Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Ảnh hưởng của giống nho và chuẩn men thương mại đến rượu vang đỏ được làm từ nho bản địa Hungary và Canada. Phần II. Cảm giác trong miệng và mối quan hệ cảm quan : thiết bị
Tóm tắt
Tám loại rượu vang đã được sản xuất từ hai giống nho lai của Canada (Maréchal Foch, Baco Noir) và hai giống nho Vitis vinifera của Hungary (Kadarka, Lemberger). Một nửa số rượu vang được giữ nguyên trạng thái, trong khi nửa còn lại được bổ sung một chế phẩm men thương mại (OptiRed®) trước khi lên men. Rượu vang đã được thực hiện phân tích mô tả các cảm giác trong miệng do một hội đồng cảm quan được đào tạo gây ra. Phân tích phương sai cho thấy các giống nho khác nhau về 12 trong số 13 thuộc tính được khảo sát. Phân tích thành phần chính (PCA) đã hỗ trợ việc đặc trưng hóa hồ sơ cảm quan của từng loại rượu vang. Maréchal Foch tạo ra những loại rượu vang có độ nhớt cao nhất, trong khi rượu vang Baco Noir được đặc trưng bởi điểm số cao về cảm giác nhiệt và kích thích. Kadarka được phân biệt với các loại rượu vang khác bởi mức độ thấp của các thuộc tính astringency, và rượu vang Lemberger được đặc trưng bởi độ axit cảm nhận cao hơn và điểm số hạt trong miệng cao hơn. Việc bổ sung OptiRed® không có tác động nào đến bất kỳ cảm giác trong miệng nào được đánh giá. PCA trên các tập dữ liệu cảm quan và phân tích kết hợp cho thấy cả hai tham số cảm quan và lý hóa đều quan trọng trong việc xác định các yếu tố và phân tách các loại rượu vang riêng lẻ, mà được nhóm lại gần nhau trong không gian PCA theo giống nho. Dù nhiều mối liên hệ có ý nghĩa giữa các thuộc tính cảm quan và phân tích được tìm thấy, chúng tôi kết luận rằng pH và ethanol chịu trách nhiệm cho nhiều sự khác biệt cảm quan được quan sát.
Từ khóa
#rượu vang đỏ #giống nho #men thương mại #cảm giác trong miệng #phân tích cảm quanTài liệu tham khảo
Gawel R, Oberholster R, Francis IL (2000) Aust J Grape Wine Res 6:203–207
Geddes DJ, Bell SJ, Holzapfel BP, Rogiers SY, Pickering GJ (2001) Astringency sub-qualities elicited by red wine––the effects of viticultural practises. In: Proceedings of the 4th Pangborn sensory science symposium, Dijon, France, 22–26 July, 2001. INRA-UMRA, 86
Gawel R, Iland PG, Francis IL (2001) Food Qual Prefer 12:83–94 doi:10.1016/S0950–3293(00)00033–1
DeMiglio P, Pickering GJ, Reynolds AG (2002) Astringent sub-qualities elicited by red wine: the role of ethanol and pH. In: Cullen CW, Pickering GJ, Phillips R (eds) Proceedings of the international Bacchus to the future conference, St Catharines, Ontario, 23–25, 2002, pp 31–52
Francis IL, Gawel R, Iland PG, Vidal S, Cheynier V, Guyot S, Kwiatkowski MJ, Waters EJ (2002) Aust New Zealand Wine Ind J, pp 18–25
De Miglio P, Pickering GJ (2007) The influence of ethanol and pH on the taste and mouth-feel sensations elicited by red wine. LWT Food Sci Technol (in review)
Vidal S, Francis L, Guyot S, Marnet N, Kwiatkowski M, Gawel R, Cheynier V, Waters EJ (2003) J Sci Food Agric 83:564–573 doi:10.1002/jsfa.1394
Pickering GJ, Robert G (2006) J Sens Stud 21:249–265 doi:10.1111/j.1745-459X.2006.00065.x
Fischer U, Noble AC (1994) Am J Enol Vitic 45:6–10
Nurgel C, Pickering GJ (2005) J Texture Stud 36:303–323 doi:10.1111/j.1745-4603.2005.00018.x
Castillo-Sánchez JX, García-Falcón MS, Garrido J, Martínez-Carballo E, Martins-Dias LR, Mejuto XC (2008) Food Chem 106:18–26 doi:10.1016/j.foodchem.2007.04.069