Acid hữu cơ được sản xuất bởi Lactobacilli, Enterococci và nấm men được phân lập từ phô mai Picante

Bốn loài vi khuẩn (Enterococcus faecium và Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum và Lactobacillus paracasei) và ba loài nấm men (Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica và Cryptococcus laurentii), trước đây được phân lập từ phô mai Picante, đã được nuôi cấy trong sữa cừu và sữa dê và được phân tích khả năng chuyển hóa đường và axit hữu cơ trong vòng 6 ngày. Kết quả cho thấy cả hai loại sữa đều có thể đông tụ bởi bốn chủng vi khuẩn lactic. Lb. paracasei dẫn đến sự giảm pH nhanh hơn và mạnh hơn. Sự sản xuất axit lactic tương quan với sự phân hủy lactose, và cao nhất cho Lb. paracasei sau đó là E. faecium; quá trình chuyển hóa citrate rõ ràng ở E. faecalis và, ở mức độ thấp hơn, ở E. faecium, Lb. plantarum và Lb. paracasei. Hàm lượng axit formic tương đối cao được tìm thấy khi cấy chủng với Enterococcus và với Lb. plantarum.