Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Thủy động học và Cấu trúc vi mô của Nhũ tương Dầu Cá Ngừ Ổn định Bằng Lecithin Chứa Chitosan với Nồng Độ và Kích Thước Phân Tử Khác Nhau
Tóm tắt
Mục đích của các thí nghiệm này là xác định ảnh hưởng của nồng độ chitosan (0–0,25 wt.%) và trọng lượng phân tử (120, 250 và 342,5 kDa) lên các tính chất thủy động học và cấu trúc vi mô của nhũ tương dầu cá ngừ ổn định bằng lecithin. Độ nhớt biểu kiến của các nhũ tương tăng đáng kể khi nồng độ chitosan và trọng lượng phân tử tăng lên (P ≤ 0,05). Tuy nhiên, chiều dài chuỗi chitosan nghiên cứu không đóng vai trò chính trong việc xác định các đặc tính dòng chảy của các nhũ tương. Các nhũ tương chứa 0,1–0,25 wt.% chitosan ổn định trước hiện tượng kết tụ giọt. Tất cả các nhũ tương này đều thể hiện dòng chảy Newton với chỉ số hành vi dòng chảy khoảng 1. Ngược lại, các nhũ tương 0,05 wt.% chitosan cho thấy hiện tượng kết tụ giọt không ổn định cao và hành vi giảm độ nhớt dưới cắt. Cấu trúc vi mô của nhũ tương được quan sát bằng kính hiển vi quét laser cấu hình cho thấy nhất quán với dữ liệu thủy động học. Những kết quả này có ý nghĩa quan trọng đối với việc sử dụng nhũ tương dầu cá ngừ được ổn định bằng màng lecithin-chitosan trong các sản phẩm thực phẩm dựa trên nhũ tương.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
D.J. McClements, Food Hydrocolloids 14, 173 (2000)
E.A. Ercelebi, E. Ibanoglu, Eur Food Res Technol 231, 297 (2010)
V. Kontogiorgos, C.G. Biliaderis, V. Kiosseoglou, G. Doxastakis, Food Hydrocolloids 18, 987 (2004)
E.M. Papalamprou, E.A. Makri, V.D. Kiosseoglou, G.I. Doxastakis, J Sci Food Agric 85, 1967 (2005)
A. Paraskevopoulou, D. Boskou, V. Kiosseoglou, Food Chem 90, 627 (2005)
E. Dickinson, V.B. Galazka, D.M.W. Anderson, Carbohydr Polym 14, 385 (1991)
M.L. Jayme, D.E. Dunstan, M.L. Gee, Food Hydrocolloids 13, 459 (1999)
J. Lerouxa, V. Langendorffa, G. Schickb, V. Vaishnavc, J. Mazoyer, Food Hydrocolloids 17, 455 (2003)
A. Nakamura, T. Takahashi, R. Yoshida, H. Maeda, M. Corredig, Food Hydrocolloids 18, 795 (2004)
E. Dickinson, Curr Opin Colloid Interface Sci 3, 633 (1998)
R. Chanamai, D.J. McClements, J Food Sci 66, 457 (2001)
E. Dickinson, M.G. Semenova, A.S. Antipova, E.G. Palan, Food Hydrocolloids 12, 425 (1998)
C.K. Reiffers-Magnani, J.L. Cuq, H.J. Watzke, Food Hydrocolloids 14, 521 (2000)
C. Sun, S. Gunasekaran, M.P. Richards, Food Hydrocolloids 21, 555 (2007)
K. Demetriades, D.J. McClements, J Agric Food Chem 46, 3929 (1998)
F. Shahidi, J.K.V. Arachchi, Y.-J. Jeon, Trends Food Sci Tech 10, 37 (1999)
V. Speiciene, F. Guilmineau, U. Kulozik, D. Leskauskaite, Food Chem 102, 1048 (2007)
L.F. Del Blanco, M.S. Rodriguez, P.C. Schulz, E. Agullo, Colloid Polym Sci 277, 1087 (1999)
M.S. Rodriguez, L.A. Albertengo, E. Agullo, Carbohydr Polym 48, 271 (2002)
P.C. Schulz, M.S. Rodriguez, L.F. Del Blanco, M. Pistonesi, E. Agullo, Colloid Polym Sci 276, 1159 (1998)
M. Hattori, K. Numamoto, K. Kobayashi, K. Takahashi, J Agric Food Chem 48, 2050 (2000)
B. Miralles, A. Martínez-Rodríguez, A. Santiago, J. van de Lagemaat, A. Heras, Food Chem 100, 1071 (2007)
Y. Song, E.E. Babiker, M. Usui, A. Saito, A. Kato, Food Res Int 35, 459 (2002)
T. Aoki, E.A. Decker, D.J. McClements, Food Hydrocolloid 19, 209 (2005)
A.M. Chuah, T. Kuroiwa, I. Kobayashi, M. Nakajima, Food Hydrocolloids 23, 600 (2009)
E. De Lorenzis, C. Semeraro, M.D. De Blasi, G. Mita, P. Poltronieri, Food Biophysics 3, 169 (2008)
Z. Hou, Y. Gao, P. Yuan, Y. Liu, C. Li, D. Xu, J Agric Food Chem 58, 8604 (2010)
T. Kaasgaard, D. Keller, J Agric Food Chem 58, 2446 (2010)
S. Mun, E.A. Decker, D.J. McClements, Langmuir 21, 6228 (2005)
S. Ogawa, E.A. Decker, D.J. McClements, J Agric Food Chem 51, 5522 (2003)
A. Panya, M. Laguerre, J. Lecomte, P. Villeneuve, J. Weiss, D.J. McClements, E.A. Decker, J Agric Food Chem 58, 5679 (2010)
S. Mun, E.A. Decker, D.J. McClements, J Colloid Interface Sci 296, 581 (2006)
G.A. van Aken, M.H. Vingerhoeds, R.A. de Wijk, Food Hydrocolloids 25, 789 (2011)
E. Dickinson, An introduction to food colloids (Oxford University Press, New York, 1992), pp. 51–78
U. Klinkesorn, D.J. McClements, Food Biophysics 5, 73 (2010)
M.A. Rao, Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications (Aspen, Maryland, 1999), pp. 1–58
J. Floury, A. Desrumaux, J. Lardieres, Innovat Food Sci Emerg Tech 1, 127 (2000)
E. Ibanoglu, J Food Eng 52, 273 (2002)
I.G. Mandala, T.P. Savvas, A.E. Kostaropoulos, J Food Eng 64, 335 (2004)
M. Maskan, F. Gogus, J Food Eng 43, 173 (2000)
E. Dickinson, S.J. Radford, M. Golding, Food Hydrocolloids 17, 211 (2003)
I.N. Hayati, Y.B.C. Man, C.P. Tana, I.N. Aini, Food Hydrocolloids 23, 233 (2009)
Y. Saiki, C.A. Prestidge, R.G. Horn, Colloids and surfaces a: physicochem. Eng Aspects 299, 65 (2007)
D.J. McClements, Food emulsions: principles, practice and techniques, 2nd edn. (CRC, Boca Raton, 2005), pp. 341–388
D. Quemada, C. Berli, Adv Colloid Interface Sci 98, 51 (2002)
K.A. Coia, K.R. Stauffer, J Food Sci 52, 166 (1987)
U. Klinkesorn, P. Sophanodora, P. Chinachoti, E.A. Decker, D.J. McClements, Food Hydrocolloids 19, 1044 (2005)
T.D. Fornes, P.J. Yoon, H. Keskkula, D.R. Paul, Polymer 42, 9929 (2001)
T. Fox, P.J. Flory, J Am Chem Soc 70, 2384 (1948)
U. Klinkesorn, P. Sophanodora, P. Chinachoti, D.J. McClements, Food Res Int 37, 851 (2004)