The archbishop’s dinner? Late medieval fish from Esztergom-Várhegy-Kőbánya, Hungary
Tóm tắt
Fourteenth–fifteenth century food refuse from the kitchen of the Esztergom archbishopric shows a significant diachronic increase in cyprinid bones, in particular those of carp. Meanwhile, contributions by large acipenserids and carnivorous species (catfish/wels, pike, percids) declined. Contemporaneous account books indirectly suggest that the archbishop’s kitchen must have increasingly relied on farmed carp fish. Sturgeons were a commodity sold by the archbishopric but rarely consumed. Expensive pikes were bought at low prices for the archbishop, possibly related to the small size of individuals found in the deposits. The poor representation of high-status fish is consonant with the scarcity of bones from large game in an assemblage dominated by domesticates. Wild game is represented by brown hare, partridge, and a variety of thrushes. These finds confirm that the foodways in the archbishop’s palace were more modest than expected on the basis of its social status. Increasing contributions by cyprinids and sterlet to the assemblage also coincide with the high relative frequency of their recipes in a sixteenth century cookbook.
Tài liệu tham khảo
Albarella U, Thomas R (2002) They dined on crane: bird consumption, wild fowling and status in medieval England. Acta Zool Cracov 45:23–38
Andreska J (1984) Development of fish-pond culture in Bohemia. In: Gunda B (ed) The fishing culture of the world 2. Akadémiai Kiadó, Budapest, pp 77–83
Baker P (2010) Procurement, presentation and consumption of domestic and wildfowl at Windsor Castle, England in the 12th–14th c. In: Prummel W, Zeiler JT, Brinkhuizen DC (eds) Proceedings of the 6th meeting of the ICAZ Bird Working Group in Groningen. Barkhuis, Groningen, pp 57–69
Balon EK (1995) Origin and domestication of the wild carp, Cyprinus carpio. Aquaculture 129:3–48
Bartosiewicz L (1990) Osteometrical studies on the skeleton of pike (Esox lucius L. 1758). Aquac Hung VI:25–34
Bartosiewicz L (2018) “Kleine Fische, gute Fische”. In: Mérai D, Drosztmér Á, Lyublyanovics K, Rasson J, Papp Reed Zs, Vadas A, Zatykó Cs (eds) Genius loci. Laszlovszky 60. Archaeolingua Foundation, Budapest, pp 121–125
Bartosiewicz L, Bonsall C (2008) Complementary taphonomies: medieval sturgeons from Hungary. In: Béarez P, Grouard S, Clavel B (eds) Archéologie du Poisson. Éditions APDCA, Antibes, pp 35–45
Bartosiewicz L, Gál E (2007) Sample size and taxonomic richness in mammalian and avian bone assemblages from archaeological sites. Archeometriai Műhely 2007(1):37–44
Bartosiewicz L, Takács I (1997) Osteomorphological studies on the great sturgeon (Huso huso Brandt). Archaeofauna 6:9–16
Bartosiewicz L, Bonsall C, Şişu V (2008) Sturgeon fishing along the Middle and Lower Danube. In: Bonsall C, Boroneanţ V, Radovanović I (eds) The Iron Gates in prehistory, vol 1893. New perspectives. British Archaeological Reports, International Series, pp 39–54
Bartosiewicz L, Biller AZ, Csippán P, Daróczi-Szabó L, Daróczi-Szabó M, Gál E, Kováts I, Lyublyanovics K, Nyerges ÉÁ (2018) Animal exploitation in medieval Hungary. In: Laszlovszky J, Nagy B, Szabó P, Vadas A (eds) The economy of medieval Hungary. Brill, Leiden, pp 113–165
Bél M (1764) Tractatus de rustica Hungarorum: a magyarországi halakról és azok halászatáról. Vízügyi Történeti Füzetek, Budapest
Benecke N (1986) Some remarks on sturgeon fishing in the southern Baltic region in medieval times. In: Brinkhuizen DC, Clason AT (eds) Fish and archaeology. Studies in osteometry, taphonomy, seasonality and fishing methods. British Archaeological Reports International Series 294, Oxford, pp 9–17
Benkő E, Horváth I, Végh A (2021) Az esztergomi várhegy középkori érseki palotájának konyhaleletei (Archaeological finds from the medieval kitchen of the archbishopric palace in Esztergomi-Várhegy). In: Benkő E, Cs Z (eds) A Kárpát-medence környezettörténete a középkorban és a kora újkorban (Environmental history of the medieval and early modern Carpathian Basin). Archaeolingua, Budapest, pp 1–10
Berinkey L (1966) Halak – Pisces. Akadémiai Kiadó, Budapest
Bielichová Z, Samuel M, Hensel K (2019) Ryby a pôst v Zoborskom kláštore pri Nitrevo svetle archeozoologických dokladov (Fish and fasting in the Zobor Monastery in Nitra in the light of archaeozoological evidence). Študijné Zvesti Archeologického Ústavu SAV 65:133–177
Biller AZs (2014) Solt–Tételhegy feltárásának állatcsont leletei (The animal bones from the excavation at Solt–Tételhegy). In: Somogyvári Á, Szentpéteri J, V. Székely Gy (eds) Településtörténeti kutatások. Solt–Tételhegy, Kiskunfélegyháza, Amler-bánya (Settlement studies. Solt–Tételhegy, Kiskunfélegyháza, Amler-bánya). Archaeologia Cumanica 3:205–224
Boev Z (1997) Wild galliform and gruiform birds (Aves, Galliformes and Gruiformes) in the archaeological record of Bulgaria. Int J Osteoarchaeol 7:430–439
Bökönyi S (1974) History of domestic mammals in Central and Eastern Europe. Akadémiai Kiadó, Budapest
Bourquelot F (1863) Fragments de comptes du XIIIe siècle. Bibliothèque de l’école des chartes 24:51–79
Brinkhuizen DC (1986) Features observed on the skeletons of some recent European Acipenseridae: their importance for the study of excavated remains of sturgeon. In: Brinkhuizen DC, Clason AT (eds) Fish and archaeology. British Archaeological Reports International Series 294:18–33
Brombacher C, Helmig G, Hüster-Plogmann H, Klee M, Rentzel P, Rodel S, Veszeli M (1998) ...und was davon übrig bleibt – Untersuchungen an einem Latrinenschacht an der Bäumleingasse 14 (1992/20). Jahresberichte der Archäologischen Bodenforschung des Kantons Basel-Stadt:93–131
Callou C (1997) Diagnose différentielle des principaux éléments squelettiques du lapin (genre oryctolagus) et du lièvre (genre lepus) en Europe occidentale. Fiches d’ostéologie animale pour l’archéologie, Série B 8
Cerruti (1984) The four seasons of the House of Cerruti. (Translated by J. Spencer). Facts on File Inc., New York.
Csánki D (1897) Magyarország történeti földrajza a Hunyadiak korában III. Magyar Tudományos Akadémia, Budapest
Desse-Berset N (1994) Sturgeons of the Rhône in Arles (6th–2nd century BC). In: Van Neer W (ed) Fish exploitation in the past. Koninklijk Museum voor Midden-Afrika, Annalen, Zoologische Wetenschappen 274:81–90
Dobney K, Jaques D (2002) Avian signatures for identity and status in Anglo-Saxon England. Acta Zool Cracov 45(special issue):7–21
Gál E (2020) Remains of small domestic and game birds from medieval sites in Hungary. Quat Int 543:99–107
Gál E (2021) Zooarchaeological analysis of the bishopric kitchen waste found at Esztergom-Castle Hill. Antaeus 37 (in press)
Galik A, Haidvogl G, Bartosiewicz L, Guti G, Jungwirth M (2015) Fish remains as a source to reconstruct long-term changes of fish communities in the Austrian and Hungarian Danube. Aquat Sci 77:373–388
Gozmány L (1979) Vocabularium nominum animalium Europae septem linguis redactum. Akadémiai Kiadó, Budapest
Grynaeus A (2003) Die Brunnen im Oppidum Muhi. Anteus 26:255–264
Gürler AT, Bölükbaş CS, Pekmezci GZ, Umur S, Açıcı M (2012) Samsun’da Sülünlerde (Phasianus colchicus) Nekropsi ve Dışkı Bakısında Saptanan Helmintler. Türk Parazitol Derg 36:222–227
Häberle S, Hüster Plogmann H (2019) Fish exploitation in medieval and early modern Switzerland: evidence from the ichthyoarchaeological record and historical sources. Int J Osteoarchaeol 29:420–431
Heinrich D (1995) Untersuchungen an Fischresten aus Kloaken des 17. Jahrhunderts in Höxter sowie Bemerkungen den dort geborgenen Knochen von Froschlurchen Ausgrabungen und Funde in Westfalen–Lippe:381–398
Heinrich D (2012/13) Bemerkungen zu Fischfunden aus einer Siedlungsgrube der späten Bronze- und der frühen Eisenzeit bei Wennungen, Burgenlandkreis, Sachsen-Anhalt. Offa 69(70):125–137
Hensel K (2004) Find of a capital wels catfish Silurus glanis (Actinopterygii: Siluridae) in excavations of a Roman military fort in Southern Slovakia. Biologia 59:191–203
Hoffmann RC (1996) Economic development and aquatic ecosystems in medieval Europe. Am Hist Rev 101(3):631–669
Hoffmann RC (1997) Fishers’ Craft & Lettered Art. Tracts on fishing from the end of the Middle Ages. The University of Toronto Press, Toronto
Hoffmann RC (1999) Fish and man: changing relations in medieval Central Europe. Beiträge zur Mittelalterarchäologie in Österreich 15:187–195
Hoffmann RC (2000) Medieval fishing. In: Squatriti P (ed) Working with water in medieval Europe: technology and resource use. Brill, Leiden, pp 331–393
Hoffmann RC (2020) Chapter 5. Fisheries regulations in late medieval Europe: authorities, concerns, measures. In: Dowling AP, Keyser R (eds) Conservation’s roots: managing for sustainability in preindustrial Europe, 1100–1800. Environments in History – International Perspectives series. Berghahn, New York, pp 125–153
Horváth I, Torma I, Kelemen HM (1979) Magyarország régészeti topográfiája 5. Akadémiai Kiadó, Budapest
Irving-Pease EK, Laurent AF, Sykes N, Callou C, Larson G (2018) Rabbits and the specious origins of domestication. Trends Ecol Evol 33(3):149–152
Jánossy D (1985) Wildvogelreste aus archäologischen Grabungen in Ungarn (Neolithicum bis Mittelalter). Fragmenta Mineralogica et Palaeontologica 12:67–103
Jones AKG (1986) Fish bone survival in the digestive systems of pig, dog and man: some experiments. In: Brinkhuizen DC, Clason AT (eds) Fish and archaeology. Studies in osteometry, taphonomy, seasonality and fishing methods. British Archaeological Reports International Series 294, Oxford, pp 53–61
Kenyeres I, Spekner E, Szende K (2008) A budai német mészárosok középkori céhkönyve (1496) 1500–1529 (1538, 1695). In: Kenyeres I (ed) A budai mészárosok középkori céhkönyve és kiváltságlevelei. Források Budapest közép- és kora újkori történetéhez 1, Budapest
Kerezsy J (1910) Bakócz Tamás egri püspök udvartartása és egyázmegyéje. Művelődestörténeti Értekezések 39. Loydl Testvérek könyvnyomdája, Erzsébetváros
Kiss I (2000) Biológiai alapismeretek. In: Horváth L (ed) Halbiológia és haltenyésztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, pp 17–68
Kleiner E (1940) Hazánk fácánállománya és a természetvédelem. Természettudományi Közlöny 72(9):328–333
Kordos L (2006) Évezredek bizonyítékai – a fácánok kalandos históriája. Magyar Vadászlap 2006 március:170–171
Kubinyi A (2002) Főúri étrend tábori körülmények között 1521-ben. In: Fodor P, Pálffy G, Tóth IG (eds) Tanulmányok Szakály Ferenc emlékére. MTA TKI, Budapest, pp 249–261
Kuffart H (2018) Modenában őrzött esztergomi számadáskönyvek és az esztergomi érsekség udvartartása. Pázmány Péter Catholic University, Budapest, PhD Dissertation
Lakó E (1983) Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Kriterion, Bukarest
Libois RM, Hallet-Libois C (1988) Éléments pour l’identification des restes crâniens des poissons dulçaquicoles de Belgique et du nord de la France. II. Cypriniformes. Fiches d’ostéologie animale pour l’archéologie, Série A 4
Locker A (2018) Freshwater fish in England: a social and cultural history of coarse fish from prehistory to the present day. Oxbow Books, Oxford–Havertown, PA
Lyublyanovics K (2008) Before the cattle trade. Animals and people in Muhi, a medieval Hungarian village. MA Thesis, Central European University, Budapest
Lyublyanovics K (2018) New home, new herds. Cuman integration and animal husbandry in medieval Hungary from an archaeozoological perspective. Archaeological Heritage Series 10, Oxford
Magnus O (1555) Description of the northern peoples, Rome 1555 (Vol. 3) (Transl. Foote P, 1998). The Hakluyt Society, London
Makowiecki D (2008a) Exploitation of early medieval aquatic environments in Poland and other Baltic Sea countries: an archaeozoological consideration. L’acqua nei secoli alto medievali. Atti della Settimane di studi, Spoleto, pp 253–777
Makowiecki D (2008b) Sturgeon fishing on Polish lowland during Holocene. In: Béarez P, Grouard S, Clavel B (eds) Archéologie du Poisson. Éditions APDCA, Antibes, pp 327–339
Matolcsi J (1981) Mittelalterliche Tierknochen aus dem Dominikanerkloster von Buda. Fontes Archaeologici Hungariae 1981:203–254
Matolcsi J (1982) Tierknochenfunde von Sarvaly aus dem 15.–16. Jahrhundert. In: Holl I, Parádi N (eds) Das mittelalterliche Dorf Sarvaly. Akadémiai Kiadó, Budapest, pp 230–253
Morales A, Rosenlund K (1979) Fish bone measurements. An attempt to standardize the measuring of fish bones from archaeological sites. Steenstrupia, Copenhagen
Nussbaumer M, Rehazek A (2007) Fish remains from a 16th century noble household in Unterseen, Bernese Oberland, Switzerland. In: Hüster-Plogmann H (ed) The role of fish in ancient time. Verlag Marie Leidorf GmbH, Rahden/Westfalen, pp 107–112
Nyáry A (1867) Az esztergomi érsekség és az egri püspökség számadási könyvei a XV–XVI. századból. Századok 1(4):378–384
Nyáry A (1870) A modenai Hyppolit kódexek. Századok 4:355–370
Nyáry A (1872) A modenai Hyppolit kódexek. Századok 6:287–305
Pénzes B, Tölg I (1977) Halbiológia horgászoknak. Natura–MOHOSZ, Budapest
Pesty F (1867) Magyarország régi vízhálózata. Századok 1:67–68
Pike-Tay A, Bartosiewicz L, Gál E, Whittle A (2004) Body-part representation and seasonality: sheep/goat, bird and fish remains from early Neolithic Ecsegfalva 23, SE Hungary. Journal of Taphonomy 2(4):221–246
Piličiauskienė G, Blaževičius P (2019) Archaeoichthyological and historical data on fish consumption in Vilnius Lower Castle during the 14th–17th centuries. Estonian Journal of Archaeology 23(1):39–55
Rumpolt M (1581) Ein new Kochbuch. Verlag Sigmund Feyerabendt, Franckfort am Mayn
Schmelzl W (1547) Ein Lobspruch der hochlöblichen und weitberühmten Stadt Wien in Österreich. Karl Rauchs Nachfolgern, Wien
Serjeantson D (2001) A dainty dish: consumption of small birds in late medieval England. In: Buitenhuis H, Prummel W (eds) Animals and man in the past. ARC-Publicatie 41, Groningen, pp 263–274
Spitzenberger F (1983) Die Tierknochen funde des Hausbergs zu Gaiselberg, einer Wehranlage des 12.–16. Jahrhunderts in Niederösterreich. Zeitschrift fur Archäologie des Mittelalters 11:139
Takács I (1987) Segédlet szubfosszilis harcsák testnagyságának kiszámításához a fő vázalkotók méretei alapján. A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1987:105–126
Tóth P, Kubinyi A (1996) Miskolc története (A kezdetektől 1526-ig). 1. Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei levéltár, Miskolc
Weiperth A, Tóth B, Sevcsik A, Keresztessy K (2015) Halfaunisztikai adatgyűjtés a Visegrádi-hegység két patakjában. Pisces Hungarici 9:51–54
Zolnay L (1977) Kincses Magyarország. Magvető Kiadó, Budapest