Natural and Synthetic Tyrosinase Inhibitors as Antibrowning Agents: An Update

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety - Tập 11 Số 4 - Trang 378-398 - 2012
Monica Rosa Loizzo1, Rosa Tundis1, Francesco Menichini1
1the Dept. of Pharmaceutical Sciences, Faculty of Pharmacy, Nutrition and Health Sciences, Univ. of Calabria, 87036-I Rende (CS), Italy. Direct inquiries to author Loizzo (E-mail: [email protected] [email protected]).

Tóm tắt

Abstract:  Tyrosinase (EC 1.14.18.1), a copper‐containing enzyme, can cause enzymatic browning in raw fruits, vegetables, and beverages. Browning is an undesirable reaction that is responsible for less attractive appearance and loss in nutritional quality. These phenomena have encouraged researchers to seek new potent tyrosinase inhibitors for use in the food industry. This article reviews recent studies on tyrosinase inhibitors of natural and synthetic origins. The information offered here should help food industry in developing and using potential tyrosinase inhibitors desirable efficacy and safety, and for improving food quality.

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