Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Phân lập và xác định các peptide mặn từ tinh chất men
Tóm tắt
Vị mặn là một thuộc tính cảm giác quan trọng trong nhiều loại thực phẩm, kích thích sự thèm ăn. Tuy nhiên, chế độ ăn nhiều muối mang lại nhiều rủi ro cho sức khỏe, do đó cần khám phá các lựa chọn thay thế có vị mặn để giải quyết vấn đề này. Các chất giảm muối có thể tạo ra những mùi vị mới trong thực phẩm. Do đó, nghiên cứu cần tập trung vào việc phát triển một chất mới, có thể thay thế muối mà không làm ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm. Thông thường, một số chiết xuất men có vị mặn và có thể được sử dụng để thay thế muối trong thực phẩm mà không tạo ra mùi vị bổ sung nào. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã phân lập các peptide mặn từ FA31 (Men Angel) bằng phương pháp siêu lọc, sắc ký thẩm thấu gel, sắc ký lỏng chuẩn bị (pre-HPLC), kết hợp với đánh giá cảm quan, và chuỗi peptide đã được xác định bằng ESI-Q-TOF LC/MS là Asp-Asp, Glu-Asp, Asp-Asp-Asp, Ser-Pro-Glu, và Phe-Ile.
Từ khóa
#peptide #men #vị mặn #chiết xuất #an toàn thực phẩmTài liệu tham khảo
Alim A, Yang C, Song H, Liu Y, Zou T, Zhang Y, Zhang S (2019) The behavior of umami components in thermally treated yeast extract. Food Res Int 120:534–543
Brandsma I (2006a) Reducing sodium: a European perspective. Food Technol 60(3):25–29
Brandsma I (2006b) Reducing sodium: a European perspective[J]. Food Technol 60(3):25–29
Bruni R, Gianfranceschi G, Koch G (2005) On peptide de novo sequencing: a new approach. J Pept Sci 11:225–23410
Chandrashekar J, Kuhn C, Oka Y, Yarmolinsky DA, Hummler E, Ryba NJ, Zuker CS (2010) The cells and peripheral representation of sodium taste in mice. Nature 464:297–3015
Charve J, Manganiello S, Glabasnia A (2018) Analysis of umami taste compounds in a fermented corn sauce by means of sensory-guided fractionation. J Agric Food Chem 66:1863–1871
Ganesan B, Brown K, Irish DA, Brothersen C, McMahon DJ (2014) Manufacture and sensory analysis of reduced-and low-sodium cheddar and mozzarella cheeses. J Dairy Sci 97:1970–1982
Gębski J, Jezewska-Zychowicz M, Szlachciuk J et al (2019) Impact of nutritional claims on consumer preferences for bread with varied fiber and salt content. Food Qual Prefer 76:91–99
Inguglia ES, Zhang Z, Tiwari BK, Kerry JP, Burgess CM (2017) Salt reduction strategies in processed meat products—a review. Trends Food Sci Technol 59:70–78
Israr T, Rakha A, Sohail M, Rashid S, Shehzad A (2016) Salt reduction in baked products: strategies and constraints. Trends Food Sci Technol 51:98–105
Kang L (2017) Identification of Maillard Reactive peptides in beef and deducing the mechanism of its flavor products formation. Master Thesis. Beijing Technology and Business University
Li YN, Liu WY, Zhang SL, Cheng XY (2016) Separation, purification and analysis of salty peptides derived from bovine bone by chromatography and mass spectrometry. Meat Res 30(3):25–284
Li YN, Liu WY, Zhang SL, Qiao XL, Chen WH, Qu C, Cheng XY (2016) Amino acid composition and stability analysis of salty peptides derived from bovine bone under simulated processing conditions. Meat Res 30(1):11–144
Liem DG, Miremadi F, Keast RS (2011) Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients 3:694–711
Liu J (2015) The mechanism of chicken peptide in flavor generation via Maillard reaction. Master Thesis. Beijing Technology and Business University
Liu J, Song H, Liu Y, Li P, Yao J, Xiong J (2015) Discovery of kokumi peptide from yeast extract by LC-Q-TOF-MS/MS and sensomics approach. J Sci Food Agric 95:3183–3194
Makoto Tada ISAH (1984) L-ornithyltaurineOrnithyltaurine, a new salty peptide. J Agrie Food Chem 32:992–996
Mitchell M, Brunton NP, Wilkinson MG (2011) Current salt reduction strategies and their effect on sensory acceptability: a study with reduced salt ready-meals. Eur Food Res Technol 232:529–539
Münch P, Hofmann T, Schieberle P (1997) Comparison of key odorants generated by thermal treatment of commercial and self-prepared yeast extracts: influence of the amino acid composition on odorant formation. J Agric Food Chem 45(4):1338–1344
Onuma T, Maruyama H, Sakai N (2018) Enhancement of saltiness perception by monosodium glutamate taste and soy sauce odor: a near infrared spectroscopy study. Chem Senses 43(3):151–167
Peng ZQ, Zhang YW, Guo XY (2011) Polypeptide common salt substitute and preparation method. CN102224921A
Silva HLA, Balthazar CF, Esmerino EA, Vieira AH, Cappato LP, Neto RPC, Verruck S, Cavalcanti RN, Portela JB, Andrade MM, Moraes J, Franco RM, Tavares MIB, Prudencio ES, Freitas MQ, Nascimento JS, Silva MC, Raices RSL, Cruz AG (2017) Effect of sodium reduction and flavor enhancer addition on probiotic prato cheese processing. Food Res Int 99:247–255
Steen H, Mann M (2004) The ABC’s (and XYZ’s) of peptide sequencing. Nat Rev Mol Cell Biol 5(9):699–711
Strazzullo P, D'Elia L, Ngianga-Bakwin K, Cappucccio FP (2009) Salt intake, stroke and cardiovascular disease: metaanalysis of prospective studies. BMJ 339:b4567
Van Der Klaauw NJ, Smith DV (1995) Taste quality profiles for fifteen organic and inorganic salts. Physiol Behav 58(2):295–306
Xu X, You M, Song H, Gong L, Pan W (2018) Investigation of umami and kokumi taste-active components in bovine bone marrow extract produced during enzymatic hydrolysis and Maillard reaction. Int J Food Sci Technol 53:2465–2481