 1987, Umami: A Basic Taste
Kroeze J.H.A., 1977, Olfaction and Taste VI, 486
Lawless H., 1989, Perception of Complex Smells and Tastes, 297
Maga J.A., 1987, Umami: A Basic Taste, 255
Schmidt H.andBeauchamp G.K.1989. Unpublished data. Monell Chemical Senses Center Philadelphia PA.
Sjöström L.B., 1948, The role of monosodium glutamate in the seasoning of vegetables, Food Technol., 2, 317
Yamaguchi S., 1977, Olfaction and Taste VI, 493
Yamaguchi S., 1987, Umami: A Basic Taste, 41
Yamaguchi S., 1979, Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology, 35
Yoshii K., 1987, Umami: A Basic Taste, 219