Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Các hợp chất bay hơi trong dầu sau khi chiên sâu hoặc xào và lưu trữ sau đó
Tóm tắt
Dầu đậu nành (900 g) được đun nóng bằng phương pháp chiên sâu ở nhiệt độ 200°C trong 1 giờ với sự bổ sung 0, 50, 100, 150 và 200 mL nước, sau đó được lưu trữ ở 55°C trong 26 tuần. Dầu đậu nành, dầu ngô và mỡ lợn được đun nóng bằng phương pháp xào và sau đó lưu trữ ở 55°C trong 30 tuần. Các hợp chất bay hơi và giá trị peroxit của các mẫu này được theo dõi. Tất cả các mẫu đều chứa aldehyde là các hợp chất bay hơi chính. Trong quá trình đun nóng và lưu trữ, tổng hợp chất bay hơi tăng từ 260 đến 1100 lần. Tuy nhiên, hàm lượng aldehyde giảm từ 62–87% xuống còn 47–67%, trong khi hàm lượng axit bay hơi tăng từ 1–6% lên 12–33%; đặc biệt là axit hexanoic, tăng lên 26–350 ppm trong các dầu sau khi thời gian lưu trữ kết thúc. Việc bổ sung nước vào các dầu được đun nóng bằng phương pháp chiên sâu có xu hướng làm chậm sự hình thành các hợp chất bay hơi. Tổng lượng cấu phần bay hơi của mỡ lợn được đun nóng bằng phương pháp xào tăng nhiều hơn trong quá trình lưu trữ so với dầu ngô hoặc dầu đậu nành. Các giá trị peroxit không phản ánh sự thay đổi trong hàm lượng chất bay hơi của các mẫu.
Từ khóa
#dầu thực vật #hợp chất bay hơi #chiên sâu #xào #lưu trữ #giá trị peroxitTài liệu tham khảo
Wu, C.M., S.E. Liou and M.C. Wang,J. Am. Oil Chem. Soc. 63:1172 (1986).
Krishnamurthy, R.G., T. Kawada and S.S. Chang, Ibid.:878 (1965).
Henderson, S.K., A. Witchwoot and W.W. Nawar, Ibid.:409 (1980).
Lomanno, S.S., and W.W. Nawar,J. Food Sci. 47:747 (1982).
Hamilton, R.J., inRancidity in Foods, edited by J.C. Allen and R.J. Hamilton, Applied Science Publishers, London, England, 1983, p. 1.
Fritsch, C.W., and J.A. Gale,J. Am. Oil Chem. Soc. 54:225 (1977).
Wu, C.M., and S.E. Liou, Ibid.:96 (1990).
Rho, K.L., P.A. Seib, and D.S. Chung, Ibid.:251 (1986).
Romer, G., and E. Renner,Z. Lebensm-Unters-Forsch. 156:329 (1974).
Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, 15 edn., edited by W. Horwitz, Washington, D.C., 1990, p. 956, item 965.33.
Frankel, E.N., W.E. Neff and E. Selke,Lipids 16:279 (1981).
Dixon, M.D., and E.G. Hammond,J. Am. Oil Chem. Soc. 61:1452 (1984).
Chan, H.W.S., D.T. Coxon, K.E. Peers and K.R. Price,Food Chemistry 9:21 (1982).
Arctander, S.,Perfume and Flavor Chemicals, Published by Steffen Arctander, Elizabeth, NJ, 1969, pp. 1592, 1596.