Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Bột hạt cà chua tách béo một phần như một chất thay thế cho chất béo: ảnh hưởng đến các đặc tính lý hóa và cảm quan của bánh quy làm từ sorghum
Tóm tắt
Chất béo là thành phần thiết yếu cho cấu trúc và đặc tính cảm quan của bánh quy, nhưng cần phải thay thế hoặc mô phỏng chất béo để ngăn ngừa các bệnh do lối sống. Do đó, nghiên cứu này đã điều tra ảnh hưởng của sản phẩm phụ công nghiệp, cụ thể là bột hạt cà chua tách béo một phần (PDTSF) như một chất thay thế cho chất béo đối với các đặc tính lý hóa và cảm quan của bánh quy làm từ sorghum ở mức độ thay thế chất béo 10, 20, 30, và 40% (w/w). Các đặc tính lý hóa và chức năng của PDTSF đã được phân tích. PDTSF thể hiện hồ sơ dinh dưỡng và các đặc tính chức năng xuất sắc. Bánh quy bổ sung PDTSF cho thấy sự gia tăng đáng kể (p ≤ 0.05) về độ cứng, protein, tro, và hàm lượng carbohydrate, cũng như sự giảm đáng kể về tỷ lệ lan truyền, chất béo, và giá trị năng lượng theo sự gia tăng của PDTSF. Đánh giá cảm quan mô tả của bánh quy làm từ sorghum ở tất cả các mức độ thay thế chất béo cho thấy sự chấp nhận tốt. Phân tích bảo quản trong 30 ngày tiết lộ rằng sự chấp nhận của bánh quy không bị ảnh hưởng do sự hấp thu độ ẩm và độ cứng. Do đó, kết quả xác nhận tác động tích cực của PDTSF như một chất thay thế chất béo thực phẩm toàn phần để sản xuất bánh quy sorghum giảm béo ở mức độ thay thế chất béo 10 và 20%.
Từ khóa
#bánh quy #bột hạt cà chua #thay thế chất béo #đặc tính lý hóa #đánh giá cảm quanTài liệu tham khảo
Adair M, Knight S, Gates G (2001) Acceptability of peanut butter cookies prepared using mungbean paste as a fat ingredient substitute. J Am Diet Assoc 101:467–469
Akpata MI, Akubor PI (1999) Chemical composition and selected functional properties of sweet orange (Citrus sinensis) seed flour. Plant Food Hum Nutr 54(4):353–362
Anderson RA, Conway HF, Pfeifer VF, Griffin EL (1969) Gelatinization of corn grits dry roll and extrudates-cooking. Cereal Sci Today 14:4–12
Brodowski D, Geisman JR (1980) Protein content and amino acid composition of protein of seeds from tomatoes at various stages of ripeness. J Food Sci 45:228–229
Campbell NF, Shih FF, Marshall WE (1992) Enzymic phosphorylation of soy protein isolate for improved functional properties. J Agric Food Chem 40:403–406
Carlson BL, Knorr D, Watkins TR (1981) Influence of tomato seed addition on the quality of wheat flour breads. J Food Sci 46:1029–1031
Chandi GK, Sogi DS (2007) Functional properties of rice bran protein concentrates. J Food Eng 79:592–597
Coffmann CW, Garciaj VV (1977) Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour. Int J Food Sci Technol 12:473–484
Colla K, Costanzo A, Gamlath S (2018) Fat replacers in baked food products. Foods 7:192
Devi A, Khatkar BS (2016) Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review. J Food Sci Technol 53:3633–3641
Ekthamasut K (2006) Effect of tomato seed meal on wheat pasting properties and alkaline noodle qualities. Aust J Technol 9:147–152
Eller FJ, Moser JK, Kenar JA, Taylor SL (2010) Extraction and analysis of tomato seed oil. J Am Oil Chem Soc 87:755–762
FAOSTAT (2017) Food and Agriculture Organisation Statistics Database. http://www.fao.org/faostat/en/#data
Kinsella JE, Melachouris N (1976) Functional properties of proteins in foods: a survey. Crit Rev Food Sci Nutr 7:219–280
Laguna L, Primo-Martín C, Varela P, Salvador A, Sanz T (2014) HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: sensory and instrumental evaluation. LWT Food Sci Tech 56:494–501
Lee S, Inglett GE (2006) Rheological and physical evaluation of jet-cooked oat bran in low calorie cookies. Int J Food Sci Technol 41:553–559
Liadakis GN, Tzia C, Oreopoulou V, Thomopoulos CD (1995) Protein isolation from tomato seed meal, extraction optimization. J Food Sci 60:477–482
Loos PJ, Hood LF, Graham HD (1981) Isolation and characterization of starch from breadfruit [Artocarpus communis]. Cereal Chem 58(4):282–286
Mao X, Hua Y (2012) Composition, structure and functional properties of protein concentrates and isolates produced from walnut (Juglans regia L.). Int J Mol Sci 13:1561–1581
Martins ZE, Pinho O, Ferreira IM (2017) Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends Food Sci Techol 67:106–128
Meshkani SM, Mortazavi SA, Rad AH, Beigbabaei A (2016) Optimization of protein extraction and evaluation of functional properties of tomato waste and seeds from tomato paste plants. Biosci Biotech Res Asia 13:2387–2401
Nour V, Panaite TD, Ropota M, Turcu R, Trandafir I, Corbu AR (2018) Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA J Food 16:222–229
Official Methods of Analysis of AOAC International-20th edn. AOAC International (2016), Rockville
Ognean CF, Darie N, Ognean M (2006) Fat replacers: review. J Agroaliment Proc Technol 12:433–442
Panghal A, Chhikara N, Khatkar BS (2018) Effect of processing parameters and principal ingredients on quality of sugar snap cookies: a response surface approach. J Food Sci Technol 55(8):3127–3134
Panghal A, Kaur R, Janghu S, Sharma P, Sharma P, Chhikara N (2019a) Nutritional, phytochemical, functional and sensorial attributes of Syzygium cumini L. pulp incorporated pasta. Food Chem 289:723–728
Panghal A, Khatkar BS, Yadav DN, Chhikara N (2019b) Effect of finger millet on nutritional, rheological, and pasting profile of whole wheat flat bread (chapatti). Cereal Chem 96(1):86–94
Rahma EH, Moharram YG, Mostafa MM (1986) Chemical characterization of tomato seed proteins (Var pritchard) (Egypt). Egypt J Food Sci 14(1):221–230
Rodríguez-Miranda J, Hernández-Santos B, Herman-Lara E, Vivar-Vera MA, Carmona-García R, Gómez-Aldapa CA, Martínez-Sánchez CE (2012) Physicochemical and functional properties of whole and defatted meals from Mexican (Cucurbita pepo) pumpkin seeds. Int J Food Sci Technol 47:2297–2303
Sathe SK, Salunkhe DK (1981) Isolation, partial characterization and modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) starch. J Food Sci 46:617–621
Seker IT, Ozboy-Ozbas O, Gokbulut I, Ozturk S, Koksel H (2010) Utilization of apricot kernel flour as fat replacer in cookies. J Food Process Preserv 34:15–26
Shao D, Atungulu GG, Pan Z, Yue T, Zhang A, Fan Z (2014) Characteristics of isolation and functionality of protein from tomato pomace produced with different industrial processing methods. Food Bioprocess Tech 7:532–541
Singh R, Singh G, Chauhan GS (2000) Development of soy-fortified biscuits and shelf-life studies. J Food Sci Tech 37:300–303
Sogi DS, Garg SK, Bawa AS (2002) Functional properties of seed meals and protein concentrates from tomato-processing waste. J Food Sci 67:2997–3001
Suhag Y, Nayik GA, Nanda V (2016) Effect of gum arabic concentration and inlet temperature during spray drying on physical and antioxidant properties of honey powder. J Food Meas Charact 10:350–356
Wekwete B, Navder KP (2008) Effects of avocado fruit puree and oatrim as fat replacers on the physical, textural and sensory properties of oatmeal cookies. J Food Qual 31:131–141
Yalcin S (2017) Determination of quality characteristic of biscuits including ground yellow poppy seed as fat replacer. Int J Second Metabolite 4(3, Special Issue 2):406–411
Yasumatsu K, Toda J, Kajikawa M, Okamoto N, Mori H, Kuwayama M, Ishii K, Aoki H, Wada T, Misaki M (1972) Studies on the functional properties of food-grade soybean products: Part I. Classification of soybean products by their chemical constituents and protein properties. Agric Biol Chem 36:523–543
Zoulias EI, Oreopoulou V, Tzia C (2002) Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate-or protein-based fat replacers. J Food Eng 55:337–342