Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Sự hình thành và ổn định của hệ thống phân phối dựa trên nhũ tương dầu ω-3 sử dụng protein thực vật làm chất nhũ hóa: Protein đậu lăng, đậu hà lan và đậu fava
Tóm tắt
Nhiều lĩnh vực trong ngành công nghiệp thực phẩm đang quan tâm đến việc thay thế các thành phần tổng hợp hoặc có nguồn gốc động vật bằng các lựa chọn từ thực vật để tạo ra các sản phẩm tự nhiên hơn, thân thiện với môi trường và bền vững. Trong nghiên cứu này, khả năng của một số tinh chất protein thực vật hoạt động như các chất nhũ hóa tự nhiên trong các nhũ tương dầu trong nước được tăng cường omega-3 đã được khảo sát. Ảnh hưởng của loại chất nhũ hóa đến sự hình thành và ổn định của các nhũ tương đã được xác định bằng cách đo sự thay đổi trong đặc tính giọt (kích thước và điện tích) dưới các điều kiện đồng nhất, pH, muối và nhiệt độ khác nhau. Các tinh chất protein từ đậu hà lan (Pisum sativum), đậu lăng (Lens culinaris) và đậu fava (Vicia faba) đều chứng tỏ là các chất nhũ hóa hiệu quả cho việc hình thành và ổn định các nhũ tương dầu tảo 10 wt% được sản xuất bằng phương pháp đồng hóa áp lực cao. Kích thước giọt giảm khi nồng độ chất nhũ hóa tăng lên, và các giọt dầu tương đối nhỏ (d < 0.3 μm) có thể được tạo ra ở nồng độ chất nhũ hóa cao hơn (5% protein). Các giọt được bao phủ bởi protein đậu lăng ổn định nhất trước các tác động từ môi trường như sự thay đổi pH, độ mạnh ion và nhiệt độ. Những kết quả này có ý nghĩa quan trọng đối với việc sản xuất thực phẩm và đồ uống chức năng từ các thành phần thiên nhiên có nguồn gốc thực vật.
Từ khóa
#nhũ tương dầu ω-3 #chất nhũ hóa thực vật #protein đậu lăng #protein đậu hà lan #protein đậu fava #thực phẩm chức năngTài liệu tham khảo
N. Avramenko, Master’s thesis, University of Saskatchewan, (2013)
R.S.H. Lam, M.T. Nickerson, Food Chem. 141(2), 975–984 (2013)
B. Ozturk, S. Argin, M. Ozilgen, D.J. McClements, Food Chem. 187, 499–506 (2015)
H.J. Kim, E.A. Decker, D.J. McClements, J. Agric. Food Chem. 50(24), 7131–7137 (2002a)
E. Dickinson, Colloids Surf. B: Biointerfaces 81(1), 130–140 (2010)
M. Hu, D.J. McClements, E.A. Decker, J. Agric. Food Chem. 51(6), 1696–1700 (2003)
L. Aberkane, G. Roudaut, R. Saurel, Food Bioprocess Technol. 7(5), 1505–1517 (2014)
A.C. Karaca, N.H. Low, M.T. Nickerson, Trends Food Sci. Technol. 42(1), 5–12 (2015)
F. Roy, J.I. Boye, B.K. Simpson, Food Res. Int. 43(2), 432–442 (2010)
E.M. Papalamprou, G.I. Doxastakis, V. Kiosseoglou, J. Sci. Food Agric. 90(2), 304–313 (2010)
J.I. Boye, S. Aksay, S. Roufik, et al., Food Res. Int. 43(2), 537–546 (2010a)
F. Donsi, B. Senatore, Q. Huang, G. Ferrari, J. Agric. Food Chem. 58(19), 10653–10660 (2010)
B. Swanson, J. Am. Oil Chem. Soc. 67(5), 276–280 (1990)
S.M. Helmer, R.T. Mikolajczyk, J. McAlaney, et al., Prev. Med. 67, 204–209 (2014)
C.P. Chee, J.J. Gallaher, D. Djordjevic, et al., J. Dairy Res. 72(3), 311–316 (2005)
C.P. Chee, D. Djordjevic, H. Faraji, et al., Milchwissenschaft. Milk Sci. Int. 62(1), 66 (2007)
C. Jacobsen, Agro Food Ind. Hi-Tech 19(5), 9–12 (2008)
C. Jacobsen, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 117(11), 1853–1866 (2015)
M. Joshi, B. Adhikari, P. Aldred, J.F. Panozzo, S. Kasapis, Food Chem. 129(4), 1513–1522 (2011)
O.H. Lowry, N.J. Rosebrough, A.L. Farr, R.J. Randall, J. Biol. Chem. 193(1), 265–275 (1951)
R.E. Aluko, R.Y. Yada, Int. J. Food Sci. Nutr. 48(1), 31–39 (1997)
S. Tcholakova, N.D. Denkov, T. Danner, Langmuir 20(18), 7444–7458 (2004)
R. Walker, E.A. Decker, D.J. McClements, Food Funct. 6(1), 42–55 (2015)
E. Makri, E. Papalamprou, G. Doxastakis, FOOHYD Food Hydrocoll. 19(3), 583–594 (2005)
A.C. Karaca, M.T. Nickerson, N.H. Low, J. Agric. Food Chem. 59(24), 13203–13211 (2011)
T. Zhang, B. Jiang, W. Mu, Z. Wang, Food Hydrocoll. 23(1), 146–152 (2009)
M.M. Sakuno, S. Matsumoto, S. Kawai, K. Taihei, Y. Matsumura, Langmuir 24(20), 11483–11488 (2008)
E. Dickinson, J. Dairy Sci. 80(10), 2607–2619 (1997)
M. Jayasundera, B. Adhikari, P. Aldred, A. Ghandi, J. Food Eng. 93(3), 266–277 (2009)
K. Landström, B. Bergenstahl, J. Alsins, M. Almgren, Colloid Surf. B 12(3–6), 429–440 (1999)
D.J. McClements, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 47(7), 611–649 (2007)
S. Tcholakova, N.D. Denkov, D. Sidzhakova, I.B. Ivanov, B. Campbell, Langmuir 19(14), 5640–5649 (2003)
Z. Cui, Y. Chen, X. Kong, C. Zhang, Y. Hua, J. Agric. Food Chem. 62(7), 1634–1642 (2014)
M.C. Puppo, V. Beaumal, N. Chapleau, et al., Food Hydrocoll. 22(6), 1079–1089 (2008)
R. Waninge, P. Walstra, J. Bastiaans, et al., J. Agric. Food Chem. 53(3), 716–724 (2005)
C. Chang, S. Tu, S. Ghosh, M.T. Nickerson, Food Res. Int. 77, 360–367 (2015)
D.J. McClements, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 9(5), 305–313 (2004)
D.F. Parsons, A. Salis, J. Chem. Phys. 142(13) (2015)
W. Kunz, Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 15(1–2), 34–39 (2010)
N. Tangsuphoom, J.N. Coupland, J. Food Sci. 73(6), E274–E280 (2008)
A. Sarkar, H. Kamaruddin, A. Bentley, S. Wang, Food Hydrocoll. 57, 160–168 (2016)
J.I. Boye, F. Zare, A. Pletch, Food Res. Int. 43(2), 414–431 (2010b)
S.M. Sun, T.C. Hall, J. Agric. Food Chem. 23(2), 184–189 (1975)
R.E. Aluko, R.Y. Yada, Food Chem. 53(3), 259–265 (1995)
S.D. Arntfield, E.D. Murray, M.A.H. Ismond, J. Food Sci. 51(2), 371–377 (1986)
S.D. Arntfield, E.D. Murray, Can I Food Sc. Tech. J. 14(4), 289–294 (1981)
J.L. Mession, N. Sok, A. Assifaoui, R. Saurel, J. Agric. Food Chem. 61(6), 1196–1204 (2013)
G.T. Meng, C.Y. Ma, Food Chem. 73(4), 453–460 (2001)
M.M. Il'in, M.G. Semenova, L.E. Belyakova, A.S. Antipova, Y.N. Polikarpov, J. Colloid Interface Sci. 278(1), 71–80 (2004)
V.L. Shnyrov, M.J. Marcos, E. Villar, Biochem. Mol. Biol. Int. 39(4), 647–656 (1996)
T.J. Wooster, M.A. Augustin, J. Colloid Interface Sci. 313(2), 665–675 (2007)
V.R. Harwalkar, C.Y. Ma, J. Food Sci. 52(2), 394–398 (1987)
H.J. Kim, E.A. Decker, D.J. McClements, Langmuir 18(20), 7577–7583 (2002b)