Foods

Taking an idea from a basic concept to a commercially available product is highly rewarding, but it can be a very long, complex, and difficult journey. Recognizing and understanding the stages of the process and using the right support to help you navigate through it can mean all the difference between success and failure. The road from concept to market is marred with obstacles, and many businesses fail to pass beyond the development stage. A better understanding of the innovation process is essential from the outset if the pioneers of innovation are to overcome the dangers that they are likely to face along the way and maximize their opportunities for success. In the olive oil sector, the most recent radical innovation is the introduction of ultrasound into the industrial extraction process. Many efforts have been made in order to overcome the Valley of Death. The strategy of designing, implementing, and testing an innovative system that combines the mechanical energy of ultrasound with the possibility of modulating the thermal exchange of olive paste (heating or cooling) has enabled the following: (1) Eliminating malaxation by realizing a real continuous process; (2) raising extraction yields by recovering a further quota of extra-virgin olive oil that is usually lost in the pomace; (3) improving the content of antioxidant molecules simultaneously with yields; and (4) offering a sustainable plant solution that can guarantee the right income for producers.

This study is a systematic literature review of geographical origin authentication by elemental analytical techniques. Authentication and certification of geographic origin of agri-food products is a useful tool toward the protection of the quality for products. The aim of this work was to map the current state of research in the area of agricultural products and food, identifying emerging fields to the geographical origin of products. The article is divided in three parts. The first part of the article deals with the analytical techniques applied in the food authentication. Special mention is made to elemental analysis and multiple isotope ratio. The second section focuses on statistically published data concerning published research for geographical origin authentication for the period 2015–2019. Specific results are presented inter alia: number of articles according to the type of product, articles according to the type of the analytical techniques, and others. The third part contains characteristic results from articles that were published in the period 2015–2019, on certification of geographical origin on specific agricultural products.

Goose liver isolate treated by pH shifting and pH shifting/non-enzyme phosphorylation with goose liver isolate was used as a control. The functional property differences in the protein and proteins involved in the interfacial layer treated with pH shifting and non-enzyme phosphorylation were studied. Compared with the goose protein isolates (GPIs) at pH 7.0, the GPIs treated by pH shifting was not a good choice to be an emulsifier in a neutral environment, and non-enzyme phosphorylation inhibited the negative effects of pH shifting treatment and improved protein properties. The results of proteomics showed that the identified proteins in the interfacial layer belong to hydrophilic proteins. Non-enzyme phosphorylation increased the abundances of most proteins due to ion strength, including some phosphorylated proteins. Correlation analysis indicated that protein solubility was highly positively related with S0, intrinsic fluorescence, total sulfhydryl, free sulfhydryl, A0A0K1R5T3, R0KA48, R0KFP7, U3J1L1, P01989, R0JSM9, and R0LAD1, and was also highly negatively related with particle size and R0M210, R0M714, and R0LFA3. The emulsifying activity index (EAI) demonstrated highly positive correlation with protein solubility, and was correlated with R0JKI4, R0KK84, R0L1Y3, R0LCM7, A0A068C605, and U3IW62.

Oxidative stress and inflammation in hypertrophied adipose tissue with excessive fat accumulation play a crucial role in the development of obesity and accompanying metabolic dysfunctions. This study demonstrated the capacity of elderberry fruit (EDB) extract to decrease the elevated production of reactive oxygen species in hypertrophied 3T3-L1 adipocytes. Treatment with the EDB extract resulted in modulation of mRNA expression and protein secretion of key adipokines in hypertrophied adipocytes. Expression of leptin and adiponectin was, respectively, down- and up-regulated. Moreover, glucose uptake stimulation was noticed in mature adipocytes, both sensitive to insulin and insulin resistant. This may suggest a positive effect of EDB extract on insulin resistance status. The extract was also found to alleviate the inflammatory response in activated RAW 264.7 macrophages by down-regulating the expression of proinflammatory genes (TNF-α, IL-6, COX-2, iNOS) and suppressing the enhanced production of inflammatory mediators (TNF-α, IL-6, PGE2, NO). In vitro experiments showed that the EDB extract could inhibit digestive enzymes, including α-amylase, α-glucosidase, and pancreatic lipase, leading to reduced intestinal absorption of dietary lipids and carbohydrates. Further in vivo studies could be postulated to support EDB as a functional food component for the prevention and treatment of obesity and metabolic-immune comorbidities.

Bột cải dầu tách chất béo (DRM) là một sản phẩm phụ nông nghiệp-công nghiệp chưa được định giá đúng mức, có hàm lượng protein cao và các peptide của nó có thể có hoạt tính chống ung thư tiềm năng đối với các dòng tế bào ung thư. Mục tiêu của nghiên cứu hiện tại là thu được một chế phẩm thủy phân enzym từ protein cải dầu để ức chế sự tăng sinh trên dòng tế bào ung thư vú (MCF-7), nhưng không ảnh hưởng đến các tế bào nguyên bào sợi người khỏe mạnh. DRM đã được hòa tan trong môi trường kiềm để thu được chiết xuất cải dầu kiềm (RAE). Kết tủa acid của các protein có trong RAE đã thu hồi một loại protein tinh khiết từ cải dầu (RPI). Để sản xuất các chế phẩm thủy phân protein, hai loại protease kiềm và các tỷ lệ enzyme/căn nguyên khác nhau đã được sử dụng. Tất cả các chế phẩm thủy phân protein đều cho thấy hoạt tính antiproliferative trên tế bào MCF-7. Tuy nhiên, chỉ có chế phẩm thủy phân từ quá trình thủy phân enzym của RPI (Mức độ thủy phân (DH) từ 8.5 đến 9% (DH1)) không ảnh hưởng đến các tế bào nguyên bào sợi người, ức chế 83.9% sự tăng sinh của tế bào MCF-7 và cho thấy năng suất khối lượng là 22.9% (dựa trên DRM ban đầu). Gel SDS-PAGE cho thấy DH1 chủ yếu được cấu tạo từ các peptide 10 kDa và, ở mức độ thấp hơn, là các peptide 5 và 2 kDa. Kết luận cho thấy DH1 là một chiết xuất peptide đầy hứa hẹn cho các nghiên cứu trong tương lai như một tác nhân chống ung thư vú tiềm năng.

Các trứng cá đã qua chế biến đang ngày càng trở nên quan trọng trong thị trường thực phẩm hiện đại, thường xuyên được sử dụng như một thành phần trong chế biến thực phẩm và như là các sản phẩm thay thế cho cá hồi. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã xác định các vấn đề về chất lượng, khả năng truy xuất nguồn gốc và an toàn liên quan đến các sản phẩm trứng cá đã qua chế biến từ các loài khác nhau. Kết quả thu được cho phép phân biệt trứng có nguồn gốc từ các loài cá khác nhau và phân loại giữa trứng cá và các mẫu cá hồi thu được từ bốn loài cá tầm khác nhau. Chúng tôi nhận thấy trứng có xu hướng nhóm theo thói quen sinh thái và sinh sản của các loài cá. Chúng tôi đã nêu bật sự khác biệt giữa trứng có nguồn gốc từ cá nuôi và cá nước ngọt, được làm giàu n6 axit béo không bão hòa đa (PUFAs), và tất cả các trứng khác, trong đó n3 PUFAs chiếm ưu thế. Ngoài ra, chúng tôi đã đánh giá trứng cá đã qua chế biến từ góc độ an toàn thực phẩm, kết hợp phân tích vi sinh học với việc xác định các axit hữu cơ, được sử dụng trong một số sản phẩm như là các chất bảo quản được phép. Đặc điểm vi sinh đã chứng minh mức độ vệ sinh chung tốt cho những sản phẩm này. Việc xác định các axit hữu cơ cho thấy giá trị đạt yêu cầu theo quy định của Liên minh Châu Âu (EU) trong hầu hết các mẫu; trong một số trường hợp, chúng tôi phát hiện sự không khớp giữa các axit hữu cơ được phát hiện và những gì đã được ghi trên nhãn. Các trứng cá đã qua chế biến có thể coi là một sản phẩm an toàn có thể cung cấp cho chế độ dinh dưỡng của con người một hàm lượng quý giá của các axit béo thiết yếu.

Tăng cường độ dị ứng đối với sữa bò, không dung nạp lactose, tỷ lệ mắc bệnh tăng cholesterol máu, cùng với sự lựa chọn thức ăn linh hoạt đã làm tăng thị trường cho các sản phẩm thay thế sữa bò. Các loại đồ uống chiết xuất từ thực vật không chứa sữa là những lựa chọn hữu ích vì sự hiện diện của các thành phần sinh học có lợi cho sức khỏe, thu hút người tiêu dùng ý thức về sức khỏe. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng thấp hơn và sự chấp nhận về cảm quan của các đồ uống chiết xuất từ thực vật (như hương vị, mùi, và khả năng hòa tan) so với sữa bò là một mối đe dọa lớn đối với vị trí của nó trên thị trường. Các phương pháp xử lý nhiệt thường được sử dụng để đảm bảo chất lượng của các đồ uống chiết xuất từ thực vật trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, việc áp dụng nhiệt độ cao có thể thúc đẩy sự phân hủy của các hợp chất nhạy cảm với nhiệt và một số phản ứng bất lợi, do đó làm giảm khả năng tiêu hóa protein và sự sẵn có của axit amin trong các sản phẩm thay thế đồ uống thực vật không chứa sữa. Các công nghệ chế biến thực phẩm mới và tiên tiến như xử lý áp suất cao, đồng hóa áp suất cao, trường điện từ xung, và siêu âm đang được nghiên cứu để giải quyết các vấn đề liên quan đến việc tăng cường thời gian bảo quản, ổn định nhũ tương, bảo tồn giá trị dinh dưỡng và chấp nhận cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, tài liệu hiện có về việc áp dụng công nghệ xử lý không nhiệt lên các tính chất vật lý-hóa học và dinh dưỡng của các loại đồ uống chiết xuất từ thực vật là rất ít. Cần có những nỗ lực nghiên cứu phối hợp trong những năm tới trong lĩnh vực đồ uống thực vật chức năng để chuẩn bị cho các sản phẩm mới, được thiết kế theo đơn đặt hàng, vừa ngon miệng vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng.

Các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật (PBMA) đang trở thành một xu hướng thực phẩm mới phổ biến trong số người tiêu dùng ở châu Âu và Bắc Mỹ. Dự đoán cho thấy giá trị của PBMA sẽ gấp đôi vào năm 2023. Mục tiêu của nghiên cứu này là phân tích giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thương mại dựa trên hồ sơ axit béo và tính khả dụng của protein từ PBMA thương mại. Tám sản phẩm PBMA thương mại có sẵn trên thị trường đã được chọn để phân tích axit béo, thực hiện bằng phương pháp sắc ký khí của các axit béo metyl hóa (GC-FAME), từ đó bốn sản phẩm thương mại (nước hạnh nhân, nước cây gai dầu, nước yến mạch và nước đậu nành) đã được chọn để phân tích khả năng tiêu hóa protein ngắn hạn in vitro (IVPD). Kết quả phân tích axit béo cho thấy hầu hết các sản phẩm chủ yếu chứa axit oleic (C18:1 ω-9) và axit linoleic (C18:2 ω-6). Nước cây gai dầu có tỷ lệ omega-6/omega-3 (ω6/ω3) cao nhất trong tất cả các sản phẩm đã thử nghiệm (3.43). Nước yến mạch và nước hạnh nhân là các PBMA có tính khả dụng protein ngắn hạn cao nhất, không khác biệt có ý nghĩa so với sữa bò, trong khi nước đậu nành cho thấy giá trị khả năng tiêu hóa protein thấp nhất. Kết luận, PBMA cho thấy sự biến đổi đáng kể tùy thuộc vào nguồn gốc thực vật, cả về thành phần axit béo và tính khả dụng của protein. Những kết quả này cung cấp thông tin dinh dưỡng sâu hơn cho việc phát triển sản phẩm trong tương lai và lựa chọn của người tiêu dùng.