Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Đánh giá các thuộc tính vật lý, hóa học và cảm quan của nho khô được sản xuất từ giống nho Crimson
Tóm tắt
Mục tiêu chính của công trình này là làm khô nho giống Crimson bằng các phương pháp khác nhau nhằm tìm kiếm một phương án thay thế cho việc sản xuất nho khô. Nhiều phương pháp khác nhau đã được sử dụng để làm khô: phơi nắng trực tiếp trong nhà kính và trong các buồng sấy đối lưu với lưu lượng không khí không đổi ở hai nhiệt độ: 50 và 60 °C. Một số phân tích hóa học đã được thực hiện, bao gồm tổng lượng đường, độ axit, tổng phenol, tổng anthocyanin và tổng tannin. Ngoài ra, một số tính chất vật lý cũng đã được đánh giá, cụ thể là màu sắc và cấu trúc. Một phân tích cảm quan về các sản phẩm khô đã được thực hiện để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Nho khô được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau không cho thấy sự khác biệt đáng kể về phương diện hóa học và vật lý. Tuy nhiên, đã quan sát thấy rằng các mẫu khô chứa lượng hợp chất phenolic tổng số, anthocyanin và tannin cao hơn so với nho tươi. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy rằng nho khô được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau tương tự như nho khô thương mại.
Từ khóa
#nho khô #phương pháp làm khô #thuộc tính hóa học #thuộc tính vật lý #phân tích cảm quanTài liệu tham khảo
N Dokoozlian, B. Peacock, and D. Luvisi, in (University of California, Cooperative Extension, California, 1993)
R.P.F. Guiné, in Handbook of Fruits and Fruit Processing, ed. by Y.H. Hui (Blackwell Publishing, Iowa, 2007), pp. 533–551
Y.H. Hui, Food Drying Science and Technology: Microbiology, Chemistry, Applications (DEStech Publications Inc., Lancaster, 2008)
S. Azzouz, A. Guizani, W. Jomaa, A. Belghith, J. Food Eng. 55, 323 (2002)
A. Maskan, S. Kaya, M. Maskan, J. Food Eng. 54, 81 (2002)
G. Williamson, A. Carughi, Nutr. Res. 30, 511 (2010)
R.P.F. Guiné, D.M.S. Ferreira, M.J. Barroca, F.M. Gonçalves, Biosyst. Eng. 98, 422 (2007)
C. Conde, P. Silva, N. Fontes, A.C.P. Dias, R.M. Tavares, M.J. Sousa, A. Agasse, S. Delrot, H. Gerós, Food 1, 1 (2007)
T. Fuleki, J.M. Ricardo da Silva, J. Agric. Food Chem. 45, 1156 (1997)
R.C. Rodríguez-Díaz, M. Paz Aguilar-Caballos, A. Gómez-Hens, J. Sep. Sci. 29, 2772 (2006)
A. Schieber, F.C. Stintzing, R. Carle, Trends Food Sci. Technol. 12, 401 (2001)
M.Z. Abdullah, L.C. Guan, K.C. Lim, A.A. Karim, J. Food Eng. 61, 125 (2004)
J. Abers, R. Wrolstad, J. Food Sci. 44, 75 (1979)
C. García-Viguera, P. Zafrilla, F. Romero, P. Abellán, F. Artés, F.A. Tomás-Barberán, J. Food Sci. 64, 243 (1999)
G. Skrede, J. Food Sci. 50, 514 (1985)
IVV, in (Instituto da Vinha e do Vinho, I.P., Lisboa, 2012)
A. Rózek, J.V. García-Pérez, F. López, C. Güell, M. Ferrando, J. Food Eng. 99, 142 (2010)
B. Zhao, C.A. Hall III, Food Chem. 108, 511 (2008)
IPQ, in (Instituto Português da Qualidade, Lisboa, 1985)
IPQ, in (Instituto Português da Qualidade, Lisboa, 1977)
V.L. Singleton, J.A. Rossi, Am. J. Enol. Vitic. 16, 144 (1965)
R. Boulton, Am. J. Enol. Vitic. 52, 67 (2001)
V. Cheynier, J. Rigaud, J.M. Souquet, J.M. BarillÈRE, M. Moutounet, Am. J. Enol. Vitic. 40, 36 (1989)
P. Ribéreau-Gayon, E. Stronestreet, Bull. Soc. Chim. 9, 2649 (1965)
F. Mendoza, P. Dejmek, J.M. Aguilera, Postharvest Biol. Technol. 41, 285 (2006)
W.R. Caine, J.L. Aalhus, D.R. Best, M.E.R. Dugan, L.E. Jeremiah, Meat Sci. 64, 333 (2003)
R.P.F. Guiné, A.C. Cruz, M. Mendes, IJFE 10, 281 (2014)
R.P. Guiné, M.J. Barroca, V. Silva, Int. J. Food Prop. 16, 251 (2013)
J. Carranza-Concha, M. Benlloch, M.M. Camacho, N. Martínez-Navarrete, Food Bioprod. Process. 90, 243 (2012)
F. Ghrairi, L. Lahouar, E.A. Amira, F. Brahmi, A. Ferchichi, L. Achour, S. Said, Ind. Crops Prod. 43, 73 (2013)
M.A. Esteban, M.J. Villanueva, J.R. Lissarrague, Am. J. Enol. Vitic. 50, 418 (1999)
L. Rolle, M. Giordano, S. Giacosa, S. Vincenzi, S. Río Segade, F. Torchio, B. Perrone, V. Gerbi, Anal. Chim. Acta 732, 105 (2012)
S. Sellappan, C.C. Akoh, G. Krewer, J. Agric. Food Chem. 50, 2432 (2002)
P. Viñas, C. López-Erroz, J.J. Marίn-Hernández, M. Hernández-Córdoba, J. Chromatogr. A 871, 85 (2000)
R.P.F. Guiné, M.J. Barroca, F.J. Gonçalves, M. Alves, S. Oliveira, M. Mendes, Food Chem. 168, 454 (2015)
M.J. Barroca, R. Guiné, M. Alves, S. Oliveira, F. Gonçalves, P. Correia, (2013)
S. Soutinho, Avaliação Dos Compostos Fenólicos E Da Actividade Antioxidante de Frutos Vermelhos Produzidos Em Modo Biológico. Dissertação de Mestrado Em Qualidade E Tecnologia Alimentar (ESAV, Viseu, Portugal, 2012)
S.C.R.V.L. Santos, R.P.F. Guiné, A.I.A. Barros, Int. J. Food Eng. 9, 197–208 (2013)
F.B. El-kassas, A.M. Ali, S.E. Mostafa, Ann. Agric. Sci. 59, 195 (2014)
A. Periche, M.L. Castelló, A. Heredia, I. Escriche, Food Chem. 172, 1 (2015)
A.P. Breksa, G.R. Takeoka, M.B. Hidalgo, A. Vilches, J. Vasse, D.W. Ramming, Food Chem. 121, 740 (2010)
S.H. Brar, Z. Singh, E. Swinny, Sci. Hortic. 117, 349 (2008)
L.E. Bennett, H. Jegasothy, I. Konczak, D. Frank, S. Sudharmarajan, P.R. Clingeleffer, J. Funct. Foods 3, 115 (2011)
J. Meng, Y. Fang, A. Zhang, S. Chen, T. Xu, Z. Ren, G. Han, J. Liu, H. Li, Z. Zhang, H. Wang, Food Res. Int. 44, 2830 (2011)
M.S. Tounsi, I. Ouerghemmi, W.A. Wannes, R. Ksouri, H. Zemni, B. Marzouk, M.E. Kchouk, Ind. Crops Prod. 30, 292 (2009)
J.-W. Bai, D.-W. Sun, H.-W. Xiao, A.S. Mujumdar, Z.-J. Gao, Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 20, 230 (2013)
M. Figueiredo-González, B. Cancho-Grande, J. Simal-Gándara, Food Chem. 141, 3230 (2013)
Y. Wang, H. Tao, J. Yang, K. An, S. Ding, D. Zhao, Z. Wang, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 26, 462 (2014)
S. Segade, S. Giacosa, F. Torchio, L. de Palma, V. Novello, V. Gerbi, L. Rolle, Sci. Hortic. 160, 313 (2013)