ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU TRỊ THÀNH PHẦN ENZYME, ÉP, LY TÂM, ĐỒNG NHẤT, KHỬ KHÍ, TIÊU DIỆT VÀ LƯU TRỮ ĐẾN NƯỚC CARROT

Journal of Food Process Engineering - Tập 30 Số 4 - Trang 421-435 - 2007
Hongmei Liao1, Ying Sun1, Yuanying Ni1, Xiaojun Liao1, Xiao Hu1, Jihong Wu1, Fang Chen1
1College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Tóm tắt

TÓM TẮT

Chế phẩm enzyme Pectinex Smash XXL đã được sử dụng để nghiền nhuyễn bã cà rốt, và ảnh hưởng của điều trị bã enzym (EMT), ép, ly tâm, đồng nhất, khử khí, tiệt trùng và lưu trữ đến nước cà rốt đã được nghiên cứu. So với mẫu đối chứng, sự gia tăng sản lượng nước, tổng chất rắn hoà tan (TSS) và carotenoid trong nước cà rốt lần lượt gần 20%, 1% và 26 mg/kg sau EMT. EMT cũng đã làm tăng các tham số màu CIE L*, a* và C* trong nước cà rốt. Tuy nhiên, nó đã làm giảm đáng kể độ nhớt từ 2.54 xuống 2.09 mPa·s. Việc ly tâm đã dẫn đến sự giảm đáng kể độ đục từ 240.33 xuống 187.33 NTU và sự gia tăng đáng kể các tham số màu trong nước cà rốt. Sau khi đồng nhất, độ đục và carotenoid trong nước cà rốt đã giảm đáng kể từ 187.33 xuống 161.67 NTU và từ 61.87 xuống 58.76 mg/kg, tương ứng. Độ đục và carotenoid trong nước cà rốt giảm trong quá trình lưu trữ, và tất cả các tham số màu có mối quan hệ gần gũi hơn với nhiệt độ và thời gian lưu trữ; nhiệt độ lưu trữ cao hơn và thời gian lưu trữ lâu hơn đã gây ra sự mất màu lớn hơn.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

10.1016/S0268-005X(87)80008-5

BATES R.P., 1974, High‐temperature‐short‐time processing of carrot juice, Proc. Fla. State Hortic. Soc., 87, 245

BOROWSKA J., 2000, Application of enzymes in the production of pulpy carrot juice, Fruit Process, 10, 162

10.1016/S0308-8146(96)00008-8

10.1016/S0260-8774(00)00127-8

10.1007/s00217-004-0883-8

FRANCIS F.J., 1975, Food Colorimetry: Theory and Applications

10.1111/j.1365-2621.1997.tb12238.x

10.1016/S0308-8146(03)00255-3

10.1016/S0956-7135(99)00107-3

10.1111/j.1365-2621.1988.tb09313.x

PESSA E., 1988, Enzymic maceration of fruits and vegetables, VTT Symposium, 88, 192

10.1002/jsfa.1882

10.1016/S0023-6438(02)00221-9

10.1016/S0924-2244(02)00012-2

10.1007/s00217-005-1203-7

10.1111/j.1365-2621.1993.tb06130.x

10.1111/j.1365-2621.1971.tb02026.x

SUN Y., 2004, Effect of different enzyme preparations on physico‐chemical properties of carrot juice, Food and Ferment Ind., 30, 19

10.1111/j.1365-2621.2006.01182.x

VORA H.M., 1999, Effect of enzyme treatment of carrot pulp on juice yield and quality, Food Aust., 51, 146

10.1016/j.foodchem.2004.07.014

Thông tin
Thông tin xuất bản

Journal of Food Process Engineering

Tập 30 Số 4

421-435

Thông tin tác giả