Cải thiện hương vị của bột xương nhỏ bằng Flavourzyme thông qua phương pháp bề mặt đáp ứng
Tóm tắt
Để cải thiện hương vị của bột xương nhỏ, Flavourzyme được áp dụng để thủy phân bột và các điều kiện thủy phân được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả ANOVA cho thấy rằng mức độ thủy phân (DH) của bột xương nhỏ bị ảnh hưởng đáng kể (p < 0.05) bởi lượng enzym và thời gian thủy phân. Ngoài ra, vị đắng và vị umami của bột xương nhỏ cũng bị ảnh hưởng đáng kể (p < 0.05) bởi thời gian và lượng enzym thủy phân tương ứng. Kết quả tối ưu hóa chỉ ra rằng điều kiện thủy phân tối ưu là lượng Flavourzyme 10.36%, nhiệt độ thủy phân 59.60°C, thời gian thủy phân 5.84 giờ, và pH 7.75. DH tương ứng, vị đắng, và vị umami của sản phẩm thủy phân lần lượt là 4.11%, 0.80 cent, và 1.90 cent. Các hợp chất hương vị dễ bay hơi đặc trưng của sản phẩm thủy phân chỉ ra rằng sự thủy phân bởi Flavourzyme làm tăng hương vị thịt của bột xương nhỏ.
Mùi tanh rõ rệt và vị thịt ít hạn chế khả năng sử dụng bột xương nhỏ chủ yếu trong thức ăn chăn nuôi. Để mở rộng khả năng ứng dụng của bột xương nhỏ trong các lĩnh vực khác, Flavourzyme được áp dụng để cải thiện hương vị của nó. Các điều kiện thủy phân bởi Flavourzyme đã được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Điều kiện thủy phân thu được sẽ có lợi không chỉ cho các cuộc điều tra trong tương lai về ứng dụng phế phẩm xương động vật mà còn cho việc phát triển các sản phẩm liên quan đến bột xương. Chúng tôi tin rằng những phát hiện của chúng tôi có thể gây hứng thú cho các đơn vị nghiên cứu và doanh nghiệp liên quan đến thịt nhờ đề xuất một quy trình cải thiện hương vị thay thế cho ứng dụng bột xương.
Từ khóa
#bột xương nhỏ #Flavourzyme #phương pháp bề mặt đáp ứng #tối ưu hóa thủy phân #hương vị thịtTài liệu tham khảo
Chen J., 2007, Step hydrolysis of protein in Hypophthalmichthys molitrik bone by Protamex and Flavorzyme, Journal of Huazhong Agricultural University, 26, 704
Cheng L. C., 2012, Application of response surface methodology for electrochemical destruction of cyanide, International Journal of Physical Sciences, 4, 5870
Cheng Z. L., 2016, Preparation of collagen polypeptide from sheep bone by the flavor protease, Science & Technology of Food Industry, 37, 214
China‐Meat‐Association. (2016).The latest food outlook report in 2016 the total meat production in the world was about 0.3207 billion tons. Meat association of China.http://www.chinameat.org/detail_738.html
Company‐Announcement. (2017).Annual slaughtering of major pig slaughtering enterprises in China in 2017. China Industrial Information Network.http://www.chyxx.com/industry/201706/528209.html
Guo X. F., 2011, Optimum of enzymatic hydrolysis parameters of pea protein with flavorzyme for preparing enzymatic hydrolysates, Cereals & Oils, 44
He X. Y., 2016, Analysis and study of the desirable precursor of the chicken flavor based on PLSR, Modern Food Science & Technology, 32, 268
Hui L. J., 2016, Optimization of extraction technology conditions of duck bone extract using response surface methodology, Food Science and Technology, 41, 146
Li S., 2017, Optimization of preparation process of nanometer rabbit bone meal by ball milling, Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 33, 300
Liang R., 2006, The optimization of the manufacturing procedure of bone mud powder fermented by lactic bacteria, Meat Industry, 31
Liu D., 2018, Processing of combination dressing with bone meat and mushroom, Farm Products Processing, 25
National‐Bureau‐of‐Statistics. (2017).National Bureau of Statistics: China's pork output increased by 53.4 million tons increased by 0.8% in 2017. Piggery Power Network.https://www.tech-food.com/news/detail/n1382820.htm
Qi X., 2018, Processing, utilization and product development of animal bone, Agriculture & Technology, 38, 123
Sun B., 2011, The comprehensive utilization and prospect of fresh bone of animals, China Condiment, 36, 1
Whitehurst R. J., 2002, Enzymes in food technology, Enzymes in Food Technology, 32, 1
Wu L. F., 2005, The comprehensive utilization of animal bones in China, Packaging and Food Machinery, 23, 29
Xiong X. U., 2008, Research Progress on the Enzymolysis of bone and meat in livestock and poultry, Journal of Anhui Agricultural Sciences, 36, 3677
Yang S., 2017, Optimization of enzymatic hydrolysis of goose protein by response surface method, Food Science & Technology, 42, 132
Yang W., 2009, Status of deep processing technology and application of animal bone, Meat Research, 75
Zhang G. S., 2011, Progress in extraction and separation technologies and applications of nutrients from livestock and poultry bones, Meat Research, 25, 48
Zhang T., 2016, Micro‐crushing Technology of Animal Bone and its Application in foods, Farm Products Processing, 52
Zhang Y., 2013, Optimization of spray drying process of bone extract hydrolysate liquid by response surface methodology, Science & Technology of Food Industry, 34, 233
Zhang Y., 2014, Bone soup: Protein nutrition and enzymatic hydrolysis process optimized by response surface method, Journal of Food & Nutrition Research, 53, 1
Zhang Y., 2014, High static pressure and enzymatic hydrolysis‐assisted preparation of super‐fine bone powder, Modern Food Science & Technology, 30, 172