Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tối ưu hóa quy trình sản xuất món tráng miệng từ sữa dựa trên millet ngọc trai bằng phương pháp bề mặt phản hồi (RSM)
Tóm tắt
Kheer, một món tráng miệng dựa trên ngũ cốc chứa gạo, sữa và đường là những thành phần chính, rất phổ biến ở Ấn Độ và các quốc gia Đông Nam Á. Một quy trình sản xuất món tráng miệng từ sữa dựa trên millet ngọc trai và sữa làm nguyên liệu chính đã được tối ưu hóa. Trong quá trình điều tra, ảnh hưởng của các mức độ khác nhau của chất làm trắng sữa và millet ngọc trai, cũng như nhiệt độ đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng thiết kế quay tròn phối hợp trung tâm ba yếu tố phiên bản 7.1.6. Công thức tốt nhất với 18,49% chất làm trắng sữa và 6,0% millet ngọc trai cùng một nhiệt độ quy trình là 87,5 °C đã cho ra 46,76% sản phẩm dựa trên lượng chất làm trắng sữa đã sử dụng. Công thức này được tìm thấy là phù hợp nhất cho việc sản xuất kheer dựa trên millet ngọc trai với các điểm dự đoán lần lượt là 7,62, 7,05, 7,32, 6,97, 6,95 và 7,29 cho tỷ lệ hạt và chất lỏng, độ đồng nhất, độ ngọt, kết cấu hạt, mùi vị và sự chấp nhận tổng thể.
Từ khóa
#Kheer #millet ngọc trai #món tráng miệng từ sữa #tối ưu hóa quy trình #phương pháp bề mặt phản hồiTài liệu tham khảo
AOAC (1990) Official methods of analysis, 15th edn. Association of official Analytical Chemists, Arlington
Amerine MA, Pongborn RH, Roescler EB (1965) Principles of sensory evaluation of food. Academic, New York, pp 338–339
Castro IA, Tirapegui J, Silva RSSF (2000) Protein mixtures and their nutritional properties optimized by response surface methodology. Nutrition Res 20:1341–1353
Desikachar HSR (1975) Processing of maize, sorghum and millets for food uses. J Sci Ind Res 34:231–237
Henika RG (1972) Simple and effective system for use with response surface methodology. Cereal Sci 39:943–946
Henselman MR, Donatoni SM, Henika RG (1974) Use of response surface methodology in the development of acceptable high protein bread. J Food Sci 39:943–946
IDF (2001) Determination of total nitrogen content—part 1: Kjeldahl method. IDF standard 20–1, Brussels, Belgium
Jha A, Patel AA, Singh RRB (2002) Physico-chemical properties of instant kheer mix. Lait 82:501–513
Kurien V, Mishra HN (2008) Modeling of acidification kinetics and textural properties in dahi (Indian yogurt) made from buffalo milk using response surface methodology. Int J Dairy Technol 61:284–289
Lai CC, Varriano-Marston E (1980) Lipid content and fatty acid composition of free and bound lipids in pearl-millet. Cereal Chem 57:271–274
Mani GS, Lilly G, Balasubramanium SC, Basu KP (1955) Composition and nutritional value of some indigenous dairy products. Ind J Medi Res 43:237–242
Narwade SG, Patil GR, Sontakke AT, Patil RA (2003) Preparation of kheer from safflower milk blended with buffalo milk. Ind J Dairy Sci 56:197–202
Pushpamma S, Parrish DB, Deyoe CW (1972) Improving protein quality of millet, sorghum and maize diets by supplementation. Nutr Rep Int 5:93–100
Rooney LW (1978) Sorghum and pearl millet lipids. Cereal Chem 55:584–590
Singh B, Shurpalekar SR (1989) Studies on ready-mixed for kheer. J Food Sci Tech 26:12–17