Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Đánh giá các đặc tính chức năng của protein thủy phân từ mầm lúa mì và tác động của nó đến các đặc tính vật lý - hóa học của sữa chua đông lạnh
Tóm tắt
Trong nghiên cứu này, tác động của protein thủy phân từ mầm lúa mì (WGPH) lên các đặc tính vật lý - hóa học và cảm quan của sữa chua đông lạnh đã được điều tra. Để thực hiện điều này, trước tiên, WGPH được sản xuất bằng cách sử dụng hai enzyme, alcalase và flavourzyme, và các đặc tính chức năng của nó đã được xác định để tìm ra enzyme tối ưu. Sau đó, 4 loại sữa chua đông lạnh được chuẩn bị, bao gồm 0, 0.5, 1 và 1.5% WGPH, và các đặc tính vật lý - hóa học cũng như cảm quan của sữa chua đông lạnh đã được nghiên cứu. Kết quả liên quan đến các đặc tính của WGPH cho thấy, trong số các enzyme, alcalase có khả năng tạo ra WGPH với mức độ thủy phân, độ tan, tính tạo bọt và tính nhũ tương cao hơn, vì vậy WGPH từ enzyme alcalase đã được thêm vào sữa chua đông lạnh. Kết quả liên quan đến các đặc tính của sữa chua đông lạnh cho thấy các mẫu có WGPH có pH, độ nhớt, độ urani, khả năng chống chảy và độ cứng về kết cấu cao hơn so với mẫu đối chứng, và kết quả tốt hơn được quan sát thấy khi tăng nồng độ WGPH, tuy nhiên WGPH ở nồng độ 1.5% không được các nhà đánh giá chấp nhận. Mặc dù chưa có tiêu chuẩn quốc tế cụ thể nào được xác định cho sữa chua đông lạnh, theo kết quả, WGPH ở nồng độ 1% được khuyến nghị là phương pháp điều trị tốt nhất có thể cung cấp cho người tiêu dùng như một sản phẩm mới, chất lượng cao và có khả năng thị trường.
Từ khóa
#WGPH #protein thủy phân #mầm lúa mì #sữa chua đông lạnh #đặc tính vật lý - hóa học #enzyme alcalase #cảm quanTài liệu tham khảo
citation_journal_title=Eur Food Res Technol; citation_title=Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin; citation_author=AS Akalin, C Karagözlü, G Ünal; citation_volume=227; citation_publication_date=2007; citation_pages=889-895; citation_id=CR1
citation_journal_title=Thai Journal of Agricultural Science; citation_title=Influence of soy protein isolate on physical and sensory properties of ice cream; citation_author=A Akesowan; citation_volume=42; citation_issue=1; citation_publication_date=2009; citation_pages=1-6; citation_id=CR2
citation_journal_title=Food Chem; citation_title=Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream; citation_author=MB Akin, MS Akin, Z Kirmaci; citation_volume=104; citation_publication_date=2007; citation_pages=93-99; citation_id=CR3
citation_journal_title=Food Res Int; citation_title=Blood pressure lowering effects of Australian canola protein hydrolysates in spontaneously hypertensive rats; citation_author=AM Alashi, CL Blanchard, RJ Mailer, SO Agboola, AJ Mawson, H Rong, SA Malomo, AT Girgih, RE Aluko; citation_volume=55; citation_publication_date=2014; citation_pages=281-287; citation_id=CR4
citation_journal_title=Alex J Fd Sci Technol; citation_title=Evaluation and stabilization of wheat germ and its oil characteristics; citation_author=RS Attia, HA Abou-Gharbia; citation_volume=8; citation_issue=2; citation_publication_date=2011; citation_pages=31-39; citation_id=CR5
citation_journal_title=Food Bioprod Process; citation_title=Enzymatic modification of sesame seed protein, sourced from waste resource for nutraceutical application; citation_author=R Chatterjee, TK Day, M Ghosh, P Dhar; citation_volume=94; citation_publication_date=2015; citation_pages=70-81; citation_id=CR6
citation_journal_title=Food Hydrocoll; citation_title=Modifications of soy protein isolates using combined extrusion pre-treatment and controlled enzymatic hydrolysis for improved emulsifying properties; citation_author=L Chen, J Chen, J Ren, M Zhao; citation_volume=25; citation_issue=5; citation_publication_date=2011; citation_pages=887-897; citation_id=CR7
citation_journal_title=J Funct Foods; citation_title=Antioxidant and anticancer peptides from the protein hydrolysate of blood clam (Tegillarca granosa) muscle; citation_author=CF Chi, FY Hu, B Wang, T Li, GF Ding; citation_volume=15; citation_publication_date=2015; citation_pages=301-313; citation_id=CR8
citation_journal_title=Korean J Food Sci Anim Resour; citation_title=Antioxidant effect and functional properties of hydrolysates derived from egg-white protein [Internet]; citation_author=D-Y Cho, K Jo, SY Cho, JM Kim, K Lim, HJ Suh; citation_volume=34; citation_publication_date=2014; citation_pages=362-371; citation_id=CR9
citation_journal_title=Sci Food Agric; citation_title=Extraction optimization of fenugreek seed protein; citation_author=S Feyzi, M Varidi, F Zareb, MJ Varidi; citation_volume=15; citation_publication_date=2015; citation_pages=3165-3176; citation_id=CR10
citation_journal_title=Food Sci Nutr; citation_title=Qualitative analysis of the structural, thermal and rheological properties of a plant ice cream based on soy and sesame milks; citation_author=S Ghaderi, M Mazaheri Tehrani, MA Hesarinejad; citation_volume=9; citation_publication_date=2021; citation_pages=1289-1298; citation_id=CR11
citation_journal_title=Food Hydrocolloids; citation_title=Physico-chemical and film forming properties of giant squid (Dosidicus gigas) gelatin; citation_author=B Giménez, J Gómez-Estaca, A Alemán, MC Gómez-Guillén, MP Montero; citation_volume=23; citation_issue=3; citation_publication_date=2009; citation_pages=585-592; citation_id=CR12
citation_journal_title=Food Bioprocess Technol; citation_title=Effect of extruded wheat germ on dough rheology and bread quality; citation_author=M Gomez, J Gonzalez, B Oliete; citation_volume=5; citation_issue=6; citation_publication_date=2012; citation_pages=2409-2418; citation_id=CR13
citation_journal_title=Food Measure; citation_title=Antiproliferative and antioxidative activities of cuttlefish (Sepia pharaonis) protein hydrolysates as affected by degree of hydrolysis; citation_author=A Hamzeh, M Rezaei, S Khodabandeh; citation_volume=12; citation_publication_date=2019; citation_pages=721-727; citation_id=CR14
Henriquesa M, Gomesa D, Rodriguesa D, Pereiraa C, Gilb M (2011) Performance of bovine and ovine liquid whey protein concentrate on functional properties of set yoghurts. Procedia Food Sci 2007–2014.
citation_journal_title=J Texture Stud; citation_title=Comparison study of egg yolks and egg alternatives in French Vanilla ice cream; citation_author=TJ Herald, FM Aramouni, MH Abu- Ghoush; citation_volume=39; citation_publication_date=2008; citation_pages=284-295; citation_id=CR16
Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI) (2008) Ice cream—specifications and test methods. 2450 5th. Revision.
citation_journal_title=Heliyon; citation_title=Quality and microstructure of freeze-dried yoghurt fortified with additives as protective agents; citation_author=EA Ismail, AA Aly, A Atallah; citation_volume=6; citation_publication_date=2020; citation_pages=e05196; citation_id=CR18
citation_journal_title=Food Biosci; citation_title=Antioxidant, anticancer and ACE-inhibitory activities of bioactive peptides from wheat germ protein hydrolysates; citation_author=Z Karami, SH Peighambardoust, J Hesari, B Akbari-Adergani, D Andreu; citation_volume=32; citation_publication_date=2019; citation_pages=100450; citation_id=CR19
citation_journal_title=J Food Sci; citation_title=Amino acid composition and antioxidative peptides from protein hydrolysates of yellow stripe Trevally (Selaroides leptolepis); citation_author=V Klompong, S Benjakul, M Yachai, W Visessanguan, F Shahidi, KD Hayes; citation_volume=74; citation_issue=2; citation_publication_date=2009; citation_pages=C126-C133; citation_id=CR20
citation_journal_title=Int J Anal Chem; citation_title=Conformational and functional properties of soybean proteins produced by extrusion-hydrolysis approach; citation_author=W Ma, B Qi, R Sami, L Jiang, Y Li, H Wang; citation_volume=23; citation_publication_date=2018; citation_pages=9182508; citation_id=CR21
citation_journal_title=ARYA Atheroscler; citation_title=Production of antioxidant peptides through hydrolysis of medicinal pumpkin seed protein using pepsin enzyme and the evaluation of their functional and nutritional properties; citation_author=SN Mazloomi-Kiyapey, A Sadeghi-Mahoonak, E Ranjbar-Nedamani, E Nourmohammadi; citation_volume=15; citation_issue=5; citation_publication_date=2019; citation_pages=218-227; citation_id=CR22
citation_journal_title=Anal Biochem; citation_title=Spectrophotometricdetermination of tryptophan in intact proteins by the acidninhydrin method; citation_author=I Molnar-Perl, M Pinter-Szakacs; citation_volume=177; citation_publication_date=1989; citation_pages=16-19; citation_id=CR23
citation_journal_title=J Food Sci; citation_title=Composition, physico-chemical and functional properties of reference whey protein concentrates; citation_author=CV Morr; citation_volume=50; citation_publication_date=1985; citation_pages=1406-1411; citation_id=CR24
citation_journal_title=World Appl Sci J; citation_title=A study on the properties of alosa (Alosa caspia) by-products protein hydrolysates using commercial enzymes; citation_author=M Nemati, SR Javadian, M Ovissipour, M Keshavarz; citation_volume=18; citation_issue=7; citation_publication_date=2012; citation_pages=950-956; citation_id=CR25
citation_journal_title=Int J Food Properties; citation_title=Amino acid composition and antioxidative properties of hydrolysed pumpkin (Cucurbita pepo L.) oil cake protein; citation_author=E Nourmohammadi, A SadeghiMahoonak, M Alami, M Ghorbani; citation_volume=20; citation_issue=12; citation_publication_date=2017; citation_pages=3244-3255; citation_id=CR26
citation_journal_title=Braz J Pharm Sci; citation_title=Antioxidant and cytotoxic properties of protein hydrolysates obtained from enzymatic hydrolysis of Klunzinger’s mullet (Liza klunzingeri) muscle; citation_author=S Rabiei, M Rezaei, S Asgharzade, M Nikoo, M Rafieian-Kopaei; citation_volume=55; citation_issue=e18304; citation_publication_date=2019; citation_pages=1-10; citation_id=CR27
citation_journal_title=J Food Res; citation_title=Effect of guar and Arabic gum on the physicochemical properties of frozen yogurt; citation_author=R Rezaei, M Khomeiri, M Kashaninejad, M Aalami; citation_volume=21; citation_issue=1; citation_publication_date=2011; citation_pages=83-91; citation_id=CR28
citation_journal_title=Food Process Technol; citation_title=Effects of polymerized whey proteins isolates on the quality of stirred yoghurt made from camel milk; citation_author=HA Sakandar, M Imran, N Huma, S Ahmad, HKW Aslam, null H.K.W., Azam, M., and Shoaib, M.; citation_volume=5; citation_issue=7; citation_publication_date=2014; citation_pages=1-5; citation_id=CR29
citation_journal_title=Res Innov Food Sci Technol; citation_title=Antioxidant activity of Faba Bean (Vicia Faba) proteins hydrolysates produced by alcalase and trypsin; citation_author=S Samaei, M Ghorbani, A Sadeghi Mahoonak, M Aalami; citation_volume=9; citation_issue=1; citation_publication_date=2020; citation_pages=1-10; citation_id=CR30
citation_journal_title=Food Chem; citation_title=Water dispersions of Myofibrillar Proteins from Capelin (Mallotus villosus); citation_author=F Shahidi, A Onodenalore; citation_volume=53; citation_publication_date=1995; citation_pages=51-54; citation_id=CR31
citation_journal_title=J Dairy Sci; citation_title=Characteristics of lactose-free frozen yogurt with κ-carrageenan and corn starch as stabilizers; citation_author=K Skryplonek, M Henriques, D Gomes; citation_volume=102; citation_issue=9; citation_publication_date=2019; citation_pages=7838-7848; citation_id=CR32
citation_journal_title=Process Biochem; citation_title=Functional, bioactive and antioxidative properties of hydrolysates obtained from cod (gadus morhua) Backbones; citation_author=R Slizyte, R Mozuraitytė, O Martínez-Alvarez, E Falch, M Fouchereau-Peron, T Rustad; citation_volume=44; citation_publication_date=2009; citation_pages=668-677; citation_id=CR33
citation_journal_title=Int J Dairy Technol; citation_title=Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yogurt; citation_author=C Soukoulis, C Tzia; citation_volume=61; citation_publication_date=2008; citation_pages=170-177; citation_id=CR34
citation_journal_title=LWT Food Sci Technol; citation_title=Sensory profiling and hedonic judgment of probiotic ice cream a function of hydrocolloids, yogurt and milk fat content; citation_author=C Soukoulis, E Lyroni, C Tzia; citation_volume=43; citation_publication_date=2010; citation_pages=1351-1358; citation_id=CR35
citation_journal_title=J Aquat Food Prod Technol; citation_title=Antioxidant and ACE inhibitory activities of Kawakawa (Euthynnus affinis) protein hydrolysate produced by Skipjack Tuna Pepsin; citation_author=A Taheri, A Bakhshizadeh; citation_volume=29; citation_issue=2; citation_publication_date=2020; citation_pages=148-166; citation_id=CR36
citation_journal_title=Egypt J Biol; citation_title=Composition, functional properties and antioxidative activity of hydrolysates prepared from the frame meat of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus); citation_author=S Tanuja, P Viji, AA Zynudheen, CG Joshy; citation_volume=14; citation_issue=1; citation_publication_date=2012; citation_pages=28-36; citation_id=CR37
citation_journal_title=LWT Food Sci Technol; citation_title=Novel frozen yogurt production fortified with sea buckthorn berries and probiotics; citation_author=A Terpou, A Papadaki, L Bosnea, M Kanellaki, N Kopsahelis; citation_volume=105; citation_publication_date=2019; citation_pages=242-249; citation_id=CR38
citation_journal_title=Food Sci Nutr; citation_title=The effect of grape seed protein hydrolysate on the properties of stirred yogurt and viability of Lactobacillus casei in it; citation_author=MS Varedesara, P Ariaii, J Hesari; citation_volume=9; citation_publication_date=2021; citation_pages=2180-2190; citation_id=CR39
citation_journal_title=Food Hydrocolloids; citation_title=How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream; citation_author=P Varela, A Pintor, S Fiszman; citation_volume=36; citation_publication_date=2014; citation_pages=220-228; citation_id=CR40
citation_journal_title=Compr Rev Food Sci Food Saf; citation_title=Relevance of the functional properties of enzymatic plant protein Hydrolysates in food systems; citation_author=AGB Wouters, I Rombouts, E Fierens, K Brijs, JA Delcour; citation_volume=15; citation_publication_date=2016; citation_pages=786-800; citation_id=CR41
citation_journal_title=Int J Pept Res Ther; citation_title=Antioxidant activity and anticancer effect of bioactive peptides from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) skin hydrolysate; citation_author=Z Yaghoubzadeh, F Peyravii Ghadikolaii, H Kaboosi, R Safari, E Fattahi; citation_volume=26; citation_publication_date=2020; citation_pages=625-632; citation_doi=10.1007/s10989-019-09869-5; citation_id=CR42
citation_journal_title=J Food Sci; citation_title=Antioxidant peptide fractions isolated from wheat germ protein with subcritical water extraction and its transport across Caco2 cells; citation_author=J Zhang, C Wen, C Li, Y Duan, H Zhang, H Ma; citation_volume=84; citation_issue=8; citation_publication_date=2019; citation_pages=2139-2146; citation_id=CR43
citation_journal_title=Process Biochem; citation_title=Antioxidant and free radicalscavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase; citation_author=KX Zhu, HM Zhou, H Qian; citation_volume=41; citation_publication_date=2006; citation_pages=1296-1302; citation_id=CR44