Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Phân bố khối lượng phân tử của các sản phẩm phân hủy trong một số loại dầu chiên đã chọn
Tóm tắt
Các mẫu dầu chiên có độ phân cực được sử dụng để chiên khoai tây chiên, khoai tây chiên giòn hoặc tortilla chips đã được phân tích về các thành phần không bay hơi bằng kỹ thuật sắc ký loại trừ kích thước hiệu suất cao (HPSEC) với phát hiện bằng viscometric (VIS)/refractometric (RI). Các sản phẩm phân hủy được tách biệt trên ba cột polystyrene/divinylbenzene trộn lẫn với tetrahydrofuran làm dung môi rửa. Phát hiện VIS/RI kép của dòng khí thoát ra từ cột cho phép xác định song song trọng lượng phân tử (MW) và nồng độ của các chất phân tích. Trọng lượng phân tử của các thành phần riêng lẻ được tính toán từ dữ liệu độ nhớt bằng cách sử dụng kỹ thuật hiệu chuẩn toàn cầu. HPSEC của các mẫu có độ phân cực thu được từ các dòng hạt dầu khác nhau cho thấy các sản phẩm nguồn gốc từ triglyceride trong đó các thành phần không bay hơi tương ứng có trọng lượng phân tử và thành phần khác nhau. Mức độ cao của các thành phần có trọng lượng phân tử lớn được liên kết với mức độ phân hủy của dầu chiên, qua đó hoạt động như các chỉ số cho sự ổn định của dầu chiên. Các hồ sơ MW/nồng độ của các sản phẩm phân hủy thay đổi đáng kể với thời gian chiên. Các mẫu phân bố của các sản phẩm phân hủy bị ảnh hưởng rõ rệt bởi các điều kiện chiên khác nhau và các loại dầu khác nhau, do đó làm cho chúng trở thành các đặc tính vân tay của từng loại dầu cụ thể. Dầu hướng dương nhiều oleic (HOSUN) (được sử dụng để chiên khoai tây chiên) có vẻ ổn định hơn so với dầu hạt bông: tại 30 giờ, nồng độ của các thành phần có MW cao nhất là 0.63 so với 0.89 mg/100 mg dầu. HOSUN (được sử dụng để chiên khoai tây chiên/tortilla chips) có xu hướng ổn định hơn so với dầu hướng dương (SUN), vì các thành phần phong phú nhất (tại 30 giờ, 3.99 so với 4.34 mg/100 mg dầu) là thành phần 4 (MW=1385) và 3 (MW=2055) cho HOSUN và SUN tương ứng. Dầu đậu nành giàu oleic (HOSBO) thì ổn định hơn đáng kể so với dầu đậu nành: tại 40 giờ, nồng độ của các thành phần có trọng lượng phân tử cao nhất (2980 so với 6315) là 0.21 so với 4.51 mg/100 mg dầu.
Từ khóa
#Dầu chiên #sản phẩm phân hủy #trọng lượng phân tử #ổn định dầu #sắc ký hiệu suất caoTài liệu tham khảo
Fuller, G., D.G. Guadagni, M.L. Weaver, G. Notter, and R.J. Horvat, Evaluation of Oleic Safflower Oil in Frying of Potato Chips, J. Food Sci. 36:43–44 (1971).
Prevot, A., J.L. Perrin, G. Laclaverie, P. Auge, and J.L. Coustille, A New Variety of Low-Linolenic Rapeseed Oil: Characteristics and Room-Odor Tests, J. Am. Oil Chem. Soc. 67:161–164 (1990).
Eskin, N.A.M., M. Vaisey-Genser, S. Durance-Todd, and R. Pryzbylski, Stability of Low Linolenic Acid Canola Oil to Frying Temperatures, ——Ibid. 66:1081–1084 (1989).
Warner, K., and T.L. Mounts, Frying Stability of Soybean and Canola Oils with Modified Fatty Acid Compositions, ——Ibid. 70:983–988 (1993).
Mounts, T.L., K. Warner, G.R. List, W.E. Neff, and R.F. Wilson, Low-Linolenic Acid Soybean Oils—Alternatives to Frying Oils, ——Ibid. 71:495–499 (1994).
Warner, K., P. Orr, L. Parrott, and M. Glynn, Effects of Frying Oil Composition on Potato Chip Stability, ——Ibid. 71:1117–1121 (1994).
Miller, L.A., and P.J. White, High-Temperature Stabilities of Low-Linolenate, High-Stearate and Common Soybean Oils, ——Ibid. 65:1324–1327 (1988).
Liu, H., and P.J. White, High-Temperature Stability of Soybean Oils with Altered Fatty Acid Compositions, ——Ibid. 69:533–537 (1992).
Warner, K., and S. Knowlton, Frying and Oxidative Stability of High-Oleic Corn Oils, ——Ibid. 74:1317–1322 (1997).
Cuesta, C., F.J. Sánchez-Muniz, C. Garrido-Polonio, S. López-Varela, and R. Arroyo, Thermoxidative and Hydrolytic Changes in Sunflower Oil Used in Fryings with a Fast Turnover of Fresh Oil, ——Ibid. 70:1069–1073 (1993).
Arroyo, R., C. Cuesta, C. Garrido-Polonio, S. López-Varela, and F.J. Sánchez-Muniz, High-Performance Size-Exclusion Chromatographic Studies on Polar Components Formed in Sunflower Oil Used for Frying, ——Ibid. 69:557–563 (1992).
Abidi, S.L., I.H. Kim, and K.A. Rennick, Determination of Non-volatile Components of Heated Soybean Oils Separated with High-Efficiency Mixed-Bed Polystyrene/Divinylbenzene Columns, ——Ibid. 76:939–944 (1999).
Romero, A., F.J. Sánchez-Muniz, C. Tulasne, and C. Cuesta, High-Performance Size-Exclusion Chromatographic Studies on a High-Oleic Acid Sunflower Oil During Potato Frying, ——Ibid. 72: 1513–1517 (1995).
Kim, I.H., C.J. Kim, and H.K. Shin, High-Performance Size-Exclusion Chromatographic Analysis of Polymerization Products in Used Frying Oil, Korean J. Food Sci. Technol. 22:33–37 (1990).
Dobarganes, M.C., M.C. Perez-Camino, and G. Marquez-Ruiz, High-Performance Size-Exclusion Chromatography of Polar Compounds in Heated and Non-Heated Fats, Fat Sci. Technol. 90:308–311 (1988).
White, P.J., and Y.C. Wang, High-Performance Size-Exclusion Chromatographic method for Evaluating Heated Oils, J. Am. Oil Chem. Soc. 63:914–920 (1986).
Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society. 5th edn., edited by D. Firestone, AOCS Press, Champaign, 1998, Method No. Cd 20-91.
Warner, K., P. Orr, and M. Glynn, Effect of Fatty Acid Composition of Oils on Flavor and Stability of Fried Foods, J. Am. Oil Chem. Soc. 74:347–356 (1997).
Abidi, S.L., W.S. Wong, W. Willibey, K. Warner, and K.A. Rennick, Analysis of Modified Frying Oils by High-Performance Size-Exclusion Chromatography-Dual Viscometric/Refractometric Detection, Abstracts, 89th AOCS Annual Meeting & Expo, AOCS Press, Champaign, 1998, p. 15.
Operation Manual, Viscotek Corporation, Houston, 1998.