Sự phân tách bột mì thành các phân đoạn có hàm lượng protein khác nhau bằng phương pháp phân loại không khí

Các phân đoạn có hàm lượng protein khác biệt rõ rệt có thể được thu được bằng cách phân loại không khí bột mì (trong khoảng thang lỗ) với kích thước cắt khoảng 17 và 35 μm. Trong số các phân đoạn này, phân đoạn mịn, 1 (có hàm lượng protein cao), chứa các mảnh protein nội nhũ ở giữa và các hạt tinh bột nhỏ; phân đoạn trung gian, 2 (hàm lượng protein thấp), chủ yếu là các hạt tinh bột lớn; phân đoạn thô, 3, chứa các mảnh tế bào nội nhũ. Lượng thu và hàm lượng protein của các phân đoạn này thay đổi theo các loại lúa mì khác nhau; lượng thu 1 và 2 có thể được tăng đáng kể bằng cách xay bột mì một cách thích hợp sau khi xay xát.

Nhìn chung, 1 có thể được sử dụng để nâng cao hàm lượng protein của các loại bột thiếu protein đến mức phù hợp để làm bánh. Số lượng 1 cần thiết phụ thuộc vào hàm lượng protein của nó và liệu nó đến từ một loại lúa mì cứng hay mềm, phân đoạn lúa mì cứng có chất lượng làm bánh tốt hơn. Sự biến đổi trong tỷ lệ 1 cần thiết trong hỗn hợp dẫn đến sự biến đổi trong tỷ lệ của các vật liệu tiểu phân khác được giới thiệu cùng với 1, trong đó chúng đã được tập trung trong quá trình phân loại không khí. Những thành phần này bao gồm các tác nhân hoạt động diastatic và các chất làm biến màu chia nhỏ; mức độ của những thành phần này trong hỗn hợp ảnh hưởng lớn đến giá trị làm bánh của nó. Việc xay trước bột có thể hữu ích trong khía cạnh này.

Khi được clo hóa, 2 có thể hữu ích trong việc làm bánh nhẹ cấu trúc, nhưng lúa mì Anh cứng chủ yếu cho kết quả kém hơn so với lúa mì mềm. Trong một số điều kiện nhất định, 3, với hoặc không có 2, có thể tốt hơn cho việc làm bisquit so với bột gốc.