Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Vấn đề hương vị của dầu đậu nành. V. Một số xem xét trong việc sử dụng các chất thu hồi kim loại trong các hoạt động thương mại
Tóm tắt
Axit citric và sorbitol đã được thử nghiệm ở quy mô thương mại và việc sử dụng chúng được phát hiện là cải thiện độ ổn định oxy hóa và hương vị của dầu đậu nành. Nồng độ tối ưu để bổ sung axit citric và sorbitol là khoảng 0,01%, 0,001% thì không đủ, và 0,1% không mang lại sự gia tăng đáng kể về độ ổn định hương vị so với 0,01%. Việc đun nóng là không cần thiết để kích hoạt axit citric; tuy nhiên, sẽ có lợi khi thêm axit citric vào đầu quá trình khử mùi trong các hoạt động thương mại do sự bảo vệ mà nó mang lại cho dầu trong quá trình khử mùi. Vì axit citric bị phân hủy trong quá trình khử mùi, có vẻ như là điều mong muốn, dựa trên các thí nghiệm ở phòng thí nghiệm, để bổ sung thêm axit citric trong giai đoạn làm mát của quá trình khử mùi. Các phosphatide được thêm vào máy khử mùi làm tăng độ ổn định oxy hóa và hương vị của dầu đậu nành và chống lại tác động pro-oxit hóa của sắt bổ sung. Như vậy, phosphatide được coi là một dạng axit photphoric tan trong chất béo và thực hiện chức năng của một chất thu hồi kim loại. Giá trị của bước gỡ bỏ nhũ hóa thứ hai trong quy trình của Đức là nghi vấn. Trong cả thí nghiệm ở phòng thí nghiệm và trong một lần chạy thương mại, không tìm thấy sự khác biệt do hoạt động này gây ra có ý nghĩa thống kê.
Từ khóa
#axit citric #sorbitol #dầu đậu nành #ổn định oxy hóa #ổn định hương vị #khử mùi #phosphatide #kim loại thu hồiTài liệu tham khảo
Taussky, I. Private communication (1947).
Lundberg, W. O. A. survey of present knowledge, researches and practices in the United States concerning the stabilization of fats. Publication No. 20, Hormel Institute (1947).
Goss, W. H., Oil and Soap23, 241–244 (1946).
Dutton, H. J., Moser, Helen A., and Cowan, J. C., J. Amer. Oil Chem. Soc.24, 261–264 (1947).
Evans, E. I. Ind. Eng. Chem.27, 329 (1935).
Lea, C. H. Rancidity in edible fats. Chemical Publishing Co., Brooklyn, N. Y., 1939.
Taussky, Ilona, U. S. Patent 2,413,009 (1946).
Riemenschneider, R. W., Trans. Amer. Assn., Cereal Chemists5, 50, May 1947.
Dutton, H. J., Schwab, A. W., Moser, Helen A., and Cowan, J. C., J. Amer. Oil Chem. Soc.,25, 385–388 (1948).
Schwab, A. W., and Dutton, H. J., J. Amer. Oil Chem. Soc.,25, 57–59 (1948).
Moser, Helen A., Jaeger, Carol M., Cowan, J. C., and Dutton, H. J., J. Amer. Oil Chem. Soc.24, 291–296 (1947).
Markley, K. S., and Goss, W. H. Soybean chemistry and technology, pp. 92–98, Chemical Publishing Co., Brooklyn, N. Y., 1944.
Eckey, E. W. (to Proctor and Gamble Co.) U. S. Patents 1,982,-907 (1934); 1,993,152 (1935).
Bailey, A. E., and Feuge, R. O., Oil and Soap21, 286–288 (1944).