TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LUỘC ĐỐI VỚI CÀ RỐT

Các nghiên cứu đã được thực hiện để điều tra tác động của các phương pháp luộc chọn lọc đến chất lượng của cà rốt trong một khoảng nhiệt độ từ 80–100°C. Các phương pháp luộc được chọn bao gồm hấp, nước, dung dịch axit axetic 0,05 N và dung dịch canxi chloride 0,2%. Những phương pháp luộc này được đánh giá về thời gian bất hoạt của enzyme peroxidase (POD) và catalase, và quy trình được tối ưu hóa dựa trên sản lượng tối đa của nước cà rốt và sự mất mát tối thiểu của vitamin C và β-carotene. Phương pháp luộc hiệu quả nhất là trong 5 phút với nước nóng ở 95°C. Tại sự kết hợp thời gian-nhiệt độ này, POD và catalase đã bị bất hoạt hoàn toàn và sản lượng nước cà rốt cũng như nồng độ vitamin C và β-carotene được tìm thấy lần lượt là 55%, 8,192 mg/100 g và 3,18 mg/100 g. Động học bất hoạt nhiệt của POD trong nước cà rốt đã được đánh giá một cách phê phán bằng các mô hình bất hoạt enzyme khác nhau có sẵn trong tài liệu. Mô hình phân phối Weibull đã cung cấp một mô tả tốt về động học của sự bất hoạt của POD trong nước cà rốt trong khoảng nhiệt độ 80–100°C.

Luộc là một quy trình quan trọng trước khi chế biến trái cây và rau củ để đông lạnh, xay nhuyễn hoặc khử nước. Các phát hiện của nghiên cứu này sẽ hữu ích trong việc xác định các thông số quy trình cho việc luộc cà rốt với khả năng giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng. Đường cong hoạt tính enzyme còn lại cho thấy tác động hủy diệt của nhiệt lên các enzyme bị ảnh hưởng. Một mô hình thành công sẽ cho phép các nhà chế biến điều chỉnh quy trình của họ dựa trên các kết hợp thời gian-nhiệt độ khác nhau.