Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tác động của độ trưởng thành và lưu trữ đến tính tan, độ ổn định nhũ tương và tính chất hình gel của protein đậu nành được isolat
Tóm tắt
Tính tan, độ ổn định nhũ tương và khả năng hình gel của protein đậu nành được isolat và các phân đoạn 7S và 11S từ ba giai đoạn độ trưởng thành của hạt giống đã được nghiên cứu. Đặc điểm đường cong pH-tính tan tương tự nhau bất kể độ trưởng thành và tình trạng lưu trữ sáu tháng. Protein 11S có tính tan cao hơn trong vùng pH axit so với protein 7S. Độ ổn định nhũ tương dầu-trong-nước của protein đậu nành được isolat từ đậu nành trưởng thành cao hơn so với từ các hạt chưa trưởng thành. Điều này là do có nhiều phân đoạn 7S hơn trong đậu nành trưởng thành, và protein 7S được phát hiện là hình thành nhũ tương ổn định hơn so với nhũ tương từ protein 11S. Kết quả cho thấy rằng protein đậu nành được isolat từ đậu nành trưởng thành sẽ là chất nhũ hóa tốt hơn. Gel protein đậu nành được hình thành do nhiệt trở nên yếu hơn khi đậu nành trở nên trưởng thành hơn. Điều này có thể được giải thích là do hàm lượng cao hơn trong đậu nành chưa trưởng thành của phân đoạn 11S, phân đoạn này tạo gel mạnh hơn so với phân đoạn 7S trong protein từ đậu nành chưa trưởng thành.
Từ khóa
#đậu nành #protein được isolat #tính tan #độ ổn định nhũ tương #hình gelTài liệu tham khảo
Smith, A.K., and S.J. Circle,Soybean: Chemistry and Technology, AVI Publishing Company, Westport, CT, 1978.
Johnson, D.W.,J. Am. Oil Chem. Soc. 45:402 (1970).
Wolf, W.J., and T. Tamura,Cereal Chem. 46:331 (1969).
Wolf, W.J.,J. Agric. Food Chem. 18:969 (1970).
Inklaar, P., and J. Fortuin,Food Technol. 23:103 (1969).
Pearson, A.M., M. Spooner, G. Hegerty and L.J. Bratzler,Ibid. 19: 1841 (1965).
Hutton, C., and A.M. Campbell,J. Food Sci. 42:454 (1977).
Circle, S.J., E.W. Meyer and R.W. Whitney,Cereal Chem. 41:157 (1964).
Catsimpoolas, N., and E.W. Meyer,Ibid. 47:559 (1970).
Saio, K., M. Terashima and T. Watanabe,J. Food Sci. 40:541 (1975).
Wolf, W.J., and J.C. Cowan,Soybeans as a Food Source, CRC Press, Inc., Cleveland, OH, 1975.
Kinsella, J.E.,J. Am. Oil Chem. Soc. 56:242 (1979).
Aoki, H., O. Taneyama and M. Inami,J. Food Sci. 45:534 (1980).
Saio, K., I. Sato and T. Watanabe,Ibid. 39:777 (1974).
Yao, J., L.S. Wei and M.P. SteinbergJ. Am. Oil Chem. Soc. 60:1245 (1983).
Tanteeratarm, K., L.S. Wei and M.P. Steinberg,J. Food Sci. 54:593 (1989).
Yao, J., L.S. Wei and M.P. Steinberg,Ibid. 53:464 (1988).
Horan, F.E.,J. Am. Oil Chem. Soc. 51:67A (1974).
Thanh, V.H., and K. Shibasaki,J. Agric. Food Chem. 24:1117 (1976).
Official Methods of Analysis, 13th edn., AOAC, Washington, DC, 1984.
Beveridge, T., S.J. Toma and S. Nakai,J. Food Sci. 39:49 (1974).
Beuchat, L.R.,J. Agric. Food Chem. 25:285 (1977).
Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists' Society, 3rd edn., AOCS, Champaign, IL, 1984.
Hunsberger, D.V., and P. Billingsley,Elements of Statistical Inference, Allyn and Bacon, Inc., Boston, MA, 1978.
Duncan, D.B.,Biometrics 11:1 (1955).
Anderson, R.L., W.J. Wolf and D. Glover,J. Agric. Food Chem. 21:251 (1973).
Van Megen, W.H.,Ibid. 22:126 (1974).
Acton, J.C., and R.L. Saffle,J. Food Sci. 35:852 (1970).
Tornberg, E., and G. Lundh,Ibid., 43:1553 (1978).
Yasumatsu, K., K. Sawada, S. Moritaka, M. Misaki, J. Toda, T. Wada and K. Ishii,Agric. Biol. Chem. 36:719 (1972).
Cherry, J.P., K.H. McWatters and L.R. Beuchat, inFunctionality and Protein Structure, edited by P.E. Akiva, American Chemical Society, Washington, DC, 1979, pp. 1–26.
Hansen, L.J.,Food Technol. 14:565 (1960).
Shemer, M.,Studies on the Effect of Thermal Processing on the Chemical, Nutritional and Functional Properties of Soybean Protein, Ph.D. Thesis, University of Illinois, Urbana, IL, 1973.
Hashizume, K., N. Nakamura and T. Watanabe,Agric. Biol. Chem. 39:1339 (1975).
Wolf, W.J., inSoybeans: Chemistry and Technology, edited by A.K. Smith, and S.J. Circle, AVI Publishing Co., Westport, CT, 1978, pp. 93–143.
Hermansson, A.M.,J. Texture Studies 9:33 (1978).
Franks, F., and D. Eagland,CRC Critical Reviews in Biochemistry 3:165 (1975).
Bello, J., D. Haas and H.R. Bello,Biochem. 5:2539 (1966).
Ewart, J.A.D.,J. Sci. Food Agric. 23:567 (1972).
Ewart, J.A.D.,Ibid. 23:687 (1972).