Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Sự kết hợp bột vỏ đậu: Ảnh hưởng đến chất lượng bột, tính chất vật lý và thời gian sử dụng của bánh quy
Tóm tắt
Nghiên cứu hiện tại được thực hiện nhằm tận dụng phế thải công nghiệp chế biến đậu miền Bắc (vỏ đậu) thường bị bỏ đi để phát triển thực phẩm được tiêu thụ phổ biến như bánh quy. Bánh quy ngọt và mặn được chế biến bằng cách thay thế bột lúa mì tinh chế và lúa mì nguyên cám bằng bột vỏ đậu ở các mức 5%, 10%, 15% và 20%. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột vỏ đậu đến tính chất dán nhão của bột, đặc tính bột nhào, các thuộc tính vật lý và đặc điểm cảm quan của bánh quy đã được nghiên cứu. Khi tăng mức độ kết hợp vỏ đậu vào bột lúa mì, khả năng hấp thụ nước tăng 11–14% và thời gian phát triển bột nhào tăng từ 1,8 đến 2,3 phút nhưng độ nhớt cuối cùng giảm từ 39–49% và thời gian ổn định bột giảm 3 phút. Việc thêm bột vỏ đậu vào bột lúa mì đã cải thiện các thuộc tính vật lý của bánh quy. Dựa trên điểm số cảm quan và các thuộc tính vật lý, việc thay thế 10% bột lúa mì nguyên cám bằng bột vỏ đậu được chấp nhận. Việc bổ sung 10% bột vỏ đậu vào bánh quy đã làm tăng hàm lượng chất xơ lên 49%, chất xơ không hòa tan lên 118% và chất xơ hòa tan lên 77,5%. Bánh quy ngọt và mặn tối ưu được đóng gói trong các vật liệu đóng gói khác nhau và được bảo quản ở điều kiện môi trường trong 4 tháng. Bánh quy được đóng gói bằng laminat nhôm có thời gian sử dụng vượt quá 4 tháng so với các vật liệu đóng gói khác. Bánh quy được chấp nhận cảm quan trong số người tiêu dùng và giàu chất xơ. Do đó, phế thải chế biến đậu có thể được sử dụng như một thành phần cho sự phát triển các sản phẩm thực phẩm rẻ tiền và giàu dinh dưỡng.
Từ khóa
#bột vỏ đậu #bánh quy #chất xơ #đặc tính vật lý #thời gian sử dụngTài liệu tham khảo
AACC (2000) Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10thed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, USA.
AACC. (2010) Approved methods of Analysis. 11thed. Cereals and Grains Association, St. Paul, USA.
AOAC. (2000) Official methods of analysis. 16thed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, USA.
AOCS. (2003) Official methods and recommended practices of the AOCS. 7thed. American Oil Chemists Society, Champaign, IL.
Belghith-Fendri L, Chaari F, Kallel F, Zouari-Ellouzi S, Ghorbel R, Besbes S, Ghribi-Aydi D (2016a) Pea and broad bean pods as a natural source of dietary fiber: the impact on texture and sensory properties of cake. J Food Sci 81:2360–2366
Belghith-Fendri L, Chaari F, Maaloul M, Kallel F, Abdelkafi L, Ellouz Chaabouni S, Ghribi-Aydi D (2016b) Wheat bread enrichment by pea and broad bean pods fibers: effect on dough rheology and bread quality. LWT Food Sci Technol 73:584–591. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.070
Carter BP, Galloway MT, Campbell GS, Carter AH (2015) The critical water activity from dynamic dewpoint isotherms as an indicator of crispness in low moisture cookies. J Food Meas Charact 9(3):463–470. https://doi.org/10.1007/s11694-015-9254-3
Chouaibi M, Rezig L, Boussaid A, Hamdi S (2018) Insoluble tomato-fiber effect on wheat dough rheology and cookies quality. Ital J Food Sci 31:1–18
Garg M (2015) Nutritional Evaluation and utilization of pea pod powder for preparation of jaggery biscuits. J Food Process Technol 6:1–4. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000522
Garg M, Sharma S, Varmani GS, Sadhu DS (2014) Drying kinetics of thin layer pea pods using tray drying. Int J Food Nutr 3:61–66
Gomez KA, Gomez AA (2010) Statistical procedures for agricultural research, 2ndEdn. John Wiley and Sons, New York
Hanan E, Rudra SG, Sagar VR, Sharma V (2020) Utilization of pea pod powder for formulation of instant pea soup powder. J Food Process Preserv 44(11):1–10. https://doi.org/10.1111/jfpp.14888
Hough G, Buera MDP, Chirife J, Moro O (2001) Sensory texture of commercial biscuits as a function of water activity. J Texture Stud 32(1):57–74
Huang G, Guo Q, Wang C, Ding HH, Cui SW (2016) Fenugreek fibre in bread: effects on dough development and bread quality. LWT Food Sci Technol 71:274–280
Jan R, Saxena DC, Singh S (2017) Effect of storage conditions and packaging materials on the quality attributes of gluten-free extrudates and cookies made from germinated chenopodium (Chenopodium album) flour. J Food Meas Charact 11:1071–1080. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9484-7
Kaur J, Kaur A, Singh J (2017) Nutritional evaluation and utilisation of composite whole flours for making functional cookies rich in β-glucan and isoflavones. Br Food J 119(4):909–920. https://doi.org/10.1108/BFJ-07-2016-0308
Kulthe AA, Thorat SS, Khapre AP (2018) Effects of different packaging materials on the sensory characteristics of β-carotene enriched pearl millet based cookies during storage. Pharm Innov J 7:914–918
Kumari T, Deka SC (2021) Potential health benefits of garden pea seeds and pods: a review. Legume Sci 82:1–13. https://doi.org/10.1002/leg3.82
Lei M, Huang J, Tian X, Zhou P, Zhu Q, Li L, Li L, Ma S, Wang X (2021) Effects of insoluble dietary fiber from wheat bran on noodle quality. Grain Oil Sci Technol 4(1):1–9
Linda MP, Mackie DA, Butler G, Larmond E (1991) Laboratory methods for sensory analysis of food. pp 1–90. Research Branch Agriculture Canada Publication, Ottawa, Canada.
Liu N, Ma S, Li L, Wang X (2019) Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough. Grain Oil Sci Technol 2:1–5
Majzoobi M, Ghavi FS, Farahnaky A, Jamalian J, Mesbahi G (2011) Effect of tomato pomace powder on the physicochemical properties of flat bread (barbari bread). J Food Process Preserv 35(2):247–257. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2009.00447.x
Mateos-Aparicio I, Cuenca AR, Suárez MJV, Revilla MAZ, Sanz MDT (2010) Pea pod, broad bean pod and okara, potential sources of functional compounds. LWT- Food Sci Technol 43:1467–1470
Nagi HPS, Kaur J, Dar BN, Sharma S (2012) Effect of storage period and packaging on the shelf life of cereal bran incorporated biscuits. Am J Food Technol 7(5):301–310
Panghal A, Chhikara N, Khatkar BS (2018) Effect of processing parameters and principal ingredients on quality of sugar snap cookies: a response surface approach. J Food Sci Technol 55(8):3127–3134. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3240-9
Rai S, Kaur A, Singh B (2014) Quality characteristics of gluten free cookies prepared from different flour combinations. J Food Sci Technol 51(4):785–789
Sahni P, Shere DM (2017) Effect of different packaging materials on sensory attributes of fibre rich cookies during storage. Int J Pure App Biosci 5(6):265–272. https://doi.org/10.18782/2320-7051.4075
Sharma S, Riar CS (2020) Effect of storage period and packaging materials on textural, phenolic, antioxidant properties of cookies made from raw and germinated minor millet blends four. Annals Food Sci Technol 21(1):74–85
Sharma R, Rawat R, Bhogal RS, Oberoi HS (2015) Multi-component thermostable cellulolytic enzyme production by Aspergillus niger HN-1 using pea pod waste: appraisal of hydrolytic potential with lignocellulosic biomass. Process Biochem 50:696–704. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2015.01.025
Sozer N, Cicerelli L, Heinio RL, Poutanen K (2014) Effect of wheat bran addition on in vitro starch digestibility, physio-mechanical and sensory properties of biscuits. J Cereal Sci 30:1–9
Tester RF, Morrison WR (1990) Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chem 67:551–557
Upasana, Vinay D (2018) Nutritional evaluation of pea peel and pea peel extracted byproducts. Int J Food Sci Nutr 65–67.
Vadukapuram N, Hall C, Tulbek M, Niehaus M (2014) Physiochemical properties of flaxseed fortified extruded bean snack. Int J Food Sci 2014:1–8
Wadhwa M, Kaushal S, Bakshi MPS (2006) Nutritive evaluation of vegetable wastes as complete feed for goat bucks. Small Ruminant Res 64:279–284. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.05.017
Wang N, Hatcher DW, Warkentin TD, Toews R (2010) Effect of cultivar and environment on physicochemical and cooking characteristics of field pea (Pisum sativum). Food Chem 118:109–115
Yadav DN, Rajan A, Sharma GK, Bawa AS (2010) Effect of fiber incorporation on rheological and chapati making quality of wheat flour. J Food Sci Technol 47(2):166–173