Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Các tính chất lưu biến và nhiệt của hệ pha trộn bột gạo và tinh bột khoai tây
Tóm tắt
Các tính chất lưu biến và nhiệt của các hỗn hợp bột gạo (RF) với tinh bột khoai tây (PS) ở các tỉ lệ RF/PS khác nhau (9/1, 8/2, 7/3, 6/4 và 5/5) đã được khảo sát. Các thử nghiệm lưu biến động và cung cấp chỉ ra rằng chỉ số độ nhớt, ứng suất tĩnh, và các mô đun động (G′ và G″) của các hỗn hợp RF-PS tăng lên khi tỉ lệ trộn PS tăng. Tất cả các mẫu hỗn hợp đều thể hiện đặc tính chất lỏng không biến dạng cao. Các giá trị tan δ của tất cả các hỗn hợp thấp hơn so với RF và PS, cho thấy sự hiện diện của PS đã làm tăng tính đàn hồi của RF. Các nghiên cứu DSC cho thấy rằng nhiệt độ chuyển tiếp và nhiệt độ hóa g gelatin của các hỗn hợp có sự ảnh hưởng lớn từ việc bổ sung PS. Nhìn chung, các kết quả này gợi ý rằng sự hiện diện của PS trong RF đã làm biến đổi các tính chất lưu biến và nhiệt, và những biến đổi này phụ thuộc vào tỉ lệ trộn của PS.
Từ khóa
#bột gạo #tinh bột khoai tây #lưu biến #tính chất nhiệt #hỗn hợp thực phẩmTài liệu tham khảo
Ortega-Ojeda FE, Eliasson AC. Gelatinization and retrogradation behaviour of some starch mixtures. Starch/Starke 53: 520–529 (2001)
Liu H, Lelievre J. A differential scanning calorimetry study of melting transitions in aqueous suspensions containing blends of wheat and rice starch. Carbohyd. Polym. 17: 145–149 (1992)
Obanni M, BeMiller J. Properties of some starch blends. Cereal Chem. 74: 431–436 (1997)
Gunaratne A, Corke H. Gelatinizing, pasting, and gelling properties of potato and Amaranth starch mixtures. Cereal Chem. 84: 22–29 (2007)
Puncha-arnon S, Pathipanawat W, Puttanlek C, Rungsardthong V, Uttapap D. Effects of relative granule size and gelatinization temperature on paste and gel properties of starch blends. Food Res. Int. 41: 552–561 (2008)
Park EY, Kim HN, Kim JY, Lim ST. Pasting properties of potato starch and waxy maize starch mixtures. Starch/Starke 61: 352–357 (2009)
Zaidul ISM, Nik Norulaini NA, Omar AK, Mohd, Yamauchi H, Noda T. RVA analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, yam, and cassava starches. Carbohyd. Polym. 69: 784–791 (2007)
Oh JH, Kim MJ, Yoo B. Dynamic rheological properties of rice flour-starch blends. Starch/Starke 62: 321–325 (2010)
Leach HW, McCowen LD, Schoch TJ. Structure of the starch granule. II. Swelling power and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36: 534–544 (1959)
Choi HM, Yoo B. Steady and dynamic shear rheology of sweet potato starch-xanthan gum mixtures. Food Chem. 116: 638–643 (2009)
Dzuy NQ, Boger DV. Yield stress measurement for concentrated suspensions. J. Rheol. 27: 321–349 (1983)
Lee HL, Yoo B. Dynamic rheological and thermal properties of acetylated sweet potato starch. Starch/Starke 61: 407–413 (2009)
Kaur L, Singh N, Sodhi NS. Some properties of potatoes and their starches II. Morphological, thermal, and rheological properties of starches. Food Chem. 79: 183–192 (2002)
Moorthy SN. Tropical sources of starch. pp. 321–359. In: Starch in Food. Eliasson AC (ed). CRC Press, Boca Raton, FL, USA ()
McGrane SJ, Mainwaring DE, Cornell HJ, Rix CJ. The role of hydrogen bonding in amylase gelation. Starch/Starke 56: 122–131 (2004)
Alloncle M, Doublier JL. Viscoelastic properties of maize starch/hydrocolloid pastes and gels. Food Hydrocolloid. 5: 455–467 (1991)
Lu TJ, Duh CS, Lin JH, Chang YH. Effect of granular characteristics on the viscoelastic properties of composites of amylose and waxy starches. Food Hydrocolloid. 22: 164–173 (2008)
Blanshard JMV. Starch granule structure and function: A physicochemical approach. pp. 16–54. In: Starch: Properties and Potentials, Critical Reports on Applied Chemistry. Galliard T (ed). Wiley, New York, NY, USA (1987)