Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Việc bổ sung bột sữa bơ và transglutaminase cải thiện các thuộc tính về kết cấu và cảm quan của sữa chua bò đực không béo
Tóm tắt
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với sữa chua có hàm lượng chất béo giảm, nhiều cố gắng đã được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng của các biến thể sữa chua giảm béo, vốn vẫn bị coi là có chất lượng thấp. Một loại sữa chua đã được sản xuất từ sữa tách béo của bò đực với việc bổ sung transglutaminase vi sinh (TG; 1 U.g−1 protein) và bột sữa bơ (BMP; 1 và 2% “w/w”). Để so sánh, một biến thể không béo không có TG hoặc BMP và một loại sữa chua nguyên kem đã được nghiên cứu. Việc theo dõi sự giảm pH trong thời gian ủ cho thấy TG không can thiệp vào việc giảm pH, trong khi việc bổ sung BMP đã tăng tốc quá trình giảm pH. Việc xử lý bằng TG hoặc bổ sung BMP đã cải thiện đáng kể khả năng giữ nước của gel sữa chua. Phân tích điện di cho thấy việc bổ sung BMP đã làm tăng khả năng phản ứng của TG như được chỉ ra bởi sự xuất hiện của các dải polymer protein trọng lượng phân tử cao. Những kết quả này được xác nhận bằng phân tích kính hiển vi điện tử quét. Việc bổ sung TG và BMP, dù riêng lẻ hoặc kết hợp, đã có tác động đáng kể đến mạng lưới gel, dẫn đến cấu trúc gel compact và dày đặc hơn, đi kèm với các cụm protein ngưng tụ không đều. Sữa chua không béo với việc bổ sung BMP riêng lẻ đã thể hiện các thuộc tính cảm quan mong muốn nhất như được chỉ định bởi ban cảm quan và được cảm nhận là tương tự với sữa chua nguyên kem. Tổng thể, việc bổ sung TG hoặc BMP có vẻ như có tiềm năng như một phương pháp thay thế có giá trị trong sản xuất sữa chua không béo, và BMP có thể được sử dụng như một nguồn protein bổ sung, từ đó đưa ra những lựa chọn hứa hẹn để phát triển sữa chua chức năng không béo sáng tạo.
Từ khóa
#sữa chua không béo #bột sữa bơ #transglutaminase #thuộc tính cảm quan #cấu trúc gelTài liệu tham khảo
AOAC (1990) Association of official analytical chemists. Official methods of analysis, 15th edn. Association of Anal. Chem INC Suite 400, 2200, Wilson Boulevard, Arlington, Virginia 22201, USA
Ardelean AI, Jaros D, Rohm H (2013) Influence of microbial transglutaminase cross-linking on gelation kinetics and texture of acid gels made from whole goats and cows milk. Dairy Sci Technol 93:63–71
Bönisch MP, Lauber S, Kulozik U (2007) Improvement of enzymatic cross-linking of casein micelles with transglutaminase by glutathione addition. Int Dairy J 17:3–11
Bönisch MP, Heidebach HC, Kulozik U (2008) Influence of transglutaminase protein cross-linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocoll 22:288–297
Dewettinck K, Rombaut R, Thienpont N, Le TT, Messens K, Van-Camp J (2008) Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material. Int Dairy J 18:436–457
Elagamy EI (2003) Properties of milk and milk fats from species other than cow. In: Rossell B (ed) Oils and Fats, Vol 3 - Dairy Fats, Leatherhead International Ltd, Leatherhead, UK
Faergement M, Sorensen MV, Jorgensen U, Budolfsen G, Qvist KB (1999) Transglutaminase: effect on instrumental and sensory texture of set style yogurt. Milchwissenschaft 54:563–566
Farnsworth JP, Li J, Hendricks GM, Guo MR (2006) Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Rumin Res 65:113–121
Gauche C, Tomazi T, Barreto PLM, Ogliari PJ, Bordignon-Luiz MT (2009) Physical properties of yogurt manufactured with milk whey and transglutaminase. LWT Food Sci Technol 42:239–243
Haque ZU, Ji T (2003) Cheddar whey processing and source: II. Effect on non-fat ice cream and yogurt. Int J Food Sci Technol 38:463–473
Hinz K, Huppertz T, Kulozik U, Kelly AL (2007) Influence of enzymatic cross-linking on milk fat globules and emulsifying properties of milk proteins. Int Dairy J 17:289–293
IDF (1993) Milk-determination of nitrogen content (Kjeldahl method). Standard 20B, International Dairy Federation, Brussels, Belgium
Jaros D, Jacob M, Otto C, Rohm H (2010) Excessive cross-linking of caseins by microbial transglutaminase and its impact on physical properties of acidified milk gels. Int Dairy J 20:321–327
Laemmli U (1970) Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature 227:680–685
Le TT, Camp J, Pascual PAL, Meesen G, Thienpont N, Messens K, Dewettinck K (2011) Physical properties and microstructure of yogurt enriched with milk fat globule membrane material. Int Dairy J 21:798–805
Ling ER (1963) text book of dairy chemistry. Vol. 2 3rd edn. Chapman & Hall, London
Lopez C (2005) Focus on the supramolecular structure of milk fat in dairy products. Reprod Nutr Dev 45:497–511
Lopez C, Camier B, Gassi JY (2007) Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy. Int Dairy J 17:235–247
Lorenzen PC, Neve H, Mautner A, Schlimme E (2002) Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yogurt. Int J Dairy Technol 55:152–157
Lucey JA, Munro PA, Singh H (1999) Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels. Int Dairy J 9:275–279
Martinovic A, Moe KM, Romeih E, Aideh B, Vogensen FK, Østlie H, Skeie S (2013) Growth of adjunct Lactobacillus casei in Cheddar cheese differing in milk fat globule membrane components. Int Dairy J 31:70–82
Moon JH, Hong YH (2003) Electron microscopic property of transglutaminase added milk. J Food Sci Anim Resour 23:350–355
Morin P, Jimenez-Flores R, Pouliot Y (2007) Effect of processing on the composition and microstructure of buttermilk and its milk fat globule membranes. Int Dairy J 17:1179–1187
Morin P, Pouliot Y, Britten M (2008) Effect of buttermilk made from creams with different heat treatment histories on properties of rennet gels and model cheeses. J Dairy Sci 91:871–882
Myllärinen P, Buchert J, Autio K (2007) Effect of transglutaminase on rheological properties and microstructure of chemically acidified caseinate gels. Int Dairy J 17:800–807
Ong L, Dagastine RR, Kentish SE, Gras SL (2010) The effect of milk processing on the microstructure of the milk fat globule and rennet induced gel observed using confocal laser scanning microscopy. J Food Sci 75:135–145
Özer BH, Kırmacı HA, Öztekin S, Hayalo GA, Atamer M (2007) Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. Int Dairy J 17:199–207
Özrenk E (2006) The use of transglutaminase in diary products. Int J Dairy Technol 59:1–7
Parodi PW (2001) Cow’s milk components with anti-cancer potential. Aust J Dairy Technol 56:65–73
Romeih EA, Moe KM, Skeie S (2012) The influence of fat globule membrane material on the microstructure of low-fat Cheddar cheese. Int Dairy J 26:66–72
Schey A (2003) Texture improvement of fermented dairy products by enzymatic crosslinking with transglutaminase. IDF seminar on aroma and texture of fermented milks, Kolding, Denmark, 371–375
Schorsch C, Carrie H, Norton IT (2000) Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase: influence of cross-links in acid-induced gelation. Int Dairy J 10:529–539
Spitsberg VL (2005) Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical. J Dairy Sci 88:2289–2294
Trachoo N, Mistry VV (1998) Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. J Dairy Sci 81:3163–3171
Tsevdou MS, Eleftheriou EG, Taoukis PS (2013) Transglutaminase treatment of thermally and high pressure processed milk: effects on the properties and storage stability of set yogurt. Innov Food Sci Emerg 17:144–152
Turcot S, Turgeon SL, St-Gelais D (2001) Effect of buttermilk phospholipid concentrations in cheese milk on production and composition of low-fat Cheddar cheese. Dairy Sci Technol 81:429–442
Turcot S, St-Gelais D, Turgeon SL (2002) Ripening of low-fat Cheddar cheese made from milks enriched with phospholipids. Dairy Sci Technol 82:209–223