Oxi hóa protein trong thực phẩm từ cơ: Một tổng quan
Tóm tắt
Oxi hóa protein trong các mô sống được biết đến là có vai trò thiết yếu trong cơ chế sinh bệnh của các bệnh thoái hóa liên quan, trong khi sự xuất hiện và tác động của oxy hóa protein (Pox) trong các hệ thống thực phẩm đã bị bỏ qua trong nhiều thập kỷ. Hiện nay, sự quan tâm ngày càng tăng của các nhà khoa học thực phẩm đối với chủ đề này đã dẫn đến việc làm nổi bật ảnh hưởng mà Pox có thể có đối với chất lượng thịt và dinh dưỡng con người. Những nghiên cứu gần đây đã đóng góp vào việc xây dựng kiến thức khoa học vững chắc liên quan đến các cơ chế oxy hóa cơ bản, và các phương pháp tiên tiến để đánh giá chính xác Pox trong các hệ thống thực phẩm. Một số nghiên cứu này đã cung cấp cái nhìn tổng quan về các phản ứng liên quan đến các sửa đổi oxy hóa mà protein cơ bị trải qua. Hơn nữa, một loạt các sản phẩm phát sinh từ các protein cơ bị oxy hóa, bao gồm các liên kết chéo và carbonyl, đã được xác định. Tác động của quá trình oxy hóa đối với tính năng của protein và các đặc điểm chất lượng thịt cụ thể cũng đã được đề cập. Một số nghiên cứu gần đây khác đã làm sáng tỏ các cơ chế tương tác phức tạp giữa các protein myofibrillar và một số hợp chất hoạt động redox như tocopherol và các hợp chất phenolic. Bài báo này được dành riêng để tổng hợp các phát hiện quan trọng nhất về sự xuất hiện và hậu quả của Pox trong thực phẩm từ cơ. Hiệu quả của các chiến lược chống oxy hóa khác nhau đối với việc oxy hóa protein cơ cũng được báo cáo.
Từ khóa
#oxy hóa protein #thực phẩm từ cơ #chất lượng thịt #dinh dưỡng con ngườiTài liệu tham khảo
Estévez M., 2008, Handbook of Processed Meat and Poultry Analysis, 141
Davies M. J., 2003, Radical‐mediated Protein Oxidation
Xiong Y. L., 2000, Antioxidants in Muscle Foods, 85
Davies K. J. A., 1987, Protein damage and degradation by oxygen radicals: IV. Degradation of denatured protein, J. Biol. Chem., 262, 9914, 10.1016/S0021-9258(18)48021-0
Stadtman E. R., 1988, Fenton chemistry revisited: amino acid oxidation, Basic Life Sci., 49, 131
Skibsted L. H., 1998, Flavour of Meat, Meat Products and Seafoods, 217
Fuentes V., 2010, Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum‐packaged dry‐cured ham subjected to high hydrostatic pressure, Meat Sci., 86, 510
Bhoite‐Solomon V., 1992, Peroxidative crosslinking of myosins, Biochem. Int., 26, 181
Liu Z., 2009, Identification of restricting factors that inhibit swelling of oxidized myofibrils during brine irrigation, J. Agric. Food Chem., 57, 10009
Smudera A. J., 2010, Oxidation enhances myofibrillar protein degradation via calpain and caspase‐3, Meat Sci., 49, 1152
Ruiz J., 2002, Research Advances in the Quality of Meat and Meat Products, 255
Jongberg S., 2010, Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on protein oxidation in chill stored beef patties, Food Chem.
Singleton V. L., 1995, Phenolic Browning – A Perspective from Grape and Wine Research, 10.1021/bk-1995-0600.ch003