Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Kết cấu và Vi cấu trúc của Kẹo Dẻo Dựa trên Gelatin/Nước tinh bột Ngô
Tóm tắt
Kết cấu của các gel dẻo được chuẩn bị bằng gelatin và tinh bột ngô biến tính bằng acid (AMCS) đã được định lượng bằng các kỹ thuật thiết bị và vi cấu trúc của gel được khảo sát bằng kính hiển vi quét laser (CLSM) và kính hiển vi điện tử quét (SEM). Các gel dẻo gelatin:AMCS được chia thành hai nhóm: Nhóm 1, chứa các nồng độ gelatin khác nhau (0–10 wt%) và AMCS (0–10 wt%), tổng cộng 10 wt% chất rắn; và Nhóm 2, được chuẩn bị với nồng độ gelatin cố định (8 wt%) và các nồng độ AMCS thay đổi (0–5 wt%). Tất cả các gel dẻo được pha chế với siro maltitol và xylitol, tạo hình trong khuôn trụ và được thực hiện các thử nghiệm phân tích hồ sơ kết cấu (TPA) và phân tích màu sắc. Các gel tinh bột nguyên chất của Nhóm 1 (10% AMCS) cho thấy độ đàn hồi và độ dính cao nhất. Trong các mẫu của Nhóm 2, việc đưa AMCS vào đã thay đổi một cách đáng kể cấu trúc của các gel gelatin. Tính không tương thích nhiệt động học rõ ràng ngay cả ở nồng độ AMCS thấp nhất. Hơn nữa, việc tăng nồng độ AMCS dẫn đến sự gia tăng số lượng các vùng rỗng chứa hạt tinh bột bên trong. Ngoài ra, việc giới thiệu AMCS trong các mẫu của Nhóm 2 đã làm tăng độ cứng và độ mờ đục và giảm độ đàn hồi và độ dính. Ngược lại, kết quả từ các thử nghiệm TPA cho thấy rằng việc thêm AMCS vào gel gelatin với tỷ lệ phù hợp có thể là một lựa chọn khả thi trong việc pha chế các loại kẹo dẻo.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
E. Chiellini, P. Cinelli, E.G. Fernandes, E.R.S. Kenawy, A. Lazzeri, Biomacromolecules 2, 806–811 (2001)
A.G. Ward, A. Courts, The Science and Technology of Gelatin (Academic, London, 1977)
J.D. Ferry, J.E. Eldridge, J. Phys, Colloid Chem. 53, 184–196 (1949)
P.J. Flory, E.S. Weaver, J. Am, Chem. Soc. 82, 4518–4525 (1960)
L. Guo, R.H. Colby, C.P. Lusignan, T.H. Whitesides, Macromolecules 36, 9999–10008 (2003)
M. Papageorgiou, S. Kasapis, R.K. Richardson, Food Hydrocoll. 8, 97–112 (1994)
S. Hsu, A.M. Jamieson, Polymer 34, 2602–2608 (1993)
M. Panouillé, V. Larreta-Garde, Food Hydrocoll. 23, 1074–1080 (2009)
L.L. DeMars, G.R. Ziegler, Food Hydrocoll. 15, 643–653 (2001)
H. Firoozmand, B.S. Murray, E. Dickinson, Food Hydrocoll. 23, 1081–1088 (2009)
H. Firoozmand, B.S. Murray, E. Dickinson, Langmuir 23, 4646–4650 (2007)
R.H. Tromp, F.V. Velde, J.V. Riel, M. Paques, Food Res. Int. 34, 931–938 (2001)
J.L. Doublier, C. Garnier, D. Renard, C. Sanchez, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 5, 202–214 (2000)
V. Veiga, D.H. Ryan, E. Sourty, F. Llanes, R.H. Marchessault, Carbohydr. Polym. 42, 353–357 (2000)
A. Abd Karim, M.H. Norziah, C.C. Seow, Food Chem. 71, 9–36 (2000)
R. Lees, Faults, Causes and Remedies: In Sweet and Chocolate Manufacture (Specialized Publications, England, 1980)
H.D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry (Springer Verlag, New York, 1999)
E.B. Jackson, Sugar Confectionery Manufacture (Van Nostrand Reinhold, New York, 1990)
A.M. Hermansson, K. Svegmark, Trends Food Sci. Technol. 7, 343–353 (1996)
P. Burey, B.R. Bhandari, R.P.G. Rutgers, P.J. Halley, P.J. Torley, Int. J. Food Prop. 12, 176–210 (2009)
J.F. Steffe, Rheological Methods in Food Process Engineering (Freeman, East Lansing, 1996)
F. van de Velde, J. van Riel, R.H. Tromp, J. Sci, Food Agric. 82, 1528–1536 (2002)
V.B. Tolstoguzov, Food Hydrocoll. 9, 317–332 (1995)
Grinberg VYa, V.B. Tolstoguzov, Food Hydrocoll 11, 145–158 (1997)
S.E. Harding, S.E. Hill, J.R. Mitchell, Biopolymer Mixtures (University Press, Nottingham, 1995)
C.G. de Kruif, R. Tuinier, Food Hydrocoll. 15, 555–563 (2001)
S.L. Turgeon, M. Beaulieu, C. Schmitt, C. Sanchez, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 8, 401–414 (2003)
G. Philips, P. Williams, D. Wedlock, Gums and Stabilisers in the Food Industry (IRL Press, Oxford, 1992)
S. Kasapis, J. Mitchell, R. Abeysekera, W. MacNaughtan, Trends Food Sci. Technol. 15, 293–304 (2004)