Oxi hóa protein trong thực phẩm từ cơ: Một tổng quan

Molecular Nutrition and Food Research - Tập 55 Số 1 - Trang 83-95 - 2011
Marianne N. Lund1, Rosangela Marchelli2, Caroline P. Baron3, Mario Estévez4
1Department of Food Science, Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen, Rolighedsvej, Frederiksberg, Denmark.
2Department of Food and Environmental Sciences, Food Chemistry, University of Helsinki, Finland
3National Food Institute, Technical University of Denmark, Søltofts Plads, Lyngby, Denmark
4Department of Animal Production and Food Science, Faculty of Veterinary, University of Extremadura, Cáceres, Spain

Tóm tắt

Tóm tắtOxi hóa protein trong các mô sống được biết đến là có vai trò thiết yếu trong cơ chế sinh bệnh của các bệnh thoái hóa liên quan, trong khi sự xuất hiện và tác động của oxy hóa protein (Pox) trong các hệ thống thực phẩm đã bị bỏ qua trong nhiều thập kỷ. Hiện nay, sự quan tâm ngày càng tăng của các nhà khoa học thực phẩm đối với chủ đề này đã dẫn đến việc làm nổi bật ảnh hưởng mà Pox có thể có đối với chất lượng thịt và dinh dưỡng con người. Những nghiên cứu gần đây đã đóng góp vào việc xây dựng kiến thức khoa học vững chắc liên quan đến các cơ chế oxy hóa cơ bản, và các phương pháp tiên tiến để đánh giá chính xác Pox trong các hệ thống thực phẩm. Một số nghiên cứu này đã cung cấp cái nhìn tổng quan về các phản ứng liên quan đến các sửa đổi oxy hóa mà protein cơ bị trải qua. Hơn nữa, một loạt các sản phẩm phát sinh từ các protein cơ bị oxy hóa, bao gồm các liên kết chéo và carbonyl, đã được xác định. Tác động của quá trình oxy hóa đối với tính năng của protein và các đặc điểm chất lượng thịt cụ thể cũng đã được đề cập. Một số nghiên cứu gần đây khác đã làm sáng tỏ các cơ chế tương tác phức tạp giữa các protein myofibrillar và một số hợp chất hoạt động redox như tocopherol và các hợp chất phenolic. Bài báo này được dành riêng để tổng hợp các phát hiện quan trọng nhất về sự xuất hiện và hậu quả của Pox trong thực phẩm từ cơ. Hiệu quả của các chiến lược chống oxy hóa khác nhau đối với việc oxy hóa protein cơ cũng được báo cáo.

Từ khóa

#oxy hóa protein #thực phẩm từ cơ #chất lượng thịt #dinh dưỡng con người

Tài liệu tham khảo

10.1021/tx960133r

10.1016/S0006-291X(03)00817-9

10.1021/jf960977g

Estévez M., 2008, Handbook of Processed Meat and Poultry Analysis, 141

10.1021/jf072852p

10.1042/BJ20071107

10.1016/j.meatsci.2008.06.004

10.1021/jf804017p

Davies M. J., 2003, Radical‐mediated Protein Oxidation

10.1016/S0891-5849(99)00206-3

Xiong Y. L., 2000, Antioxidants in Muscle Foods, 85

10.1093/ansci/82.3.785

10.1016/j.meatsci.2005.04.022

10.1016/j.meatsci.2007.03.016

10.1016/j.meatsci.2010.04.001

10.1042/bj2340399

Davies K. J. A., 1987, Protein damage and degradation by oxygen radicals: IV. Degradation of denatured protein, J. Biol. Chem., 262, 9914, 10.1016/S0021-9258(18)48021-0

10.1016/j.meatsci.2006.02.005

10.1016/j.meatsci.2005.09.011

10.1016/j.meatsci.2007.03.010

10.1016/j.meatsci.2007.11.011

10.1021/jf803552h

10.1021/jf801784h

10.1021/jf903757h

10.1021/cr00078a006

Stadtman E. R., 1988, Fenton chemistry revisited: amino acid oxidation, Basic Life Sci., 49, 131

10.1021/jf011394w

10.1016/S0891-5849(97)00023-3

10.1016/0076-6879(84)07025-7

Skibsted L. H., 1998, Flavour of Meat, Meat Products and Seafoods, 217

10.1021/jf903356m

10.1021/jf00026a007

10.1021/jf950385i

10.1111/j.1745-4573.2009.00170.x

10.1016/j.meatsci.2006.11.003

10.1111/j.1365-2621.2005.tb11464.x

10.1021/jf050995a

10.1007/s00726-003-0012-1

10.1016/j.meatsci.2009.04.007

Fuentes V., 2010, Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum‐packaged dry‐cured ham subjected to high hydrostatic pressure, Meat Sci., 86, 510

10.1111/j.1365-2621.1983.tb09225.x

10.1021/jf0531813

10.1016/j.foodchem.2006.09.004

10.1016/0309-1740(93)90020-I

10.1016/S0076-6879(72)25034-0

10.1021/jf00066a041

10.1016/S0891-5849(99)00051-9

10.1074/jbc.272.3.2005

10.1016/j.bbapap.2008.04.018

10.1016/S0065-2628(08)60156-1

10.1016/j.freeradbiomed.2009.01.007

10.1016/j.meatsci.2007.11.008

10.1016/j.foodchem.2008.09.030

10.1021/jf960367g

10.1111/j.1365-2621.2000.tb13592.x

Bhoite‐Solomon V., 1992, Peroxidative crosslinking of myosins, Biochem. Int., 26, 181

10.1111/j.1432-1033.1995.930_3.x

10.1021/jf8024453

10.1021/jf990520h

10.1021/jf0625353

10.1016/S0309-1740(97)00113-7

10.1021/jf9506242

10.1021/jf034785e

10.1007/s00726-003-0011-2

10.1016/S0003-9861(03)00317-5

10.1021/jf021156g

10.1021/jf048869e

10.1021/jf070686f

10.1016/j.meatsci.2004.05.007

10.1016/j.meatsci.2010.02.008

Liu Z., 2009, Identification of restricting factors that inhibit swelling of oxidized myofibrils during brine irrigation, J. Agric. Food Chem., 57, 10009

10.1021/jf102043k

10.1016/j.meatsci.2009.05.003

10.1016/j.foodchem.2010.06.042

10.1016/0300-9084(92)90122-U

10.1016/j.meatsci.2010.05.004

10.2527/2004.82113254x

10.1007/s00217-008-0847-5

Smudera A. J., 2010, Oxidation enhances myofibrillar protein degradation via calpain and caspase‐3, Meat Sci., 49, 1152

10.1111/j.1365-2621.2006.tb15617.x

10.1021/jf071369b

10.1002/jsfa.4190

10.1021/jf072999g

Ruiz J., 2002, Research Advances in the Quality of Meat and Meat Products, 255

10.1021/jf0256079

10.1016/j.meatsci.2005.08.005

10.1080/10715760500043199

10.1080/10408399209527581

10.1002/1097-0010(200010)80:13<1925::AID-JSFA714>3.0.CO;2-4

10.1111/j.1365-2621.2001.tb15580.x

10.1016/0891-5849(91)90167-2

10.1021/jf049147q

10.1046/j.1432-1327.2001.02068.x

Jongberg S., 2010, Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on protein oxidation in chill stored beef patties, Food Chem.

Singleton V. L., 1995, Phenolic Browning – A Perspective from Grape and Wine Research, 10.1021/bk-1995-0600.ch003

10.1080/10715760701790671

Thông tin
Thông tin xuất bản

Molecular Nutrition and Food Research

Tập 55 Số 1

83-95

Thông tin tác giả