Giám sát Chất chuyển hóa Vi sinh và Đa dạng Vi khuẩn trong Thịt Bò Lưu Trữ Dưới Các Điều Kiện Đóng Gói Khác Nhau

Applied and Environmental Microbiology - Tập 77 Số 20 - Trang 7372-7381 - 2011
Danilo Ercolini1, Ilario Ferrocino1, Antonella Nasi1, Maurice Ndagijimana2, Pamela Vernocchi2, Antonietta La Storia1, Luca Laghi2, Gianluigi Mauriello1, Maria Elisabetta Guerzoni2, Francesco Villani1
1Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università degli Studi di Napoli Federico II, Via Università 100, 80055 Portici
2Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Alma Mater Studiorum Università di Bologna, Via Fanin 46, 40127 Bologna, Italy

Tóm tắt

Thịt bò được bảo quản ở nhiệt độ 4°C dưới các điều kiện khác nhau: trong không khí (A), bao bì khí quyển điều chỉnh (MAP), bao bì chân không (V) hoặc bao bì kháng khuẩn hoạt hóa bởi bacteriocin (AV). Sau 0 đến 45 ngày lưu trữ, các phân tích đã được thực hiện để xác định tải trọng của vi sinh vật gây hư hỏng, các chất chuyển hóa vi sinh (bằng phương pháp chiết xuất vi mô pha rắn [SPME] - sắc ký khí [GC] - khối phổ [MS] và cộng hưởng từ hạt nhân proton [1H NMR]), và sự đa dạng vi sinh vật (bằng phương pháp PCR - điện di gel gradient tách biệt [DGGE] và pyrosequencing). Thời gian bảo quản vi sinh học của thịt tăng lên với độ chọn lọc ngày càng cao của các điều kiện lưu trữ. Phân tích mà không sử dụng văn hóa bằng pyrosequencing DNA chiết xuất trực tiếp từ thịt cho thấy rằng Brochothrix thermosphacta chiếm ưu thế trong giai đoạn đầu của quá trình lưu trữ trong A và MAP, trong khi các loài Pseudomonas đã chiếm ưu thế trong giai đoạn lưu trữ tiếp theo trong A. Nhiều loài vi khuẩn khác nhau, một số trong đó thường liên quan đến đất hơn là thịt, đã được phát hiện trong V và AV; tuy nhiên, vi khuẩn axit lactic (LAB) chiếm ưu thế trong giai đoạn cuối của quá trình lưu trữ, và Carnobacterium divergens là vi sinh vật thường gặp nhất trong AV. Trong số các chất chuyển hóa dễ bay hơi, axit butanoic liên quan đến sự phát triển của LAB dưới các điều kiện lưu trữ V và AV, trong khi acetoin liên quan đến các nhóm vi sinh vật gây hư hỏng khác và các điều kiện lưu trữ. Phân tích 1H NMR cho thấy rằng lưu trữ trong không khí liên quan đến việc giảm mức lactate, glycogen, IMP và ADP và với sự gia tăng chọn lọc trong các mức độ 3-methylindole, betaine, creatine và các axit amin khác. Hệ vi sinh vật trong thịt bị ảnh hưởng đáng kể bởi các điều kiện lưu trữ, và những thay đổi của nó trong quá trình lưu trữ xác định các biến đổi phức tạp trong các chất chuyển hóa được sản xuất, có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

10.1111/j.1745-4557.1998.tb00524.x

10.1186/1471-2180-11-6

10.1016/0168-1605(96)01135-X

10.1016/j.meatsci.2007.04.016

10.2527/jas.2010-2900

10.1016/0924-2244(94)90211-9

10.1016/S0958-6946(02)00124-3

10.1046/j.1472-765X.2001.01005.x

10.1016/0168-1605(96)01137-3

10.1111/j.1365-2672.1989.tb02480.x

10.1016/0964-8305(93)90042-Z

10.1128/AEM.70.7.3988-3995.2004

10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.030

10.1186/1471-2180-8-43

10.1186/1471-2105-6-93

DurnfordE. ShahidiF.. 1998. Flavour of fish meat, p. 130–158.In ShahidiF.(ed.), Flavor of meat, meat products and seafoods, 2nd ed. Blackie Academic and Professional, London, United Kingdom.

10.1016/S0924-2244(02)00019-5

10.1016/j.mimet.2003.11.006

10.1128/AEM.00468-06

10.1111/j.1365-2672.2006.02825.x

10.1128/AEM.02603-06

10.1128/AEM.02762-08

10.1016/j.fm.2009.09.006

10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.012

10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.001

10.1016/S0168-1605(02)00171-X

10.2174/1874285801004010047

10.1016/S0168-1605(02)00233-7

10.1128/AEM.00451-09

JacksonT. C. AcuffG. R. DicksonJ. S.. 1997. Meat, poultry, and seafood, p. 83–100.In DoyleM. P. BeuchatL. R. MontvilleT. J. (ed.), Food microbiology: fundamentals and frontiers. ASM Press, Washington, DC.

10.1002/nbm.1233

10.1128/aem.61.8.3180-3184.1995

10.1016/S0168-1605(03)00310-6

10.1016/j.fm.2008.05.006

10.1007/s00217-003-0693-4

10.1016/S0309-1740(99)00006-6

10.1016/S0168-1605(00)00516-X

10.1111/j.1574-6976.2007.00080.x

10.1128/aem.63.3.1151-1154.1997

10.1111/j.1750-3841.2010.01674.x

10.1094/PHYTO.2004.94.11.1252

10.1016/S0309-1740(98)90042-0

10.1002/(SICI)1097-0010(199706)74:2<199::AID-JSFA790>3.0.CO;2-4

NychasG.-J. E. DrosinosE. H. BoardR. G.. 1998. Chemical changes in stored meat, p. 288–326.In DaviesA. BoardR. (ed.), The microbiology of meat and poultry. Blackie Academic & Professional, London, United Kingdom.

NychasG.-J. E. MarshallD. L. SofosJ. N.. 2007. Meat, poultry, and seafood, pp. 105–140.In DoyleM. P. BeuchatL. R. (ed.), Food microbiology: fundamentals and frontiers. ASM Press, Washington, DC.

10.1016/j.meatsci.2007.06.020

10.1016/j.fm.2010.08.010

10.1016/j.ijfoodmicro.2009.07.005

10.1128/aem.58.10.3417-3418.1992

10.1016/j.fm.2006.02.004

10.1533/9781845691417.2.213

10.1128/AEM.02345-10

10.1002/mnfr.200400025

10.1016/j.jfca.2006.09.001

10.1099/00207713-51-4-1463

StanbridgeL. H. DaviesA. R.. 1998. The microbiology of chill-stored meat, p. 175–177.In DaviesA. BoardR.(ed.), The microbiology of meat and poultry. Blackie Academic & Professional, London, United Kingdom.

10.4315/0362-028X-55.10.763

10.1016/S0168-1605(00)00464-5

10.1099/ijs.0.005165-0

10.1093/ajcn/32.1.173

10.1016/S0168-1605(01)00623-7

10.1128/AEM.64.10.3854-3859.1998

10.1128/aem.56.6.1875-1881.1990

Thông tin
Thông tin xuất bản

Applied and Environmental Microbiology

Tập 77 Số 20

7372-7381

Thông tin tác giả