Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Giải thích tính chất vật lý hóa học, cấu trúc, đặc tính kháng viêm và khả năng tiêu hóa tinh bột của bánh quy bổ sung kiều mạch
Tóm tắt
Sở thích của công chúng đối với các sản phẩm tự nhiên và lành mạnh đã thúc đẩy sự phát triển của các công thức sáng tạo trong phát triển sản phẩm thực phẩm. Do đó, trong nghiên cứu này, kiều mạch Himalaya (Fagopyrum esculantum Moench) đã được sử dụng để phát triển bánh quy và được đánh giá về các tính chất dinh dưỡng, cấu trúc, cảm quan và hiệu quả kháng viêm. Kết quả cho thấy rằng bánh quy được bổ sung kiều mạch là những sản phẩm nướng đầy hứa hẹn với hàm lượng protein và phenolic cao (12,20% và 39,86 µg tương đương acid gallic (GAE)/g, tương ứng). Chỉ số hấp thụ nước và chỉ số hấp thụ dầu của bánh quy thay đổi đáng kể (p < 0,05) từ 1,31 đến 1,65 và 1,33 đến 1,77 g/g, tương ứng. Hơn nữa, sau khi bổ sung kiều mạch, nghiên cứu in vitro về tiêu hóa tinh bột cho thấy sự giảm đáng kể trong chỉ số thủy phân tinh bột, đồng thời giảm chỉ số glycemic của bánh quy từ 94,08 xuống 59,80. Trong quá trình bảo quản, việc bổ sung kiều mạch đã làm giảm sự phát triển vi sinh vật trong bánh quy so với mẫu đối chứng. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng bánh quy được chế biến với kiều mạch đã ức chế đáng kể sự sản xuất nitric oxide, tích tụ các loài oxy phản ứng và sự biểu hiện của các cytokine (facto hoại tử khối u-α, interleukin-6). Bánh quy phát triển với tối đa 40% bột kiều mạch cho thấy chất lượng dinh dưỡng được cải thiện với các thuộc tính cảm quan chấp nhận được. Do đó, kiều mạch Himalaya cho thấy hoạt tính kháng viêm tiềm năng, biến nó thành một thành phần thực phẩm chức năng đầy hứa hẹn cho các phát triển sản phẩm trong ngành công nghiệp bánh.
Từ khóa
#kiều mạch #bánh quy #đặc tính kháng viêm #khả năng tiêu hóa tinh bột #chất lượng dinh dưỡngTài liệu tham khảo
P. Couceiro, E. Slywitch, F. Lenz, Eating pattern of vegetarian diet. Rev Einstein 6(3), 365–73 (2008)
P. Kaur, R. Waghmare, V. Kumar, P. Rasane, S. Kaur, Y. Gat, Recent advances in utilization of flaxseed as potential source for value addition. OCL 25(3), A304 (2018)
G. Nakov, V. Stamatovska, L. Necinova, N. Ivanova, S. Damyanova, Nutritional properties of eincorn wheat (Triticum monococcum L.)–rewie, in Smart Specialization–an Innovative Strategy for Regional Economic Transformation: 55th Science Conference of Ruse University, Bulgaria, vol. 28, pp. 381–384 (2016)
W.J. Boobier, J.S. Baker, B. Davies, Development of a healthy biscuit: an alternative approach to biscuit manufacture. Nutr. J. 5, 1–7 (2006)
A. Zbikowska, S. Onacik-Gur, M. Kowalska, J. Rutkowska, Trans Fatty acids in polish pastry. J Food Prot. 82(6), 1028–1033 (2019)
A. Bas, S.N. El, Nutritional evaluation of biscuits enriched with cricket flour (Acheta domesticus). Int. J. Gastron. Food Sci. 29, 100583 (2022)
N. Chauhan, D. Vaidya, A. Pandit, Underutilized grains of Himalayan Region: a mini review. J. Pharmacogn. Phytochem. 7(1), 1044–1047 (2018)
Z. Luthar, M. Zhou, A. Golob, M. Germ, Breeding buckwheat for increased levels and improved quality of protein. Plants 10(1), 14 (2020)
A. Drakos, L. Andrioti-Petropoulou, V. Evageliou, I. Mandala, Physical and textural properties of biscuits containing jet milled rye and barley flour. J. Food Sci. Technol. 56, 367–375 (2019)
H. Mamat, M.O.A. Hardan, S.E. Hill, Physicochemical properties of commercial semi-sweet biscuit. Food Chem. 121(4), 1029–1038 (2010)
AOAC, Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemistry International, 18th ed. (Association of Analytical Communities Gaithersburg, 2005)
A. Singh, S. Benjakul, N. Huda, Characteristics and nutritional value of biscuits fortified with debittered salmon (Salmo salar) frame hydrolysate. Int. J. Food Sci. Technol. 55(12), 3553–3562 (2020)
EC Regulation, No 1169/2011 of the European Parliament of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and re (2018). OJEU 304, 18–63 (2011)
R. Kumari, V. Abhishek, M. Gupta, Nutritional, functional and textural properties of healthy snacks formulation from hulled and hull-less barley. J. Food Meas. Charact. 12, 1219–1228 (2018)
S. Bhatt, B. Singh, M. Gupta, Antioxidant and prebiotic potential of Murraya koenigii and Brassica oleracea var. botrytis leaves as food ingredient. J. Agric. Food Res. 2, 100069 (2020)
R. Kumari, V. Abhishek, M. Gupta, In-vitro starch digestibility, nutritional-functional and texture properties of hull less barley incorporated extruded noodles. Vegetos 34, 205–211 (2021)
H. Mamat, S.E. Hill, Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-sweet biscuit. J. Food Sci. Technol. 51, 1998–2005 (2014)
W. Wang, L. Jiang, Y. Ren, M. Shen, J. Xie, Gelling mechanism and interactions of polysaccharides from Mesona blumes: role of urea and calcium ions. Carbohydr. Polym. 212, 270–276 (2019)
H. Rathore, S. Sehwag, S. Prasad, S. Sharma, Technological, nutritional, functional and sensorial attributes of the cookies fortified with Calocybe indica mushroom. J. Food Meas. Charact. 13, 976–987 (2019)
N. Baliyan, K. Dindhoria, A. Kumar, A. Thakur, R. Kumar, Comprehensive substrate-based exploration of probiotics from undistilled traditional fermented alcoholic beverage ‘Lugri.’ Front. Microbiol. 12, 626964 (2021)
D. Nag, A. Goel, Y. Padwad, D. Singh, In vitro characterisation revealed Himalayan dairy Kluyveromyces marxianus PCH397 as potential probiotic with therapeutic properties. Probiotics Antimicrob. Proteins 15(3), 761–773 (2023)
A. Sharma, R. Sharma, D. Kumar, Y. Padwad, Berberis lycium Royle fruit extract mitigates oxi-inflammatory stress by suppressing NF-κB/MAPK signalling cascade in activated macrophages and Treg proliferation in splenic lymphocytes. Inflammopharmacology 28, 1053–1072 (2020)
N.R. Galla, P.R. Pamidighantam, B. Karakala, M.R. Gurusiddaiah, S. Akula, Nutritional, textural and sensory quality of biscuits supplemented with spinach (Spinacia oleracea L.). Int. J. Gastron. Food Sci. 7, 20–26 (2017)
S.H. Wani, A. Gull, F. Allaie, T.A. Safapuri, Effects of incorporation of whey protein concentrate on physicochemical, texture, and microbial evaluation of developed cookies. Cogent Food Agric. 1(1), 1092406 (2015)
S.Y. Baljeet, B.Y. Ritika, L.Y. Roshan, Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making. Int. Food Res. J. 17(4), 1067–1076 (2010)
A.O. Oladunjoye, S.C. Eziama, O.R. Aderibigbe, Proximate composition, physical, sensory and microbial properties of wheat-hog plum bagasse composite cookies. LWT Food Sci. Technol. 141, 111038 (2021)
D.E. Duta, A. Culetu, Evaluation of rheological, physicochemical, thermal, mechanical and sensory properties of oat-based gluten free cookies. J. Food Eng. 162, 1–8 (2015)
A. Torbica, M. Hadnađev, T.D. Hadnađev, Rice and buckwheat flour characterisation and its relation to cookie quality. Food Res. Int. 48(1), 277–283 (2012)
J. Klepacka, A. Najda, Effect of commercial processing on polyphenols and antioxidant activity of buckwheat seeds. Int. J. Food Sci. Technol. 56(2), 661–670 (2021)
A. Hussain, R. Kaul, Formulation and characterization of buckwheat-barley supplemented multigrain biscuits. Curr. Res. Nutr. Food Sci. 6(3), 873–881 (2018)
I. Sedej, A. Mandić, M. Sakač, A. Mišan, V. Tumbas, Comparison of antioxidant components and activity of buckwheat and wheat flours. Cereal Chem. 87(5), 387–392 (2010)
M. Sakač, M. Pestorić, A. Mišan, N. Nedeljković, D. Jambrec, P. Jovanov et al., Antioxidant capacity, mineral content and sensory properties of gluten-free rice and buckwheat cookies. Food Technol. Biotechnol. 53(1), 38 (2015)
S.P. Cauvain, L.S. Young, Bakery food manufacture and quality: water control and effects (Wiley, Ames, 2009)
M. Kaur, K.S. Sandhu, A. Arora, A. Sharma, Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: physicochemical and sensory properties. LWT Food Sci. Technol. 62(1), 628–632 (2015)
N. Hussain, J. Ullah, E. Elahi, S. Ahmad, M. Zakaria, A. Murtaza et al., Development of buckwheat cookies supplemented with wheat flour. Biol. Sci. PJSIR 60(1), 27–35 (2017)
L. Alvarez-Jubete, E.K. Arendt, E. Gallagher, Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends Food Sci. Technol. 21(2), 106–113 (2010)
C.E. Chinma, C.C. Ariahu, J.O. Abu, Chemical composition, functional and pasting properties of cassava starch and soy protein concentrate blends. J. Food Sci. Technol. 50, 1179–1185 (2013)
V. Raikos, M. Neacsu, W. Russell, G. Duthie, Comparative study of the functional properties of lupin, green pea, fava bean, hemp, and buckwheat flours as affected by pH. Food Sci. Nutr. 2(6), 802–810 (2014)
S.A. Wani, P. Kumar, Comparative study of chickpea and green pea flour based on chemical composition, functional and pasting properties. J. Food Res. Technol. 2(3), 124–129 (2014)
K. Christa, M. Soral-Śmietana, Buckwheat grains and buckwheat products–nutritional and prophylactic value of their components—a review Czech. J. Food Sci. 26(3), 153–162 (2008)
Z.L. Zhang, M.L. Zhou, Y. Tang, F.L. Li, Y.X. Tang, J.R. Shao et al., Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Res. Int. 49(1), 389–395 (2012)
S. Yu, A. Prakash, B.L. Pora, J. Hasjim, Using buckwheat starch to produce slowly digestible biscuits with good palatability. Cereal Chem. 99(5), 1166–1177 (2022)
S. Sehwag, M. Das, Composition and functionality of whole jamun based functional confection. J. Food Sci. Technol. 53, 2569–2579 (2016)
S. Chevallier, P. Colonna, A. Buleon, G. Della Valle, Physicochemical behaviors of sugars, lipids, and gluten in short dough and biscuit. J. Agric. Food Chem. 48(4), 1322–1326 (2000)
J. Zhu, W. Liu, J. Yu, S. Zou, J. Wang, W. Yao, X. Gao, Characterization and hypoglycemic effect of a polysaccharide extracted from the fruit of Lycium barbarum L. Carbohydr. Polym. 98(1), 8–16 (2013)
J. Liu, F. Shang, Z. Yang, M. Wu, J. Zhao, Structural analysis of a homogeneous polysaccharide from Achatina fulica. Int. J. Biol. Macromol. 98, 786–792 (2017)
M. Jia, Q. Yu, J. Chen, Z. He, Y. Chen, J. Xie, S. Nie, M. Xie, Physical quality and in vitro starch digestibility of biscuits as affected by addition of soluble dietary fiber from defatted rice bran. Food Hydrocoll. 99, 105349 (2020)
M.B. Canalis, A.E. Leon, P.D. Ribotta, Incorporation of dietary fiber on the cookie dough. Effects on thermal properties and water availability. Food Chem. 271, 309–317 (2019)
D.P. Forero, J.G. Carriazo, C. Osorio, Effect of different drying methods on morphological, thermal, and biofunctional properties of lulo (Solanum quitoense Lam.) fruit powders. Drying Technol. 34(9), 1085–1094 (2016)
Y. Wen, M. Niu, B. Zhang, S. Zhao, S. Xiong, Structural characteristics and functional properties of rice bran dietary fiber modified by enzymatic and enzyme-micronization treatments. LWT Food Sci. Technol. 75, 344–351 (2017)
L. Yun, T. Wu, R. Liu, K. Li, M. Zhang, Structural variation and microrheological properties of a homogeneous polysaccharide from wheat germ. J. Agric. Food Chem. 66(11), 2977–2987 (2018)
Z. Xue, Y. Chen, Y. Jia, Y. Wang, Y. Lu, H. Chen, M. Zhang, Structure, thermal and rheological properties of different soluble dietary fiber fractions from mushroom Lentinula edodes (Berk.) Pegler residues. Food Hydrocoll. 95, 10–18 (2019)
Z. Wang, S. Ma, B. Sun, F. Wang, J. Huang, X. Wang, Q. Bao, Effects of thermal properties and behavior of wheat starch and gluten on their interaction: a review. Int. J. Biol. Macromol. 177, 474–484 (2021)
J.A. Giménez-Bastida, J.M. Laparra-Llopis, N. Baczek, H. Zielinski, Buckwheat and buckwheat enriched products exert an anti-inflammatory effect on the myofibroblasts of colon CCD-18Co. Food Funct. 9(6), 3387–3397 (2018)
S.A. Sofi, N. Ahmed, A. Farooq, S. Rafiq, S.M. Zargar, F. Kamran et al., Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: an updated overview. Food Sci. Nutr. 11(5), 2256–2276 (2022)