Food Antioxidants: Chemical Insights at the Molecular Level

Annual review of food science and technology - Tập 7 Số 1 - Trang 335-352 - 2016
Annia Galano1, Gloria Mazzone2, Ruslán Álvarez-Diduk1, Tiziana Marino2, J. Raúl Alvarez–Idaboy3, Nino Russo2
1Departamento de Química, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, C. P. 09340, Ciudad de México, D. F., México
2Dipartimento di Chimica e Tecnologie Chimiche, Università della Calabria, I-87036 Arcavacata di Rende, Italy
3Departamento de Física y Química Teórica, Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México, 04510 Ciudad de México, D. F., Mexico

Tóm tắt

In this review, we briefly summarize the reliability of the density functional theory (DFT)-based methods to accurately predict the main antioxidant properties and the reaction mechanisms involved in the free radical–scavenging reactions of chemical compounds present in food. The analyzed properties are the bond dissociation energies, in particular those involving OH bonds, electron transfer enthalpies, adiabatic ionization potentials, and proton affinities. The reaction mechanisms are hydrogen-atom transfer, proton-coupled electron transfer, radical adduct formation, single electron transfer, sequential electron proton transfer, proton-loss electron transfer, and proton-loss hydrogen-atom transfer. Furthermore, the chelating ability of these compounds and its role in decreasing or inhibiting the oxidative stress induced by Fe(III) and Cu(II) are considered. Comparisons between theoretical and experimental data confirm that modern theoretical tools are not only able to explain controversial experimental facts but also to predict chemical behavior.

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Tập 7 Số 1

335-352

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