Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Giảm số lượng Zygosaccharomyces rouxii trong nước nho cô đặc bằng phương pháp tiệt trùng nhiệt và xử lý áp suất thủy tĩnh cao
Tóm tắt
Zygosaccharomyces rouxii là loài nấm men gây hư hỏng phổ biến nhất được phát hiện trong nước nho cô đặc. Để giảm số lượng Z. rouxii và qua đó kéo dài thời gian bảo quản vi sinh vật của sản phẩm này, các chương trình tiệt trùng nhiệt và xử lý áp suất thủy tĩnh cao khác nhau đã được đánh giá. Kết quả cho thấy nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 75 °C là cần thiết để giảm số lượng Z. rouxii trong nước nho cô đặc. Giảm 7 log có thể đạt được sau 90 giây ở 75 và 80 °C, và 5 giây ở 85 °C trong quá trình tiệt trùng. Phương pháp xử lý áp suất thủy tĩnh cao trên 500 MPa trong 2 phút là cần thiết để giảm 7 log số lượng Z. rouxii và kéo dài đáng kể thời gian bảo quản của nước nho cô đặc. Việc kéo dài thời gian giữ từ 3 đến 5 phút, ở các áp suất thủy tĩnh cao khác nhau đã được đánh giá, không cải thiện việc giảm số lượng Z. rouxii, cũng như việc kéo dài thời gian bảo quản của nước nho cô đặc. Tóm lại, tiệt trùng nhiệt và áp suất thủy tĩnh cao có thể là những phương pháp phù hợp để đạt được giảm số lượng Z. rouxii xuống dưới giới hạn khuyến nghị (102 CFU/g) và kéo dài thời gian bảo quản vi sinh vật của nước nho cô đặc.
Từ khóa
#Zygosaccharomyces rouxii #nước nho cô đặc #tiệt trùng nhiệt #áp suất thủy tĩnh cao #bảo quản vi sinh vật.Tài liệu tham khảo
Abee, T., & Wouters, J. A. (1999). Microbial stress response in minimal processing. International Journal of Food Microbiology, 50, 65–91.
Alpas, H., Kalchayanand, N., Bozoglu, F., & Ray, B. (2000). Interactions of high hydrostatic pressure, pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of food-borne pathogens. International Journal of Food Microbiology, 60, 33–42.
Argyri, A. A., Panagou, E. Z., Nychas, G. J. E., & Tassou, C. C. (2014). Nonthermal pasteurization of fermented green table olives by means of high hydrostatic pressure processing. BioMed Research International. https://doi.org/10.1155/2014/515623.
Balasubramaniam, V., Farkas, D., & Turek, E. (2008). Preserving foods through high-pressure processing. Food Technology, 62, 32–38.
Ball, C. O., & Olson, F. C. W. (1957). Sterilization in food technology: theory, practice and calculations. In C. O. Ball & F. C. W. Olson (Eds.). New York: McGraw-Hill Book Company.
Bartlett, D. H. (2002). Pressure effects on in vivo microbial processes. Biochimica et Biophysica Acta, Protein Structure and Molecular Enzymology, 1595, 367–381.
Bean, P. G. (1983). Developments in heat treatment processes for shelf-stable products. In T. A. Roberts & F. A. Skinner (Eds.), Food microbiology: advances and prospects. New York: Academic Press, Inc..
Bozoglu, F., Alpas, H., & Kaletunç, G. (2004). Injury recovery of foodborne pathogens in high hydrostatic pressure treated milk during storage. FEMS Inmunology and Medical Microbiology, 40, 243–247.
Bruzone, A. (1998). Cadenas alimentarias: Jugo de uva concentrado. Alimentos Argentinos, 8, 42–45.
Bull, M. K., Hayman, M. M., Stewart, C. M., Szabo, E. A., & Knabel, S. J. (2005). Effect of prior growth temperature, type of enrichment medium, and temperature and time of storage on recovery of Listeria monocytogenes following high pressure processing of milk. International Journal of Food Microbiology, 101, 53–61.
Carreño, O. P., Torija, E., & Zapata, M. A. (2001). Contribución al conocimiento del mosto o zumos de uva comerciales. Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. OFFARM, 20(5), 150–157.
Chang, Y.-H., Wu, S.-J., Chen, B.-Y., Huang, H.-W., & Wang, C.-Y. (2017). Effect of high-pressure processing and thermal pasteurization on overall quality parameters of white grape juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 3166–3172.
Combina, M., Daguerre, C., Massera, A., Mercado, L., Sturm, M. E., Ganga, A., & Martinez, C. (2008). Yeasts identification in grape juice concentrates from Argentina. Letters in Applied Microbiology, 46(2), 192–197.
Coroller, L., Leguerinel, I., Mettler, E., Savy, N., & Mafart, P. (2006). General model, based on two mixed Weibull distributions of bacterial resistance, for describing various shapes of inactivation curves. Appied and Enviromental Microbiology, 72, 6493–6502.
Di Rienzo, J.A., Casanoves, F., Balzarini, M.G., Gonzalez, L., Tablada, M., & Robledo, C. W. (2015). Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. URL http://www.infostat.com.ar. Accessed 24 July 2018.
Donsí, G., Ferrari, G., & Maresca, P. (2010). Pasteurization of fruit juices by means of a pulsed high pressure process. Journal of Food Science, 75(3), 169–177.
Fleet, G. H. (2011). The yeasts- a taxonomic study. In C. Kurtzman & J. W. Fell (Eds.), Yeast spoilage of foods and beverages (pp. 53–63). New York: Springer.
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications of Foods, (1980). Bebidas no alcohólicas, zumos de frutas naturales, concentrados y mermeladas. In: Ecología Microbiana de los Alimentos (pp. 652–677). Zaragoza: Acribia.
INV – National Institute of Viticulture. (2018). Anuario exportaciones 2018 Mercado Externo de productos vitivinícolas and estadísticas varias de vinos y mostos 2018 Argentina. http://www.inv.gov.ar/index.php/informes-anuales. Accessed 14 december 2018.
Martorell, P., Stratford, M., Steels, H., Fernandez-Espinar, M. T., & Querol, A. (2007). Physiological characterization of spoilage strains of Zygosaccharomyces bailii and Zygosaccharomyces rouxii isolated from high sugar environments. International Journal of Food Microbiology, 114, 234–242.
Milani, E. A., Gardner, R. C., & Silva, F. V. M. (2015). Thermal resistance of Saccharomyces yeast ascospores in beers. International Journal of Food Microbiology, 206, 75–80.
Mok, C., Song, K. T., Park, Y. S., Lim, S., Ruan, R., & Chen, P. (2006). High hydrostatic pressure pasteurization of red wine. Journal of Food Science, 71(8), 265–269.
Mota, M. J., Lopes, R. P., Delgadillo, I., & Saraiva, J. A. (2013). Microorganisms under high pressure- adaptation, growth and biotechnological potential. Research review. Biotechnology Advances, 31, 1426–1434.
Muñoz, M., Ancos, B., Sanchez-Moreno, C., & Cano, M. P. (2007). Effects of high pressure and mild heat on endogenous microflora and on the inactivation and sublethal injury of Escherichia coli inoculated into fruit juices and vegetable soup. Journal of Food Protection, 70, 1587–1593.
Muñoz-Cuevas, M., Guevara, L., Aznar, A., Martínez, A., Periago, P. M., & Fernandez, P. S. (2011). Variability of single cells of Listeria monocytogenes after high hydrostatic pressure treatments. In E. Cummins, J. M. Frias, & V. P. Valdramidis (Eds.), Seventh international conference on predictive modelling in foods - conference proceedings (pp. 186–189). Dublin, Ireland: UCD, DIT, Teagasc.
Oey, I., Lille, M., Van Loey, A., & Hendrickx, M. (2008). Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products. A review. Trends in Food Science and Technology, 19, 320–328.
Patrignani, F., & Lanciotti, R. (2016). Applications of high and ultrahigh pressure homogenization for food safety. Frontiers in Microbiology. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01132.
Patterson, M. F., Quinn, M., Simpson, R., & Gilmour, A. (1995). Sensitivity of vegetative pathogens at high hydrostatic pressure treatment in phosphate buffered saline and foods. Journal of Food Protection, 58, 524–529.
Pega, J., Denoya, G. I., Castells, M. L., Sarquis, S., Aranibar, G. F., Vaudagna, S. R., & Nanni, M. (2018). Effect of high-pressure processing on quality and microbiological properties of a fermented beverage manufactured from sweet whey throughout refrigerated storage. Food and Bioprocess Technology, 11(6), 1001–1010.
Pereira, R. N., & Vicente, A. A. (2010). Environmental impact of novel thermal and non-thermal technologies in food processing. Food Research International, 43(7), 1936–1943.
Queirós, R. P., Rainho, D., Santos, M. D., Fidalgo, L. G., Delgadillo, I., & Saraiva, J. A. (2015). High pressure and thermal pasteurization effects on sweet cherry juice microbiological stability and physicochemical properties. High Pressure Research, 35(1), 69–77.
Raso, J., Calderón, M. L., Góngora, M., Barbosa-Cánovas, G. V., & Swanson, B. G. (1998). Inactivation of Zygosaccharomyces bailii in fruit juices by heat, high hydrostatic pressure and pulsed electric fields. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15850.x.
Rojo M.C., Sturm M.E., Lerena M.C., Falconi P.L., Torres A., & Combina M. (2012) Cálculo de la termoresistencia de distintas cepas de Zygosaccharomyces rouxii aisladas de jugos de uva concentrados de Argentina. XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Rojo, M. C., Arroyo López, F. N., Lerena, M. C., Mercado, L., Torres, A., & Combina, M. (2014). Effects of pH and sugar concentration in Zygosaccharomyces rouxii growth and time for spoilage in concentrated grape juice at isothermal and non-isothermal conditions. Food Microbiology, 38, 143–150.
Rojo, M. C., Arroyo Lopez, F. N., Lerena, M. C., Mercado, L., Torres, A., & Combina, M. (2015). Evaluation of different chemical preservatives to control Zygosaccharomyces rouxii growth in high sugar culture media. Food Control, 50, 349–355.
Rojo, M.C., Torres Palazzolo, C., Cuello, R., Gonzalez, M., Guevara, F., Ponsone, M.L., Mercado, L.A., Martínez, C., & M, Combina. (2017). Incidence of osmophilic yeasts and Zygosaccharomyces rouxii during the production of concentrate grape juices. Food Microbiology, 64, 7–14.
Royer, C. A. (1995). Application of pressure to biochemical equilibria: the other thermodynamic variable. Methods in Enzymology, 259, 357–377.
Silva, F. V. M., & Gibbs, P. A. (2010). Non-proteolytic Clostridium Botulinum spores in low-acid cold-distributed foods and design of pasteurization processes. Food Science and Technology, 21, 95–105.
Stratford, M., Steels, H., Nebe-Von-Caron, G., Novodvorska, M., Hayer, K., & Archer, D. B. (2013). Extreme resistance to weak-acid preservatives in the spoilage yeast Zygosaccharomyces bailli. International Journal of Food Microbiology, 166, 126–134.
Wang, C. Y., Huang, H. W., Hsu, C. P., & Yang, B. B. (2016). Recent advances in food processing using high hydrostatic pressure technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(4), 527–540.
Worobo, R. W., & Splittstoesser, D. F. (2005). Microbiology of fruit products. In D. M. Barret, L. Somogyi, & H. Ramaswamy (Eds.), Processing fruit (2nd ed., pp. 161–284). Boca Raton: CRC Press, Taylor and Francis Group.