Lipid của lúa mì. II.—lipid của bột từ các giống lúa mì đơn lẻ có chất lượng nướng khác nhau đáng kể
Tóm tắt
Bột có tỷ lệ chiết xuất 70% được xay từ năm giống lúa mì trồng tại Hoa Kỳ và hai giống trồng tại Anh đã được kiểm tra về hàm lượng và thành phần lipid. Những khác biệt về giống, mùa vụ và môi trường đã được chứng minh, và các mối tương quan khả dĩ với hiệu suất nướng đã xuất hiện. Kết quả được thảo luận dưới ánh sáng của các lý thuyết liên quan đến tác động của mỡ trong bột và quy trình làm bánh, đồng thời cung cấp bằng chứng hỗ trợ cho sự tồn tại của cơ chế 'không oxy hóa' trong việc cải thiện mỡ.
Sự sắc ký lớp mỏng cho thấy không có sự khác biệt định tính trong thành phần lipid của bảy giống này. Các hợp chất 1,2- và 1,3-diglycerid đã được tách ra và xác định trong số các lipid ít phân cực, và lysolecithin trong số các lipid phân cực. Sắc ký lớp mỏng hai chiều của lipid bột tiết lộ 23 thành phần. Bằng chứng về sự hiện diện của phosphatidyl choline và phosphatidyl ethanolamine trong lipid bột được cung cấp. Các điểm tương ứng với glycerophosphoryl inositol và glycerophosphoryl glycerol đã được quan sát trong các sắc ký đồ của các hợp chất thủy phân kiềm nhẹ của lipid bột.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
Sullivan B., 1940, Cereal Chem., 17, 661
Glass R. L., 1960, Cereal Sci. Today, 5, 60
Fisher N., 1962, Recent Adv. in Fd Sci., 1, 226
Blish M. J., 1933, Cereal Chem., 10, 189
1957, Cereal Laboratory Methods, 168
1954, J. appl. Chem., 4, 400
Smith I., 1958, Chromatographic Techniques, 62
Cookson M. A., 1956, Cereal Chem., 33, 102
Cornford S. J., 1950, Research, Lond., 3, 558
Bolling H., 1960, Getreide u. Mehl, 9, 102
Working E. B., 1924, Cereal Chem., 1, 153
Geddes W. F., 1933, Cereal Chem., 10, 65
Coppock J. B. M., 1962, Recent Advances in Processing Cereals, 113
Stauffer C., 1958, Proc. N. Dakota Acad. Sci., 12, 53
Mason L. H., 1958, Cereal Chem., 35, 435
Balls A. K., 1942, Cereal Chem., 19, 279
Fisher N. Ritchie M. L. &Coppock J. B. M. Chem. & Ind. 1957 p.765;
Fisher N. &Broughton M. E. Chem. & Ind. 1960 p.869
Wren J. J. &Elliston S. C. Chem. & Ind. 1961 p.80
Grosskreuz J. C., 1961, Cereal Chem., 38, 336
Slifer E. D. Ph.D. Thesis Univ. Microfilms Ann Arbor Mich. Publ. No. 15 273 p.29
Narayanan K. M., 1962, Cereal Chem., 39, 351
Tsen C. C., 1962, Cereal Chem., 39, 209
Tappel A. L., 1962, Symposium on Foods : Lipids and their Oxidation, 133
Smith D. E., 1957, Cereal Chem., 34, 323
Smith D. E., 1957, Cereal Chem., 34, 337
Jongh G., 1961, Cereal Chem., 38, 140