Hoạt động liên quan đến sự hư hỏng của các chủng Carnobacterium maltaromaticum trong thịt bảo quản bằng không khí và đóng gói chân không

Applied and Environmental Microbiology - Tập 77 Số 20 - Trang 7382-7393 - 2011
Annalisa Casaburi1, Antonella Nasi1, Ilario Ferrocino1, Rossella Di Monaco1, Gianluigi Mauriello1, Francesco Villani1, Danilo Ercolini1
1Dipartimento di Scienza degli Alimenti Università degli Studi di Napoli Federico II, via Università 100, 80055 Portici (NA), Italy

Tóm tắt

Một trăm ba mẫu phân lập của các loài Carnobacterium spp. từ thịt sống đã được phân tích bằng kỹ thuật khuếch đại ngẫu nhiên DNA đa hình (RAPD) và PCR, và được xác định bằng giải trình tự gen 16S rRNA. Bốn mươi lăm chủng Carnobacterium maltaromaticum đã được đặc trưng về khả năng sinh trưởng ở các nhiệt độ khác nhau, nồng độ NaCl và pH khác nhau, cũng như hoạt động lipolytic và proteolytic in vitro. Hơn nữa, khả năng gây hư hỏng của chúng trong thịt đã được điều tra bằng cách phân tích sự giải phóng các hợp chất hữu cơ bay hơi (VOCs) trong thịt được bảo quản trong không khí hoặc trong bao bì chân không. Hầu hết các chủng đều có khả năng sinh trưởng ở 4, 10 và 20°C, ở các giá trị pH từ 6 đến 9, và trong sự hiện diện của 2,5% NaCl. Sự giải phóng VOCs của từng chủng trong thịt bò được lưu trữ ở 4°C trong không khí và trong bao bì chân không đã được đánh giá thông qua phân tích chiết xuất vi mô pha rắn không gian đầu (HS-SPME)-sắc ký khí-spectrometri khối (GC-MS). Tất cả các mẫu thịt được nhiễm khuẩn và lưu trữ trong không khí cho thấy số lượng VOCs cao hơn so với các mẫu thịt đóng gói chân không. Acetoin, 1-octen-3-ol và axit butanoic là những hợp chất thường xuyên xuất hiện dưới cả hai điều kiện lưu trữ. Các mẫu thịt bị nhiễm khuẩn đã được đánh giá bởi một hội đồng cảm quan; kết quả cho thấy rằng đối với tất cả các mùi cảm quan, không có ảnh hưởng nào của chủng là đáng kể (P > 0.05). Điều kiện lưu trữ đã ảnh hưởng đáng kể (P < 0.05) đến cảm nhận về mùi sữa, thịt hư và phô mai mozzarella, mà những mùi này mạnh hơn trong thịt bảo quản trong không khí so với bao bì chân không nhưng chưa bao giờ rất mạnh. Kết luận, các chủng khác nhau của C. maltaromaticum có thể phát triển hiệu quả trong thịt được lưu trữ ở nhiệt độ thấp cả trong không khí và trong bao bì chân không, sản xuất các phân tử bay hơi với ảnh hưởng cảm quan thấp, với đóng góp không đáng kể cho sự hư hỏng của thịt nói chung.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

10.1016/j.fm.2010.03.019

10.1093/nar/25.17.3389

AxelssonL . 2008. Lactic acid bacteria: classification and physiology, p. 19–66. In SalminenS. von WrightA. OuwehandA. (ed.), Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects. Marcel Dekker, New York, NY.

10.1007/BF00256001

10.1016/0168-1605(96)01135-X

10.1016/j.ijfoodmicro.2005.03.012

10.1111/j.1365-2672.2006.03081.x

10.1016/S0958-6946(02)00124-3

10.1111/j.1365-2672.1989.tb02480.x

De BruynI. HolzapfelW. H. WisserL. LouwA. I. . 1988. Glucose metabolism by Lactobacillus divergens. J. Gen. Microbiol. 134:2103–2109.

10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.012

10.1128/AEM.02762-08

10.1128/AEM.00468-06

10.1016/j.fm.2006.07.006

10.1006/fmic.1999.0330

10.1006/jfca.1999.0842

HammesW. P. HertelC. . 15 December 2003, posting date. The genera Lactobacillus and Carnobacterium, p. 320–403. In DworkinM. (ed.), The prokaryotes: an evolving electronic resource for the microbiological community. Springer-Verlag, New York, NY.

ImmanuelG. PalanichamyE. JebadhasA. IyapparajP. PalavesamA. . 2008. Investigation of lipase production by milk isolate Serratia rubidaea. Food Technol. Biotechnol. 46:60–65.

10.1016/S0168-1605(03)00310-6

10.1111/j.1472-765X.2008.02401.x

10.1099/ijs.0.010116-0

10.1006/fmic.2000.0353

10.1016/S0168-1605(02)00227-1

10.1016/S0309-1740(02)00083-9

10.1016/j.syapm.2004.12.001

10.1021/jf053017f

10.1111/j.1574-6976.2007.00080.x

10.1016/0168-1605(94)00133-Q

10.1111/j.1750-3841.2010.01674.x

10.1046/j.1365-2672.2002.01551.x

MoioL. LangloisD. EtilevantP. X. AddeoF. . 1993. Powerful odorants in water buffalo and bovine Mozzarella cheese by use of extract dilution sniffing analysis. Italian J. Food Sci. 3:227–237.

10.1128/AEM.66.1.422-424.2000

10.1016/j.meatsci.2007.06.020

10.1016/j.fm.2010.08.010

10.1046/j.1365-2672.1999.00631.x

10.1016/S0723-2020(00)80026-0

10.1078/0723-2020-00080

10.1016/j.fm.2006.02.004

10.1016/S0168-1605(01)00732-2

10.1016/j.fmrre.2005.04.002

10.1016/j.jfca.2006.09.001

10.1016/S0168-1605(02)00123-X

VauterinL. VauterinP. . 1992. Computer-aided objective comparison of electrophoretic patterns for grouping and identification of microorganisms. Eur. Microbiol. 1:37–47.

10.1128/AEM.01644-06

10.1128/AEM.01072-07

10.1016/S0168-1605(00)00464-5

10.1128/JB.173.2.697-703.1991

10.1128/aem.56.6.1875-1881.1990

Thông tin
Thông tin xuất bản

Applied and Environmental Microbiology

Tập 77 Số 20

7382-7393

Thông tin tác giả